主题：【原创】“炒炒”更健康 -- 游识猷

常识告诉我们，长时间的煎炸烹煮往往会破坏食物中的的营养成分。但是你相信吗？西红柿越炒，营养反而越丰富。

著名的健康饮食——地中海饮食的重要组成之一就是西红柿。西红柿中富含各类有益健康的成分，其中的番茄红素（lycopene）是类胡萝卜素中抗氧化能力最强的一种，它最广为人知的功能就是清除血管壁上的低密度胆固醇。大量研究证明，血液中的番茄红素浓度越高，得到癌症、心血管疾病、以及视网膜黄斑病变的几率就越低。人体无法自行合成番茄红素，只能自食物中摄取。

食物中所含的番茄红素不溶于水，因此研究者一直认为用油炒番茄的做法提高了人体番茄红素的吸收率是因为油增加了番茄红素的溶出，然而美国俄亥俄州立大学的研究者斯蒂夫.施瓦兹教授(Professor Steven Schwartz)及其同事却发现，油炒的过程还令天然存在的番茄红素转变了构型，转化为更易吸收的一种。

施瓦兹教授是俄亥俄州立大学食品科学技术系的教授，他在研究中注意到西红柿里的番茄红素主要是直线形状的反式构型，而人体血液循环中的番茄红素却大多数是弯曲形状的顺式构型。究竟是人体吸收了反式构型的番茄红素，然后将它们转化为顺式构型呢？还是顺式构型更易被人体吸收，从而造成了这种差异呢？施瓦兹教授用一个简单的实验证明，后一个猜想是正确答案。

施瓦兹教授准备了两种番茄酱给受试者食用，其中一种经特殊处理而大大提高了顺式构型的番茄红素所占的比例。在食用完毕后的九个半小时内检测受试者血液中的番茄红素浓度，检测结果表明，食用了特殊处理过的番茄酱的实验组血液中的番茄红素浓度比另一组足足高了55%。

进一步研究令施瓦兹教授发现，反式构型的番茄红素分子很容易堆砌在一起而结晶化，这可能大大影响了他们的吸收。而顺式构型的番茄红素分子就没有这种现象。

那么怎样的特殊处理能让反式变成顺式呢？施瓦兹教授说，要点有二，第一，要加油；第二，要加热。 实际上，他们对番茄酱所增加的特殊处理工序只有一步，就是在番茄中加入玉米油，然后在126摄氏度下加热40分钟。这样简单的处理令顺式番茄红素浓度升高了九倍。

施瓦兹教授认为，对番茄的每一次油炒处理都会提高顺式番茄红素的相对含量。因此，番茄越是反复炒，其中有益于健康的成分便越好吸收。

就在前不久，剑桥大学的生物技术子公司也推出了一款番茄红素的补充剂——Ateronon，据称这种补剂中的番茄红素不会结晶化，更方便人体吸收。这种补剂已经让150例心脏病患者试用过，临床结果显示仅仅八周内，血液中的有害脂肪氧化物含量就几乎全部被消除了。

想摄取更多的番茄红素吗？从健康的角度而言，食用精致的补剂也可，拿油多翻炒几次西红柿也可。从美味的角度而言么，那还用说吗？

• ※ 西河文萃 第24期 2009年7月1日 ※ 上