主题：推荐一本川菜的书——《我的川菜生活》 -- nedask

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犹如一生中的良辰美景总是短暂的，乘舟食鱼也不是可以经常奢望的幸福。极度的美好，不能天天享受，我们不是神仙，也不是天使。何况，由于我们人类近乎贪婪的疯狂捕捞，江河中的野生鱼类已经非常稀少了，春天正是鱼儿们生儿育女的时节，春季禁捕，让自然中的生灵休生养息，该是每一个好生者的常识，也是白纸黑字加大红印章的法令，所以，春夜乘舟吃野鱼，在很长的日子中，只是我们心中恋恋不舍的回忆了，但愿，我们的子孙能有好命，在不久的将来，重新在春夜江上，继续这曾经有过的诗意。

我觉得，吃鱼到底是一件常事，除了到餐馆里吃之外，更多的时候，还是在自己的厨房餐室里，做回红尘间的饮食男女。因此，做得几味好鱼，是食鱼主义者的本分。

巴山蜀水江河如织，气候从高原寒带、温带、到接近亚热带，沉积之丰富、变化之复杂，为全国之首。由此，淡水鱼品类之多，也足可冠称华夏。川菜荣为中华第一菜系，烹鱼一道，历史久远，手法奇特，从古至今，天下食鱼者，莫不垂涎称异。古蜀国“蚕丛及鱼凫，开国何茫茫”中的蜀王鱼凫，就因捕鱼如有灵助，被后世传说为鱼神。历代诗文中描写川人捕鱼、吃鱼的文字俯手皆是，杜甫《观打鱼歌》中“渔人漾舟沉大网，截江一拥数百鳞”两句，让盛唐时节川中捕鱼之景至今动人心魄。

说到川人食鱼，谁也绕不过苏东坡。这位高山仰止般的文人，一生深行于儒、释、道三门，他留下的众多业绩中，一个人只要有一种，就足以流芳青史。苏东坡是大文人，也是大美食家，他平生最爱吃的，就是鱼。而且，大多时候，他是自己下厨亲烹，从他留下的文字来看，苏东坡无疑是一个烹鱼高手。他受贬于黄州时，曾写有《煮鱼法》一文，文中说：“在黄州，好自煮鱼，其法：以鲜鲫或鲤鱼治斫， 冷水下。入盐于常法，以菘菜笔之，仍入浑。葱白数茎，不得掩办，熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许，三物相等，调匀，乃下。临熟，入橘皮片，乃食。”这种做鱼的方法，实际就是今天东坡故乡四川眉山仍然保留的水煮鱼。苏东坡的诗文中，有大量写鱼的篇章，现在以东坡命名的鱼品，不下十余种，如东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡五柳鱼等等，其中，东坡墨鱼至今仍是川中一道名菜。

东坡墨鱼原名墨头鱼，千古以来，就活在四川乐山凌云山和乌龙山脚下的岷江之中，是一种嘴小、身长、肉多的黑皮鱼。原先当地也用它制做菜肴，但并无名气。后来，关于此鱼有了一种传说，说是苏东坡在凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，其味如东坡诗文之妙，人们便称它为东坡墨鱼，从此闻名四方，成为川江三大名鱼之一。现在到四川乐山的中外游客，都以品尝此菜为乐事。 墨头鱼治净，顺剖为两爿，头相连，两边各留尾巴一半，剔去脊骨，在鱼身的两面直刀下、平刀进剞六七道刀纹（以深入鱼肉2/3为度），然后用精盐、绍酒抹遍全身。将葱白先切成7厘米长的段，再切成丝，漂入清水中。香油豆瓣切细。 炒锅上火，下熟菜油烧至八成热，将鱼全身粘满干淀粉，提起鱼尾，用炒勺舀油淋于刀口处，待刀口翻起定形后，将鱼腹贴锅放入油里，炸至呈金黄色时，捞出装盘。 炒锅留油50克，加猪油50克，下葱、姜、蒜、香油豆瓣炒熟后，下肉汤、白糖、酱油，用湿淀粉勾薄芡，撒上葱花，烹醋，放麻油，快速起锅，将味汁淋在鱼上，撒上葱丝即成。凡吃过这道鱼的，无不啧口相称“芳香妙无匹”。苏东坡在《过新息留示乡人任师中》一诗里写道：“怪君便尔忘故乡，稻熟鱼肥信清美。”可见，鱼对苏东坡不仅是一道终生的美味，而且，还是永远的乡情。

