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主题：【原创】油 -- 燕人
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复 油有传热的作用
油起到加强传热的效果，淀粉把炒肉时的水分吸收，并在肉表面形成阻热层，锅里的热通过油传进去，肉组织里的热被淀粉曾包在里面出不来，极大地加快了加热过程和均匀度，容易炒得嫩。炒鱼或者虾也可以照此办理。
导热性都是双向的，不存在热能传进去，又被阻隔传不出来这一说。 我觉得正确的解释是内部的油保证了肉内部的良好导热性，淀粉阻热防止了外层猪肉温度过高而失去嫩感。如果没有油和淀粉，整个肉片会存在一个温度梯度，最外层温度会过高破坏口感，有了油和淀粉，外面一堵墙降低肉表层的最高温度，同时肉内部又能受热均匀，效果就出来了。
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🙂喝橄榄油减肥是怎么回事？ 1 长街看海 字0 2009-01-20 23:39:08
🙂喝猪油也可以减肥的，因为喝了会拉肚子！呵呵！ 十大功劳 字0 2009-01-23 07:03:31
🙂油有传热的作用 10 晨枫 字535 2009-01-20 19:58:35
🙂这个解释牵强
🙂你的解释比我的强，花一个！ 晨枫 字0 2009-01-25 19:32:28
🙂勾芡啊 樱木花道 字0 2009-01-23 09:17:08
🙂看了一眼俺家的油瓶子，有点不同看法 4 屠狗书生 字1023 2009-01-20 19:36:07
🙂vagetable oil不是菜籽油 1 ragtime 字334 2009-01-21 05:45:55