主题：【原创】： 腌 辣 菜 扯 谈 （下） -- 老光

昨儿晚上打开电脑一查看，呵喝！这《腌辣菜扯谈》还未曾写完哟！这不，还留得有一条尾巴哩！凡事都得有始有终才好，搞事总不能撩头不接尾，丢剩下一个话把儿让人看冷沙！

好吧！俺就接着前头写呢，无论如何也得把这秃尾巴接上来哟。

到了冬天，腌辣菜那是越加受人欢迎。么缘故呢？

在这天寒地冻的日子里，多嚼点酸辣东西，容易发汗。浑身的汗一出，这人也就不觉得冷呵。所以说，一到冬天里，三湘四水的湖南人，就像开过动员会，约齐了的，都喜欢吃香喝辣，烧炖钵炉子，嚼辣椒耶！就为的是吃呀它哒好发汗呵呵。

你信不信哦？每天一大清早爬落床，漱罢口，洗了脸，嚼它一大砣辣椒和生姜，再喝它一大碗芝麻豆子茶，或者是一碗糊糊当早饭，这东西又清淡嘛又开胃，又还养生，吃哒好处多多。不怕你刚才冷得打摆子，冻得嘴巴皮儿发乌，都不消担得忧心的，等这东西一落肚，立马间便能发出一满身汗来。老人们都说，大汗滚滚，万事灵醒（顺利）。

冬天做腌辣菜，园子里多的是萝卜白菜。这时节，乡下农活不忙哒，男人们外出打零工，弄几个现把子（钱），婆婆佬佬呆在家里头，看鸡赶鸭引娃儿带陡做干菜。

俺这地方，老百姓把自家腌制的萝卜条儿与块块，习惯上统统喊作：萝卜嘎儿，萝卜嘎嘎或萝卜喳喳。

若遇上冬暖晴日，就像是得了传染病似的，家家户户，都忙着赶天时，追太阳，晒它几大盆萝卜条儿或萝卜块块。

这东西搁太阳光下晒得蔫蔫的，便成了萝卜嘎嘎，萝卜喳喳或萝卜嘎儿。

做这嘎儿或者喳喳，多选用俺本地出产的一种名叫“满园花”的小萝卜为原料。

这萝卜是俺当地的特产，个头儿比较小。顶大的，也就如人的拳头一般，小的呢，形似桃子，李子一样。

若是选用‘浙大长’，‘麻庄萝卜’或是‘南畔洲萝卜’，做这萝卜嘎嘎或喳查，一者是水分太重，好久晒不蔫，二来嘛，等到把里面的水分晒蔫，那萝卜的堆头份量又划不来了。所以，自古以来，俺本地都种这萝卜。除了品质好，最大的优点就是能利用边头角脑等空坪隙地，不占正式土地种植它。

譬如俺这种棉花为主的地乡里头，都是在棉花生长的末期，农民当作附带物，把地匆匆地刨一遍，再把种籽撒播下，便卵都不朝它划个一字，任其自生自长，也不特意照看护理，故而，简单方便，可产量并不高。

再就是，种其它的萝卜，栽种留种，倒是挺麻烦的。老辈长者常常骂些年青人：好吃婆娘不留种！显见得这留种是件大事情。譬如这萝卜留种，先得选好苗子，然后，一锄头挖出来，再用锋利刀儿，把种萝卜下半截切去一多半，接下来，又要把这剩下少半截萝卜的枝叶裁去一大截，才栽入土里面。 之所以这样作，为的是保存种子的特性不改变，不丢失，让它优良的基因品质延续下去。

这“满园花”萝卜留种，便少了这许多梭哩麻的名堂。

也怪哉！这“满园花”萝卜留种，那就太简单不过了。

扯萝卜的时候，人们一边扯，一边留了心眼，拣那长得笔直，像模象样的，看得入眼的，稀稀朗朗随意地留下几蔸，就算是留了种，不消再搬再移。

因为这些长处与优点，‘满园花’从老辈人手里传承下来，一代又一代，多少代人缘，这萝卜还是原付原样儿，一样的大小，一样的品味，特性一丝一毫都未曾改变。

众人选这萝卜做腌菜，看中的是这“满园花”萝卜含水少，肉心厚实，晒蔫后，用牙一咬，嘣嘣直响，嚼起来脆生生，味道嘛，也蛮甜软。于是，祖祖辈辈起，本地人便习惯用它做腌辣菜。