川人好鱼，世人皆知。川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。辣鱼热吃，家常味中最常见的是豆瓣鱼，但是，这道菜并不只是净辣，还有在回味之中微带甜酸，才是正品。买回鲜鱼一条，草鱼或者鲤鱼均可，一斤半重左右最好。剖洗干净后，在鱼身两侧各剞几刀，用料酒、精盐、姜葱码味。20分钟后，锅中旺油，锅下旺火，油一定不能少，少则烂鱼，所以，以1000克为底限，实际耗油也就是二三两而已，剩余的油可以下次做鱼再用。待油熟七成，鱼入油中，炸至表皮浅黄，即可捞出。然后将炸鱼的油倒入存油罐中留待下次使用，洗锅重新置于火上，另放油至四成热，将剁细的郫县豆瓣在油中炒香，豆瓣数量根据个人口味决定，但是不能少于50克，70克左右为最佳，炒制豆瓣要用小火，等到油呈红色时，再加姜米、蒜米、葱花各15克炒出香味，随即加鲜汤、精盐、酱油（现在一些人做菜，动辄就用老抽，其实，过分的酱油鲜味，反而压住了需要调制的主味，不为善烹者取）、白糖、15克左右的醋（醋量的掌握最为重要，少则不香，多则酸口，开始可少一些，尝汤后觉得不够再加），同时放鱼进汤，用中火烧鱼，中间需得将鱼翻面，在鱼刚熟之即，立即把鱼起锅装盘，然后在锅中的汤汁里以葱花、鸡精、少量醋、水淀粉勾浓芡汁，淋入盘中鱼上。炸鱼油温要高，烧鱼时间要短，是这道菜的要诀。

豆瓣鱼是川鱼辣吃的典型菜品，几乎家家馆子都有得做，但是，火候、味道俱佳者甚少。我自己做鱼，不喜油炸，爱好软烧，觉得鱼鲜更浓，许多人说这样做鱼的土腥味太重，其实，去腥之法很是简单，除了用料酒、精盐、姜葱码味去腥外，还可在鱼码味之前，将鱼在滚水中汆烫一下，行中人叫“飞一水”。将鱼飞水的做法，可以使鱼的外表马上凝固成型，既去腥味，又能保持鱼型的完整，还可使鱼体内外渗透有所节制，有利于鱼鲜不失。飞水时，手提鱼尾入锅，水要宽，时间不能长，鱼皮变色即可。我觉得大多数鱼，倘若以清蒸之法烹制，都应该飞一飞水，这样蒸出的鱼，比直接生鱼清蒸，要鲜嫩许多。

辣鱼热吃自是当然，然而，川菜中有一品辣鱼冷吃之法，颇见新意。同样是草鱼一条，同样是斤半左右，去骨刺，加工成鱼片，入滚水中汆至成熟时捞出，红小米椒切成短节子，黄瓜切成片。另锅起卤汁，起卤之法是另一学问，我在《老酱缸的回忆》中已有所述，此处不在繁叙。卤汁起好后，将鱼片、红辣椒节子、黄瓜片放进卤汁中浸泡30分钟，捞出装盘，下面放黄瓜片，上面放鱼片，红辣椒节子放在四周，再淋上少许卤汁，一盘下酒好菜就可以让你今夜和朋友们再次开怀，这品菜叫做辣椒泡鱼。如果觉得小米椒太辣，用新鲜红二金条也可。

