主题：大白菜 -- 燕人

瓤菜我以为最好是瓤豆腐。东江酿豆腐是客家菜式，嫩豆腐中间挖空，塞进馅料蒸熟或焖煮，我吃过不少。比较之下，个人认为还是我家乡粤西（两广交界一带）的做法最佳。寸半见方、厚约一公分的豆腐块，摆放在平板上，豆腐块上面放肉馅，肉馅上面再放一块同等大小的豆腐块。全部摆好后，上面放一块平板盖住，平板上放重物（盛水的盆子之类）压之，压的作用是让两块夹着肉馅的豆腐接合、粘合成型，同时把嫩豆腐里的水分挤出，焖煮后豆味更佳。压一个小时左右，小心揭去盖板，豆腐块下油锅煎至两面金黄，然后按照口味喜好焖煮入味即可，由于经过压紧成型、出水、油煎再焖煮，两片豆腐夹着肉馅的成型“瓤豆腐”可以整件夹起入口，豆香、肉香充分融合发挥，风味绝佳，个人以为比东江酿豆腐更胜一筹。以前物质不宽裕的年代，这是农家过年过节的大菜了。尤其是人家里有男青年相亲，女方第一次上门，是一定要瓤豆腐的。一是这个待客的大菜，以示精心隆重；二是瓤豆腐做得好，“成了”，是婚事“成了”的彩头。这是我家乡两广一带旧时的乡俗。