当年，俺下放回老家时，队上便种有这“满园花”萝卜。

那年头，乡下穷，一队的人，统统窝在地里刨食，吃饭靠队里，用钱靠自己。

老家是地乡，田没得一块，地里春夏种棉花，冬天，种油菜，麦子和蚕豆。

收下棉花，麦子，蚕豆和菜籽后，交售给国家，吃饭嘛，就指望着国家返销点粮食。然后，队上把卖棉花等等得的那钱，又从国家粮库里买回稻谷，搁在队库里，再按工分，按人头分到各家各户，每月月头领取出来。年终办分配时，又把这粮食款扣除掉，还剩余的，便是进钱户，还得出钱的，便是超支户。

社员们除了几粒粮食存放在队上仓库内，不消担忧得，其余的酱醋茶盐柴，穿衣戴帽，再搭上亲戚朋友间不停走动的人情往来还有小伢儿读书，大人生病等一应的花销，都得靠自己想法儿挣‘外水钱’补贴了。

那些年，出门做事都得到公社打证明，不然，外出逮着便是个‘流窜犯’，搞得不好，要被一索子绠起。

俺队上的人，胆儿都小，树叶子掉下都怕砸了脑壳，生怕出了门犯了敲，撞上邪气。所以，一个个宁肯呆在家里受穷。家家户户都遵循祖训：锹把把顿（立）得稳，插田拌土是根本！个个都干老实事，除了把自家的几分自留地侍弄得花团锦簇般，每户都喂养着一群的猪娘，猪崽和肉猪。从年头到年尾，忙活十二个月，一家老少的吃穿搅用，还有人情耗费，就指望着从这自留地和猪的身上长出来。

当年，推行“农业学大寨”，种稻谷的田乡要“以粮为纲”，种棉花的地乡得“以棉为纲”。队长一番好心，本着寸土必争，把几条排水沟的边坡，安排人点上了黄豆。

等这黄豆长出五寸高，上头检查一哈发现哒。都说是“资本主义的黄豆”，非得刨掉不可，还说是，既然能种黄豆，那也就种得棉花嘛。

于是，大伙儿眼睁睁看着绿油油的黄豆被刨去，心底里指望着过年吃豆腐的那点子希冀，才刚刚冒出点泡泡，就破灭了。

那时候就有这样的荒唐事：宁要社会主义的草，不要资本主义的苗！

所以，队上种这“满园花”萝卜时，也得冒风险，背了人悄悄干。

种萝卜没地方，有人建议：把棉地里的空隙处刨疏松，再把萝卜籽稀稀拉拉撒下去，不想办法，不种点萝卜，家家户户养的那一群猪儿吃么得唷！

等到地里的棉花开始落叶，队长领起人马，背上锄头下地去。寻了几块肥效好的油沙地，便一人站一垅，从空隙处把棉花行子遮盖着土地刨疏松。后面，跟上几个老头，扬起巴掌，稀稀拉拉抛撒下萝卜种籽儿。

时运好哩，种籽刚撒下去正好碰上下了场阴雨。过得两天，这嫩嫩的苗儿就拱出土来。赶上雨水的萝卜苗儿，喝足了水，铆足了劲，便如泼了油的，滋滋滋，直往上窜。

萝卜菜一天天往上长，棉花叶儿也纷纷扬扬往下掉落。时日不长，眼见得，地面上升腾起一片绿色来。

冬月间，萝卜拔了，分给各家各户。

我刚去的那年，正好是腊月初头里。看到家家分了这许多的萝卜菜，堆在院子里，如同座小山样，内心里倒替他们担忧着：往哪儿搁哟？

分了萝卜，家家忙碌起来。

当家理事的主妇们，指挥着一家老小，把好些的萝卜头用刀剁下来，再一担担挑到池塘边洗干净。然后挑回来，一人一把刀，斩成条，切成块，刨成丝。再又一兰盆，一兰盆盛装起，搁到晒棉花的木架子上，日晒夜露。

