主题：【整理】麻婆豆腐流程及质量标准 -- wqnsihs

我认为最好吃的麻婆豆腐是成都顺城街（但不是顺城街，具体名字我忘记了）口上的那家。牛肉，花椒的味道很正。（他旁边有家过桥米线，是我吃到的最好的。）

迄今为止，我都把这家的麻婆豆腐作为标准100分（因为没找到比他家还好的）。我母亲的巅峰时期可以达到85分，而且还是灵光一现，不可重复，平时她老人家可以稳定的在70分左右。在美国吃到的一次达到了65分（也可能是我长久没吃到正宗的后的错觉），但是几个月后迅速堕落到40分的水平，尤其是花椒，可能不堪成本的因素吧。就是在成都本地，50分以下的垃圾都可以经常碰到，这些只能叫麻辣豆腐，自称麻婆豆腐就是垃圾。

麻婆豆腐老店原来开在解放北路在北门大桥的桥头，据说原来就是给挑工吃的便宜菜。麻辣鲜香，还比较咸，追求的就是下饭。解放北路离我家很近，那一路有不少供平民的老餐馆。比如在和青果街交界处的龙眼包子，在和成都旅馆交界处的张凉粉，在梁家巷十字路口的北颐大包和旁边的时香小笼包，城北体育中心旁边的张鸭子。成都北门一代曾经住的多是苦力，平民，手艺人，小贩，做的都是脏累苦臭的活路，所以那里的吃食大多是便宜且实在的。

说到这些馆子，他们统统都不在二十年前的原处了。时光流逝，除了自己脸上的皱纹以外，这些可能是最好的证据与痕迹。想到自己居然可以这么清晰的回忆起它们曾经在的大街和店面的模样，才觉得自己已经有点恋旧了。

说到花椒，不妨再多说两句。我有次在花椒成熟的季节坐车经过汉源（？）。车停在山上的一处花椒圆旁边，当时阳光灿烂，但是不热，微风吹过就是沁人心脾的花椒的香味，味道之纯正醇厚，我当时就不想走了。四川以外的人可以喜欢辣，但是喜欢麻的人要少得多。遇到菜里面有好的花椒，我喜欢把花椒挑出来一颗颗嚼碎吃掉，嚼的时候还故意呼气，让花椒的挥发油经过鼻腔呼出，享受那一阵的快感。有这种癖好的就更少了。当然，前提是花椒要很好，且不能炒胡。现在川菜多用青花椒，颜色清香不错，但花椒的灵魂，那种麻香却太少了。

最后，母亲的厨艺对孩子的口味是决定性的，我想忙总有一位厨艺很好的母亲，和我一样。

大年初一，给忙总拜年！