主题：【原创】【西西河美食征文】：爆 炒 猪 肝 -- 老光

光叔这个爆炒猪肝，一言以蔽之：锅要烫、油要滚、手要快，刺啦几下就出锅，容不得你半分犹豫——否则那猪肝就老了柴了，没了回味。话可以说得简单，但想要把这活儿做得潇洒，不多练几次，恐怕也没那么容易就掌握那要领。

这里跟光叔再求证几个细节：我注意到您说的刀要磨得飞快，呵呵，真是哦，刀锋差上那么一点，猪肝便切不到飞薄那个程度，腕下稍微那么一滞，就会片厚或者不均匀，不过自己家弄着玩，对刀工倒不必苛求。

还有一个要点：猪肝切好“码味”，盐、糖、生抽、蛋清、料酒（最好是上好的大曲点上那么几点，出锅后能有点酒香），不仅要抓匀，还一定要抓到“起浆”，这样下热锅后通过几下“凌厉”的翻炒，就不会出现十大功劳兄担心的不加淀粉而走味发柴的现象——码味要一次到位，猪肝下锅后才想添这加那的，锅里的猪肝就老了，火不等人。

个人喜欢炝锅时除了花椒，还多加姜丝葱段和蒜片（肉无蒜不香啊），煸炒出香味后撇掉。

光叔的爆炒猪肝，想想就是诱人，要是配上三两白酒，那日子，啧啧……

从光叔的爆炒，又想到熘肝尖。

自从前些年闹“瘦肉精”，对猪肝就有点敬而远之了，过去倒常在家里做做熘肝尖，是在北方菜熘肝尖的做法上再发挥一下。

熘肝尖是北方菜馆里的一种叫法，其实就是切成三角形状，比光叔这种爆炒，可以切得更厚一些；码味倒是一样的，个人喜欢多加曲酒、善酿（黄酒中，善酿偏甜）。

最大的不同是，温油下锅。

锅烧热，略倒油，葱姜蒜炝锅后撇出，再加精制油，让油温降下来。至油温八成热，下猪肝。所谓八成也就是那么一说，在下的经验是，猪肝下锅能很快变色，但听不到刺刺拉拉的声音。

猪肝变色捞出，锅底留稍许余油，入番茄酱，或者新鲜番茄炒熬成酱，倒入猪肝翻炒几下，出锅。

因为有了番茄酱，猪肝的厚味上又多了点酸甜，滋味也不错，佐酒下饭两相宜啊。个人感觉是把北方的熘肝尖和南方的番茄炒猪肝结合到一起，味道嘛，倒也不错——光叔，您尝尝？