主题：【原创】盐水鸡腿 荷叶糯米鸡 -- GraceUSA

盐?h鸡是粤东三大名菜之一，著称东江盐?h鸡，驰名中外。广东有四大名鸡(太爷鸡、文昌鸡、脆皮鸡、盐?h鸡)，数盐?h鸡的历史最悠久，有三百多年的历史，早在明末清初，粤东各地就有用盐?h鸡的习惯。经腌制的鸡，甘香可口，别具风味，而且可保存半月之久而不变质。此风俗于《归善县志》亦有记载。直至现在，每逢春节，东江一带附近农村仍保持着用盐腌制咸鸡的习俗。盐?h鸡的制作技术很讲究，既不能腌得过久，否则香甜不足，咸味有余；也不能即做即食，否则毫无盐腌的香味。民间有一套传统的制作方法：以熟盐代替生盐，以?h制取代腌制。这是快速入味的盐?h烹饪方法；用传统制作过程是：先将鸡宰净去内脏晾干，再将红葱条、姜片塞入鸡内腔，用纱纸将鸡整个包裹待用；然后取三斤粗盐炒热至七八十摄氏度，使之变为赤褐色，将一斤盐垫在砂煲底，鸡落爆后再将其余的熟盐盖在鸡上，盖上煲盖，用炭火于堡底加温将鸡烘热。盐?h鸡肥而不腻，厚而不韧，鲜美可口。其皮芬香浓郁，肉嫩爽滑，连骨头也酥松易嚼，奇香沁人肺腑、越嚼越香，回味无穷。

东江与盐?h鸡

在广州食业中，鸡的地位是其它禽畜类难以替代的。虽说近年海鲜业的兴旺使“无鸡不成宴”的雅誉略受冲击，但就粤菜烹调体系而言，鸡依然是最具实力的。在洋快餐中，鸡就更是傲视同侪、独“鸣”一方。

现今粤菜烹饪的“十八般武艺”中，汤、??、炖、?h、蒸；?伞⒆啤⒄ǖ染?可用鸡作主料，而在传统制作上，白切鸡、炸子鸡、吊烧鸡，以及盐?h鸡，均有一套令人寻味的“奋斗史”。

以东江盐?h鸡为例。当年，东江(粤东客家地区)的外省人粤人为主，他们除了擅长在陆上耕作外，还入乡随俗，与粤人为伍，打渔拉网。每逢登船之时，都带上几只鸡，?ê笠匝坞缱。?以备海上食用。后来，有人在生活中不断积累经验，发现用湿纸包住鲜鸡，放在被阳光晒热的盐中?h，味道更鲜美，并给其他渔民兄弟品尝，众人感到味道确是一流。从此，东江盐?h鸡就广为传诵了。此后，便有岸上人把盐炒热，以纱纸包鸡，形成东江盐?h鸡的正宗做法。因其有保健疗效，三、四十年代，东江盐?h鸡在广州便巳声名鹊起。据说，当年曾欺行霸市的一警官，是东江饭店的常客。一次，该警官临近收市方到店要吃盐?h鸡，巳是灶凉灯灭之时，但此人惹不起，店老板只好赶快热水??鸡。因时间较急，店老板只将鸡浸熟后即取出，并以手撕鸡肉，放进盐?h鸡的味料里，以油拌匀即上席，不料该警官在大赞好味之余，竟大骂店主把如此好吃的东西留给自己吃，迟迟不拿出来孝敬他，此责骂实令店主气梗。此后，店主不断创新，创制出手撕盐?h鸡的做法，并渐渐定形。至今，盐?h鸡巳有盐?h、隔水蒸、水?h等多种做法。当然，这与欺行霸市的该“369”并不相干。东江盐?h鸡是我市一大名肴。它既凝聚了东江儿女几代人的心血，也是粤东饮食的一大特色。如今，东江饭店因地铁拆迁影响，但市政府还是极其重视该店的发展。近闻该店巳在大沙头新张，此举就更使这百年名鸡“有脸见东江父老”了。