对于四川人的吃鱼，很多外省人是不以为然的。他们说，四川人不懂鱼之鲜美，豆瓣、辣椒、花椒一大堆，而且动辄就是油炸，油腻，辣重，调料味道大，吃不出鱼的鲜味来。特别是广东人，本有同样高妙的粤菜作底，烹饪上不输于川菜，对水中之物的吃法犹有心得，因此，他们总认为四川人吃鱼是乡下佬吃豆腐，图个软和，吃个味大，可以多吃两碗饭。其实，这是对川人吃鱼的误解。的确，四川人因气候潮湿、居处多水，需得辛辣去寒除湿，所以，吃食常有麻辣；而且，四川盆地云雾缭绕的日子多，天时阴郁，也需得性子热的辣椒来解风散冷。但是，川菜百味，辣麻酸甜咸无一不有，咸鲜、清淡、浓香、奇味，都在川菜中洋洋大观，仅以麻辣视川菜，只见林中一叶而已。川江中最负盛名的江团、雅鱼、青波，在川菜中最地道的吃法，都不是麻辣，而是清蒸或者鲜烧，清蒸江团，就是川菜鱼品中不逊于天下鱼肴的名菜。

江团又名肥沱，虽然在四川和现在重庆市的一些江中都有江团鱼迹，但是，善食者均知，惟有乐山一段岷江中的江团，才是上品。这段江流，古称平羌江，李白诗云：“峨眉山月半轮秋，影入平羌江水流。”说的就是这里。平羌江有三峡，第一峡叫犁头峡，此处水深岸陡，水下洞穴密布，水质清寒，江波四散，苍翠的天公山横亘于江中，使江流形成一片深域，江团就生活在水下的石洞当中。捕捞这样的深水鱼，下网多是无用的，当地渔民用水竹编织的豪子或者用下冷钩之法，方能捕得几尾。现在，犁头峡野生的江团已几近灭种，好在人工已能养育江团，虽然其鲜美细嫩逊于野生，但是，只要烹制得法，仍不失为鱼中美味。

也许是厨艺一道自古各师其法，我吃过的清蒸江团，其做法居然都不尽相同。菜谱中关于这道名肴烹饪方法的介绍，也有五六种，谁是正宗，我不敢妄下断言。只是就我这个烹艺尚未入门的厨道学子来说，其中一品做法，是最令我叹服江团之鲜的。

如幸得江团一尾，又幸有两三斤重，其膘肥肉厚，正是清蒸的佳品。摘腮去内脏，洗净之后，一定要在宽烫的滚水中飞水。古人说“水居者腥”，江团长年生于深水之中，土腥味重，所以，所飞之水要宽要烫，到鱼皮伸展，皮色灰白时捞起，入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液、鱼脊上的黑膜以及鱼腹上的白膜，入清水洗净。如此处理后的江团，土腥几尽，鱼型漂色完整，方是可待蒸之鱼。然后用净布把鱼身表皮水分抹尽，加料酒、姜葱、胡椒粉、精盐码味10-15分钟，进一步去腥，定下底味。接着，把加工好的葱段放在鱼下，冬菇丝、冬菜丝、姜丝均匀放在鱼上，以网子油一张，将鱼体包裹起来，放进盘中，就可入笼烹蒸了。现在一些号称卖清蒸江团的河鲜馆，基本上都是不包网油，直接上笼，我觉得这是减料偷懒，至少是用艺不精。江团难得，为厨者不要暴殄天物，大自然恩赐给我们这样珍奇的食物，我们总该用些心思，才好意思消化下去，只是潮流滚滚，人心浮华，道中人常常只有感慨而已。用网油包裹鱼身，一是网油受热后，脂肪溢出，使鱼皮滋润，蒸出的江团油润光亮，鱼肉嫩滑鲜香；二是可以保护鱼皮，以免鱼皮在高热的蒸气下破裂，影响鱼型的完整。蒸鱼有两点非常重要，其一：要火足气旺，一气蒸好，中途千万不能闪火；其二：两三斤重的鱼需要蒸上40分钟左右，时间一定要掌握好，如果不用网油，20多分钟就可。蒸好的江团还要入清汤中上罐，才是上桌完品，有在蒸好的鱼身上撒些葱丝，再用沸油淋上去的，这是不入正道。厨家说：“汤为菜之根。”吃清蒸江团，一定要用特制的清汤泡养蒸好的鱼，使肉之细嫩与汤之鲜醇两美合一，相得益彰，才能彻底体现出清蒸江团的清鲜味美。清汤的制法我在另文中已有叙述，在《好汤是如何炼成的》一文中，更有详法，与我同好者可以作为参考。

