主题：柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注

首先得感谢您的认真，回复了这么丰富的内容。我虽然去过湖北几次（今年春天还去过，走了武汉、鄂州、黄石、黄冈、荆州、当阳、襄樊和武当山），但对那边餐饮业的情况还是了解甚少。

您的话，在一定程度上有道理，如果我们从现状来看，真正美味精致的食物确实要花上相当代价才能吃上。高档酒楼的昂贵、官府宴席的奢华根本不是一般老百姓所能问津的。在那里，一般地说可以吃上精选原料、精心烹调的美食。

但是假如我们从动态考察，所谓“老字号”自然不是与生俱来的，开始它们只是一些新字号。现在的老字号和各大菜系是在清末民国时期定型的，很多乡土风味早先并不很贵。贵族化的老字号当然有，不过以大众化起家的老字号更多。各地名小吃（大概除了北海仿膳供应的除外）几乎都是大众化食品，许多甚至曾经在地摊上、街头巷尾的挑担上售卖，几十年、上百年时间里从小地摊、小饭馆逐渐积攒口碑人气发展成大酒楼。几个铜板一碗、一两毛钱吃一餐，对于揭不开锅的穷人来说当然也是吃不起，但是无论如何算是平民的美食。我想，武汉豆皮的消费定位恐怕也是大众吧？中国农产品很长时间内价格便宜，人工到现在也不算高，小吃摊摊主精工细作多花的是自己的人工，当然不存在舍不舍得的问题。麻烦的做法、手工晒制的酱油，其实都不是问题。在那个时代，只有精工细作才能在竞争中立足，只有几代人持续精工细作、加上天时地利才能创出牌子，否则就会被无情地淘汰。

在这里，暂时不讨论自始至终贵族化的餐饮馆子，如北京的谭家菜、八大堂等等。现在我们要问：为什么原先大众吃得起的美味，现在成了稀缺的珍品？为什么同样大众化的食品，滋味远不如早年？

我觉得，这不仅仅是、甚至主要不是一个消费能力的问题。