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主题:【原创】: 腌 辣 菜 扯 谈 (下) -- 老光

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  • 家园 【原创】: 腌 辣 菜 扯 谈 (下)

    昨儿晚上打开电脑一查看,呵喝!这《腌辣菜扯谈》还未曾写完哟!这不,还留得有一条尾巴哩!凡事都得有始有终才好,搞事总不能撩头不接尾,丢剩下一个话把儿让人看冷沙!

    好吧!俺就接着前头写呢,无论如何也得把这秃尾巴接上来哟。

    到了冬天,腌辣菜那是越加受人欢迎。么缘故呢?

    在这天寒地冻的日子里,多嚼点酸辣东西,容易发汗。浑身的汗一出,这人也就不觉得冷呵。所以说,一到冬天里,三湘四水的湖南人,就像开过动员会,约齐了的,都喜欢吃香喝辣,烧炖钵炉子,嚼辣椒耶!就为的是吃呀它哒好发汗呵呵。

    你信不信哦?每天一大清早爬落床,漱罢口,洗了脸,嚼它一大砣辣椒和生姜,再喝它一大碗芝麻豆子茶,或者是一碗糊糊当早饭,这东西又清淡嘛又开胃,又还养生,吃哒好处多多。不怕你刚才冷得打摆子,冻得嘴巴皮儿发乌,都不消担得忧心的,等这东西一落肚,立马间便能发出一满身汗来。老人们都说,大汗滚滚,万事灵醒(顺利)。

    冬天做腌辣菜,园子里多的是萝卜白菜。这时节,乡下农活不忙哒,男人们外出打零工,弄几个现把子(钱),婆婆佬佬呆在家里头,看鸡赶鸭引娃儿带陡做干菜。

    俺这地方,老百姓把自家腌制的萝卜条儿与块块,习惯上统统喊作:萝卜嘎儿,萝卜嘎嘎或萝卜喳喳。

    若遇上冬暖晴日,就像是得了传染病似的,家家户户,都忙着赶天时,追太阳,晒它几大盆萝卜条儿或萝卜块块。

    这东西搁太阳光下晒得蔫蔫的,便成了萝卜嘎嘎,萝卜喳喳或萝卜嘎儿。

    做这嘎儿或者喳喳,多选用俺本地出产的一种名叫“满园花”的小萝卜为原料。

    这萝卜是俺当地的特产,个头儿比较小。顶大的,也就如人的拳头一般,小的呢,形似桃子,李子一样。

    若是选用‘浙大长’,‘麻庄萝卜’或是‘南畔洲萝卜’,做这萝卜嘎嘎或喳查,一者是水分太重,好久晒不蔫,二来嘛,等到把里面的水分晒蔫,那萝卜的堆头份量又划不来了。所以,自古以来,俺本地都种这萝卜。除了品质好,最大的优点就是能利用边头角脑等空坪隙地,不占正式土地种植它。

    譬如俺这种棉花为主的地乡里头,都是在棉花生长的末期,农民当作附带物,把地匆匆地刨一遍,再把种籽撒播下,便卵都不朝它划个一字,任其自生自长,也不特意照看护理,故而,简单方便,可产量并不高。

    再就是,种其它的萝卜,栽种留种,倒是挺麻烦的。老辈长者常常骂些年青人:好吃婆娘不留种!显见得这留种是件大事情。譬如这萝卜留种,先得选好苗子,然后,一锄头挖出来,再用锋利刀儿,把种萝卜下半截切去一多半,接下来,又要把这剩下少半截萝卜的枝叶裁去一大截,才栽入土里面。 之所以这样作,为的是保存种子的特性不改变,不丢失,让它优良的基因品质延续下去。

    这“满园花”萝卜留种,便少了这许多梭哩麻的名堂。

    也怪哉!这“满园花”萝卜留种,那就太简单不过了。

    扯萝卜的时候,人们一边扯,一边留了心眼,拣那长得笔直,像模象样的,看得入眼的,稀稀朗朗随意地留下几蔸,就算是留了种,不消再搬再移。

    因为这些长处与优点,‘满园花’从老辈人手里传承下来,一代又一代,多少代人缘,这萝卜还是原付原样儿,一样的大小,一样的品味,特性一丝一毫都未曾改变。

    众人选这萝卜做腌菜,看中的是这“满园花”萝卜含水少,肉心厚实,晒蔫后,用牙一咬,嘣嘣直响,嚼起来脆生生,味道嘛,也蛮甜软。于是,祖祖辈辈起,本地人便习惯用它做腌辣菜。

