主题：【原创】住在香港的所见所闻 -- mela

不过连锁店，特别是全国规模的连锁店味道就不怎么样了，他们的汤料都是由中央食堂制就现场勾兑而成。至于购物和商业中心里的拉面店，场地租金不菲，所以价格较贵但是味道还不如高级一点的方便面。至于海外特别中国还有港台的所谓日本拉面店，更是徒有其型而不得精髓。

拉面要义，一曰汤，一曰面，一曰料。汤主要有白汤、豚骨、鱼介，可另配盐味或大酱或醬油。面有粗细，手擀机制之分，韧性最关紧要。料中之重是日式叉烧肉，常见有昆布、煮笋片、葱花、甜玉米、大头菜等等。最重要的还是汤，那些人气店不传之密都在汤里，所费人工时间和火候比例，决定了真正的拉面店只能小规模经营，手艺也是师徒相传，徒弟出门不是开分店而是另分家。

最有名或者所谓海选的有名拉面店，顶多有几家分店。我吃过或是想吃的（多是浓厚豚骨汤面），且可以推荐给大家的有：

二郎，本家在庆应塾大学南门附近，终日排队可绕楼三匝，新宿歌舞伎町附近有分店。

桂花，在新宿歌舞伎町门外，二层狭窄小楼估计尽可容10余名客，特点是油炸蒜味。

青叶，本家在中野，鱼介味，曾经位居全日本海选三甲。更有店主绑架事件发生过，好像和勒索制汤配方有关。

大盛轩，本家在池袋，以かけ面（面汤分离，或蘸或泡）出名，始祖老头子活人坐在门口可以一见。

不好提名，池袋北口是拉面激战区，找小店进去试一试不妨。

除了拉面之外的面食，还有日本乌冬（写成汉字是馄饨，其实就是面条，以鲣鱼昆布味为主）、四国讃岐最有名，香山县号称乌冬县。荞麦面，著名的过度阐释的日本食品。另外中式的担担面，干式担担面（好像武汉热干面），最近几年山西刀削面也很流行，那是我的大爱。不過奇怪的是日本少有牛肉麵（除了中華料理的牛筋面之外）。

题外，200-300日元以上的日本方便面也很能再现名店（如上面提到的青叶）味道，可以带回国分享或是多尝品味。

參見【美食记忆】麵和牛肉麵的回忆

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