主题：【原创】 心 肺 汤 -- 老光

河友“乡下秋叶”给俺发了个帖子，要俺说说这猪心肺的清洗。

说实在的，猪心肺若是没洗净的话，带有一股特别的腥气，吃起来感觉就不是那么的地道。好在俺弄过几次猪心肺的，有点体会，这里，也就不揣冒昧，给大伙说说，这东西怎么弄才好。

心肺的那股子腥气，全在于心肺里面残存的血沫子。这东西若是不弄干净的话，无论你怎么着，始终都有一股子腥臭味儿。因为腥臭味儿作怪，鼻子一闻到就要作呕。所以，第一要务，便是要去掉这腥臭味儿。

怎样才能把这腥臭味儿去掉呢？俺这里告诉大家一个快捷，简便的法儿，既省时间，又能迅速去掉心肺里面的血水，使之没有一点腥气。

把猪心肺提在手里，将心肺头上的那根气管，插到水龙头上面，抵紧起，然后，把龙头打开，直接放水往心肺里面灌。直灌得那猪心肺膨胀起来，里面存水不住了，开始往外边流时。然后，把水龙头关上， 腾出另一只手来，拿起刀，从上往下，在猪心肺上面划几条口子，把里边的血水放出来。等水流完后，再又把猪心肺的气管插到水龙头上，再放水直接往里面灌。直灌到猪心肺流出来的水，不带血色和血沫子为止。然后，用刀把猪心划破，用水冲洗干净，把猪肺划破，搁水里面反复冲洗，直至干净。这样，猪心肺才没得腥臭味儿了。

接下来，把划成若干砣的猪心肺，放到锅里头放水煮。记住，用刀拍一大砣生姜丢进去，再撒一小把花椒到锅里头，直煮到用筷子一戳，很容易就戳进去或者戳穿，就行了。把煮熟的心肺捞起来，等到冷却了，再用刀切成一片，一片的。记住哟，片儿要薄，莫切厚了，等会儿你就晓得切薄的好处呢。

接下来，备料：把生姜切成丝或末，生姜多一点，生姜是压腥气的。干辣椒用刀斩成末。香葱切成末。花椒放旁边，备用。桂皮（最好是南方常用的那种薄桂皮，不是肉桂）。八角茴，几只。

接下来，把铁锅烧蜡（冒青烟），放油，然后，先搁生姜煸炒，出香味，放花椒进去，再放干辣椒煸炒，下香葱煸炒，再把切好的猪心肺片倒进去，反复地炒，直到炸干水汽，开始放酱油，再把桂皮，八角茴搁锅中间，炸一会儿，随后，混合起，再煸炒，此时，心肺中所含的水分，基本上已经煸干了。这时，即可放些水进去，熬煮。放水熬煮的叫作：心肺汤。

不喜欢喝汤的，这水只能放平为宜，等水收得差不多了，出锅，即食。最好点一火锅，一边吃，一边炖，一边喝酒。

南方有一种小吃，叫作：心肺汤圆。这里，也顺便讲一讲，有兴趣的，可以学着去做。

糯米浆一砣（随个人喜好，可多可少），商店，超市里头有买，或者买些‘江米粉’也成，买回来放些水一合，再用手一揉捏，也就成了糯米浆。

猪肉斤把，肥瘦二八开，用刀剁细起，撒些胡椒粉和味精进去。搁一边，备用。

将糯米浆捏成小团，中间用手捻个窝出来，用筷子挑些肉末进去，捏拢，入锅煮熟，装碗，然后，挑些熬好的心肺片，倒些汤进去，便成了“心肺汤圆”。

这汤圆，糯糯的，入口绵软，吃起来特别的爽。因为，这是江南的名吃啊！

• 【整理】西河文萃第29期 2010年05月30日