    当年,俺下放回老家时,队上便种有这“满园花”萝卜。

    那年头,乡下穷,一队的人,统统窝在地里刨食,吃饭靠队里,用钱靠自己。

    老家是地乡,田没得一块,地里春夏种棉花,冬天,种油菜,麦子和蚕豆。

    收下棉花,麦子,蚕豆和菜籽后,交售给国家,吃饭嘛,就指望着国家返销点粮食。然后,队上把卖棉花等等得的那钱,又从国家粮库里买回稻谷,搁在队库里,再按工分,按人头分到各家各户,每月月头领取出来。年终办分配时,又把这粮食款扣除掉,还剩余的,便是进钱户,还得出钱的,便是超支户。

    社员们除了几粒粮食存放在队上仓库内,不消担忧得,其余的酱醋茶盐柴,穿衣戴帽,再搭上亲戚朋友间不停走动的人情往来还有小伢儿读书,大人生病等一应的花销,都得靠自己想法儿挣‘外水钱’补贴了。

    那些年,出门做事都得到公社打证明,不然,外出逮着便是个‘流窜犯’,搞得不好,要被一索子绠起。

    俺队上的人,胆儿都小,树叶子掉下都怕砸了脑壳,生怕出了门犯了敲,撞上邪气。所以,一个个宁肯呆在家里受穷。家家户户都遵循祖训:锹把把顿(立)得稳,插田拌土是根本!个个都干老实事,除了把自家的几分自留地侍弄得花团锦簇般,每户都喂养着一群的猪娘,猪崽和肉猪。从年头到年尾,忙活十二个月,一家老少的吃穿搅用,还有人情耗费,就指望着从这自留地和猪的身上长出来。

    当年,推行“农业学大寨”,种稻谷的田乡要“以粮为纲”,种棉花的地乡得“以棉为纲”。队长一番好心,本着寸土必争,把几条排水沟的边坡,安排人点上了黄豆。

    等这黄豆长出五寸高,上头检查一哈发现哒。都说是“资本主义的黄豆”,非得刨掉不可,还说是,既然能种黄豆,那也就种得棉花嘛。

    于是,大伙儿眼睁睁看着绿油油的黄豆被刨去,心底里指望着过年吃豆腐的那点子希冀,才刚刚冒出点泡泡,就破灭了。

    那时候就有这样的荒唐事:宁要社会主义的草,不要资本主义的苗!

    所以,队上种这“满园花”萝卜时,也得冒风险,背了人悄悄干。

    种萝卜没地方,有人建议:把棉地里的空隙处刨疏松,再把萝卜籽稀稀拉拉撒下去,不想办法,不种点萝卜,家家户户养的那一群猪儿吃么得唷!

    等到地里的棉花开始落叶,队长领起人马,背上锄头下地去。寻了几块肥效好的油沙地,便一人站一垅,从空隙处把棉花行子遮盖着土地刨疏松。后面,跟上几个老头,扬起巴掌,稀稀拉拉抛撒下萝卜种籽儿。

    时运好哩,种籽刚撒下去正好碰上下了场阴雨。过得两天,这嫩嫩的苗儿就拱出土来。赶上雨水的萝卜苗儿,喝足了水,铆足了劲,便如泼了油的,滋滋滋,直往上窜。

    萝卜菜一天天往上长,棉花叶儿也纷纷扬扬往下掉落。时日不长,眼见得,地面上升腾起一片绿色来。

    冬月间,萝卜拔了,分给各家各户。

    我刚去的那年,正好是腊月初头里。看到家家分了这许多的萝卜菜,堆在院子里,如同座小山样,内心里倒替他们担忧着:往哪儿搁哟?

    分了萝卜,家家忙碌起来。

    当家理事的主妇们,指挥着一家老小,把好些的萝卜头用刀剁下来,再一担担挑到池塘边洗干净。然后挑回来,一人一把刀,斩成条,切成块,刨成丝。再又一兰盆,一兰盆盛装起,搁到晒棉花的木架子上,日晒夜露。

    剩余下的小萝卜头和萝卜缨子,则由男人们挑到池塘边洗净,然后,又挑回来,再倒进煮猪食的斗朝锅(大锅)里头,灶膛内塞满棉柴,燃起熊熊大火,一锅儿横(熬)起。

    横好后捞出来,一摞摞叠码在屋后的阶沿上。就这样,连续好几天,天天熬到半夜过。

    叠码在阶沿上的萝卜菜,堆得比人还高。

    搁得十天半月后,齐唰唰长出寸把长的白绒毛毛,一片片,像雪又像霜。

    俺看得心里直发毛,不解,便问乡亲们:这长了白毛的萝卜菜,猪还吃得的?回答是,没问题呢。

    时间一长,也就见怪不怪了。

    晒好的萝卜嘎嘎或萝卜喳喳,用手一捏,软乎乎,绵拽拽的。搁上盐使劲揉搓好,得落坛闷起来。

    做这萝卜嘎嘎或萝卜喳喳的腌菜,有几种不同的搞法。

    一种,揉搓时拌上干辣椒末子,或从坛坛罐罐里头挖一大砣剁辣椒出来,和萝卜嘎嘎拌均匀,再好生搓揉它一番,直揉得萝卜条儿,块儿冒汗(水)时,再塞进坛坛里头,一层层用棒槌从坛边边上开始,慢慢转向中间,逐一地扎紧扎实。

