主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

其实做菜没有那么复杂，关键是各种原料，手法的用途。这就跟化学反应一样，要知其然，更要知其所以然，这样才能自己做菜不会乱了方寸。

1.麻婆豆腐的主料是豆腐，豆腐的特点就是无味，无味能容五味，所以豆腐菜可以用任何配菜，任何原料。但是豆腐的制作过程需要有点卤一项，点卤有多种手段，石膏和明矾是两种常见的。石膏甜，明矾苦。无论石膏还是明矾，还是酸水等等，都有本身的味道，由于制作豆腐的作坊不同，所以这些卤水的多少是不同的。在制作豆腐菜的时候，很难用其他佐料来平衡这种卤水的味道。除了极个别的菜肴，会用豆腐的卤水味道外，一般做豆腐菜都需要事先去掉卤水的味道。常用的去卤水有两种办法，第一用水浸泡，其实这是首选，吃过将豆腐放泉水中去卤水味道的。当然也可以用井水，家里也可以用温开水，淡盐水等等，如果不嫌麻烦的话。第二 就是楼主说的用热水氽一下，化学里面加热可以加速溶解，用水事先氽豆腐，可以加速卤水溶解。氽可以还是不可以完全去掉卤水（就是楼主说的豆腥味），所以还需要用清水浸泡。至于切碎，其实也是加速卤水溶解的办法。

2.豆瓣，豆瓣是麻婆豆腐的主要佐料，是否成功全靠豆瓣。除了选取最好的豆瓣外，明白豆瓣的构成非常重要。豆瓣是用辣椒加胡豆香料等发酵而成的佐料。凡是发酵的东西都含有氨基酸盐，氨基酸盐有鲜味。味精就是谷氨酸钠。多种氨基酸盐在一起有独特的风味。重要的是豆瓣制作过程中，用到了盐，豆瓣是咸的。不同方式制作出来的豆瓣，含盐的浓度不同。这个楼主提醒后期加盐要注意。豆瓣有香料，所以制作麻婆豆腐后期不宜再加各种香料。如十三香、五香粉等等，这些都是画蛇添脚。

3.辣椒粉（辣椒面）：豆瓣含辣椒，但是豆瓣的辣椒是新鲜辣椒发酵。这种方式保存了辣椒的辣味，但是却无法保存辣椒里面挥发性油脂的香味。所以要用干辣椒粉来增加辣的风味。干辣椒由于经过烘焙，所以有焦胡的香味。

4.豆豉：是豆类发酵而成，含盐。跟豆瓣一样含氨基酸盐，有鲜味。

5.姜：很多人天天用姜，不知道姜的用处。姜最重要的用处是两种，第一去腥，所以只要有肉类的菜多用姜，第二助鲜，姜能够使得很多菜味道上一个台阶。这里用姜就是第二种用处。姜本身味辣，辣后而甘。所以夏天可以用姜汁凉拌蔬菜，姜汁菠菜是不错的爽口小菜。这里用牛肉，所以一定要用姜来去腥。

5.豆瓣、豆豉和干辣椒粉（没有可以用红油海椒代替），合在一起炒。这里油炒的作用是让这些佐料在高温下，进一步焦化。很多人天天用油炒，不明白油炒佐料的用意，一辈子就只能看菜谱做菜。任何食材在高温下的过程中，会脱水这就是焦化。食材都含碳水化合物，焦化会产生焦化糖，焦化糖是苦的。所以翻炒佐料一定要适度，过了菜就难吃。少量的焦化糖能够丰富味道的层次，起到助香的作用。

6.牛肉：肉类的作用就是使得食材更加鲜美。肉类含有大量的蛋白质，蛋白质在自然环境下会分解产生各种多肽和氨基酸，这些都是鲜味的来源。但是牛肉腥味非常重，需要去腥。这里不一定用牛肉，瘦猪肉也可以。前面还说掉了，肉类去腥不一定用姜，用料酒也可以。实在不行任何酒都能用。有一次我做麻婆豆腐，没有姜，就用买来的啤酒泡了一下肉。由于啤酒度数太低，去腥困难。煮的时候用啤酒。当然要多煮一下，让酒精挥发完。

7.佐料、肉类翻炒完毕，加水是为了让做好的佐料的滋味通过水浸润入豆腐。俗称入味。肉汤的作用其实就是味精，古代没有味精，做菜用啥，高汤，蘑菇粉，虾仁粉，蟹黄粉等等。高汤制作太困难了，普通家庭都是用水代替。我前面说过用啤酒，要知道啤酒有啤酒花香，呵呵不能增加鲜味增加香气也不错。没有高汤，就可以用吃剩下的肉汤，丸子汤，鸡汤，蘑菇汤，虾仁汤等等代替，也不错。

8.味精：现代科技出来的高汤替代品，但是注意味精含盐。所以加了味精，盐的用量就要减少。本人经验，由于前面的豆瓣、豆豉、味精都含盐，所以盐一定要少，甚至不用盐。新手加盐，建议尝了汤的味道再加盐。

9.勾芡：芡粉的作用在于，让佐料附着在食材上。同时芡粉能够保护食材，尤其是肉类在用油炒或者炸的时候。这里用的是芡粉的前一个功效。

10.蒜苗：蒜苗的清香能增加风味。但是记住食谚，生葱熟蒜。这里蒜苗可以用葱花代替。用蒜苗必须下锅与豆腐同煮，但是葱花就不能，必须装盘后撒在面上。蒜苗不熟吃的话，有大蒜的生辣和蒜臭。蒜苗也是蒜。同理炒回锅肉时，蒜苗也要炒熟。葱如果熟吃，就是失去葱的清香。除了极少数菜（这些菜大多数是用葱白，而且是大葱），绝大多数菜用葱的话都是生吃或者半生的。葱一般做菜都是起锅时加，用菜的余热就可以把葱的清香弄进去。

11.花椒粉：花椒粉在制作之前，必须烘焙，然后才能磨成粉。烘焙的作用是增加花椒粉的香气。但是花椒粉制作出来后，就容易失去香气。平时花椒粉需要密封保存。这里提一下，花椒其实是一种香料。凡是香料都有的功效就是去腥哈。

制作菜肴一定要清楚，主料、配料、工艺的用意，只要清楚了。这个菜就可以随意修改，作出不同的风味来。

川菜不复杂，只要做好几个菜，很多家常川菜都可以做。第一、鱼香茄子；第二、麻婆豆腐；第三，水煮肉片；第四、回锅肉。