剩余下的小萝卜头和萝卜缨子，则由男人们挑到池塘边洗净，然后，又挑回来，再倒进煮猪食的斗朝锅（大锅）里头，灶膛内塞满棉柴，燃起熊熊大火，一锅儿横（熬）起。

横好后捞出来，一摞摞叠码在屋后的阶沿上。就这样，连续好几天，天天熬到半夜过。

叠码在阶沿上的萝卜菜，堆得比人还高。

搁得十天半月后，齐唰唰长出寸把长的白绒毛毛，一片片，像雪又像霜。

俺看得心里直发毛，不解，便问乡亲们：这长了白毛的萝卜菜，猪还吃得的？回答是，没问题呢。

时间一长，也就见怪不怪了。

晒好的萝卜嘎嘎或萝卜喳喳，用手一捏，软乎乎，绵拽拽的。搁上盐使劲揉搓好，得落坛闷起来。

做这萝卜嘎嘎或萝卜喳喳的腌菜，有几种不同的搞法。

一种，揉搓时拌上干辣椒末子，或从坛坛罐罐里头挖一大砣剁辣椒出来，和萝卜嘎嘎拌均匀，再好生搓揉它一番，直揉得萝卜条儿，块儿冒汗（水）时，再塞进坛坛里头，一层层用棒槌从坛边边上开始，慢慢转向中间，逐一地扎紧扎实。

另一种法儿，把晒干的萝卜嘎嘎或喳喳，直接哐进坛坛罐罐里头，和剁辣椒拌和均匀，再封上坛盖。用这种方法要注意的是：若是剁辣椒咸，掺进去的萝卜嘎嘎便不消再放得盐了。省得加盐之后，味道太咸，存放时间一长，变成了苦味道。

第三种法子是做纯萝卜嘎儿。什么都不拌，只放点盐，再用劲一揉搓，就入坛闷起。这种嘎嘎或是喳喳，闷好之后，味道特别的甜软，醇香绵长。过年时节，挖一碗出来炒腊肉，那真就是没得讲了！萝卜嘎嘎见了荤油，便像是麻雀落入了滚油锅里头—— 一身都酥啰哒！腊肉里头的肉油，经猛火一炒，放肆地往外直呕。干蔫透的萝卜嘎嘎，一巴上这肉油，就像是捏紧了的海绵，一放手，吱吱吱直往里吸。等得萝卜吸足肉油，嘿嘿！那你就试哈呢！刚才呀，这萝卜越发的回味无穷呵呵！

因为好吃，一个正月下来，无论到了哪家，桌儿上都是少不得这碗萝卜嘎嘎炒腊肉的菜哟！

第四就是腌萝卜丝儿。这萝卜丝儿得用刀切得细细的。干这活路，第一是刀工得好，几片萝卜叠加起来，直听得刀儿当当当响，切出来的萝卜丝儿，根条儿得一般粗细的，那才叫个棒！这事儿倒是挺麻烦的，先得把萝卜切成一片一片的，再叠成垛，切成丝条。也有人走捷径，想懒主意，用刨子刨丝儿。老话讲得好：条条蛇咬人！水蛇儿虽然是没得毒，可咬上一口，也钻心地痛哪！用刨子刨萝卜丝儿也得当心点！有人就因为走了神，一不小心，咣！咣！咣！把手巴掌给刨了块皮去！

萝卜丝儿也是用盆子盛放起，搁太阳光下晒蔫。然后，倒入容器内，撒上适当的盐，使劲一揉，揉得出了汁水就歇手。最后，再往备好的坛坛罐罐里头扎紧，扎实就作数。

这萝卜丝儿放坛坛罐罐里头腌好后，把锅儿烧蜡起，再搁油，撒点干辣椒末子一煸，煸出香味后，再将萝卜丝儿倒进去，炒一会，出锅前稍稍放点水，激点蒸汽，让这萝卜丝儿更加软和些，吃起来更加甜美。

这菜也适宜炒肉，尤其是炒腊肉。