    另一种法儿,把晒干的萝卜嘎嘎或喳喳,直接哐进坛坛罐罐里头,和剁辣椒拌和均匀,再封上坛盖。用这种方法要注意的是:若是剁辣椒咸,掺进去的萝卜嘎嘎便不消再放得盐了。省得加盐之后,味道太咸,存放时间一长,变成了苦味道。

    第三种法子是做纯萝卜嘎儿。什么都不拌,只放点盐,再用劲一揉搓,就入坛闷起。这种嘎嘎或是喳喳,闷好之后,味道特别的甜软,醇香绵长。过年时节,挖一碗出来炒腊肉,那真就是没得讲了!萝卜嘎嘎见了荤油,便像是麻雀落入了滚油锅里头—— 一身都酥啰哒!腊肉里头的肉油,经猛火一炒,放肆地往外直呕。干蔫透的萝卜嘎嘎,一巴上这肉油,就像是捏紧了的海绵,一放手,吱吱吱直往里吸。等得萝卜吸足肉油,嘿嘿!那你就试哈呢!刚才呀,这萝卜越发的回味无穷呵呵!

    因为好吃,一个正月下来,无论到了哪家,桌儿上都是少不得这碗萝卜嘎嘎炒腊肉的菜哟!

    第四就是腌萝卜丝儿。这萝卜丝儿得用刀切得细细的。干这活路,第一是刀工得好,几片萝卜叠加起来,直听得刀儿当当当响,切出来的萝卜丝儿,根条儿得一般粗细的,那才叫个棒!这事儿倒是挺麻烦的,先得把萝卜切成一片一片的,再叠成垛,切成丝条。也有人走捷径,想懒主意,用刨子刨丝儿。老话讲得好:条条蛇咬人!水蛇儿虽然是没得毒,可咬上一口,也钻心地痛哪!用刨子刨萝卜丝儿也得当心点!有人就因为走了神,一不小心,咣!咣!咣!把手巴掌给刨了块皮去!

    萝卜丝儿也是用盆子盛放起,搁太阳光下晒蔫。然后,倒入容器内,撒上适当的盐,使劲一揉,揉得出了汁水就歇手。最后,再往备好的坛坛罐罐里头扎紧,扎实就作数。

    这萝卜丝儿放坛坛罐罐里头腌好后,把锅儿烧蜡起,再搁油,撒点干辣椒末子一煸,煸出香味后,再将萝卜丝儿倒进去,炒一会,出锅前稍稍放点水,激点蒸汽,让这萝卜丝儿更加软和些,吃起来更加甜美。

    这菜也适宜炒肉,尤其是炒腊肉。

    元宝推荐:月色溶溶, 通宝推:大眼,
    • 家园 有过电视节目介绍说新品种萝卜水份大,

      腌菜不划算。

        关于学大寨,大寨是先把集体地种好,使集体的地产量比自留地高,社员自然而然地就不愿种自留地,到各地学大寨把前提省掉了。

        

      • 家园 是耶!如今杂交培育出来的萝卜种,产量的确是高多了……

        可农民不太喜欢。为么得?一者是这杂交萝卜水分特重,放太阳光下一晒,便得蚀掉好多,重量上划不来呢。再者,味道也不怎么样,没本地那“满园花”萝卜的脆性与甜软,嚼起来喀吧,喀吧的响,很淡。还有就是这萝卜进坛闷得个十天半月,很容易坏。也不晓得是啥原因。农民最讲究实在,两相一比较,哪个好,那个不好,不消讲得多话,心里就有数了。于是,这些年来,“满园花”还是取代不了。还得种下去。

    • 家园 花谢老光的宝

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    • 家园 去湘菜馆吃得最多的就是这“腊肉炒腌萝卜”。

      难怪好吃,我也想过肯定是品种好!

    • 家园 现在这些有地方特色的农作物品种还有人种吗?

      会不会都绝种了?

      • 家园 俺这地方还有人种,只不过数量少多了……

        像文章中讲到的这“满园花”萝卜,因为是老百姓的最爱,再加上众多的萝卜品种,都不及它,自然,便是没得官方的号召,乡下人也要种它。多少年了,离不开哟!

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