江团入席，并不是就这样直接夹吃，还要配以味碟蘸鱼。味碟为姜汁型，特点是姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口绵长，在咸鲜适口的前提下，重用姜、醋，配料大致为姜茸20克、醋20克、精盐5克、酱油15克、味精或者鸡精2克，小磨香油10克。嫌香油气味重的人，也可不用香油，如我就是。这样的味碟蘸吃江团，助香、去腥、解腻、提鲜，使江团的鲜美与之渗透融合。如此鲜烹清蒸的江团，可于佳节敬老，可在良时待宾客，只是不可独食，品鲜后无可言者，美味之憾也。

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犹如乘舟吃野鱼已是“此情可待成追忆”，鲜吃江团也是“人生难得有几回”。其实，对于那些把鲍鱼、熊掌、燕窝、鱼翅一类名贵之物搞得堂皇精深的大厨们，我是敬而远之的，不说他们基本不是为自己烹饪、大多是为豪富们的排场显贵摆阔，就是烹艺一道，也谈不上高卓清妙。就像靠珠宝玉器装饰起来的女人，再妖艳也算不上令人动心的美女，靠材料的希奇名贵做得佳宴的厨师，终究是个俗厨，川江中的绝大部分名鱼，像江团、雅鱼、青波、水密子、石爬子、岩鲤、桂鱼、长江鲟、乌鱼，本身就是刺少肉嫩，只要不是恶做，自然都有七分鲜美。见过繁华、得了天地的厨师，要能够把普通之物，做得像名贵菜肴一样叫人称道，爱不舍口，才算不枉担了厨师中一个师字。人生百艺，化繁为简，绚烂之极归于平淡，才是境界。我识得的几个厨师，大多有绝艺在身，但是平日里，举手投足平平常常，爱做的菜也是简简单单，在做鱼上，他们真正让我景仰的是，能把鲳鱼清蒸得不比江团少鲜缺嫩，能把豆瓣鱼、糖醋脆皮鱼、藿香鲫鱼这些连小餐馆也在卖的平常鱼菜，做得形美味正，老嫩浓淡，拿捏得如同天造地设，真本事也！

其中，我学做了一道清蒸鲳鱼。小时侯，我认为鲳鱼是天下最好吃的鱼，因为读过毛泽东的诗句：“才饮长沙水，又食武昌鱼”，所以，心想他老人家吃了都要吟咏的鱼，一定贵重得要命，长大了才知道，鲳鱼只是长江中一种普通的常见鱼，毛泽东一生的功过是非自有历史评说，但他生活的简朴，却是很多为官者应当引以为楷模的。清蒸鲳鱼其实和其他鱼类的清蒸差不多，去腮刮鳞，剖洗干净，飞水码味，同样是料酒、姜葱、精盐，只是码味时间可以稍长一些，为了突出川味的做法，我除了用姜丝、葱段、蒜片之外，还略加了一点生花椒，均匀放在鱼身周围，然后，淋上蒸鱼豉子，调入一点花生油，即可上笼清蒸。不放油，肉质不会嫩气，而且，由于鲳鱼不如江团、雅鱼那样细腻，所以，火候时间的掌握非常关键。一定要在水滚沸上大气后，才可入笼；蒸的时间不能长，一条斤半左右的鲳鱼，5-7分钟就行了。其他名贵鱼品蒸久一点，不会太损其嫩，而鲳鱼就会变得又老又柴。也有人是蒸好后才淋入蒸鱼豉子、放上葱丝的，我觉得那样做，调料的鲜香不能尽兴，还是先入为好。

鱼品的做法几乎包括了烹饪的全部技艺，而且鱼的一身除内脏之外，鱼鳞、鱼翅、鱼鳍、鱼肚、鱼籽皆可做成美味佳肴。做汤、清烧、干烧、红烧、溜炸、浸泡、清蒸、熏卤，各有其法，各得其味。我曾经吃过一次全鱼席，桌上十几道菜，全是用鱼为主料作成，真正让我感到，为了一个美食的目标，五湖四海都走到一起来了。我想，如果我的烹技有一天能如此这般做出一席鱼来，让我一生中许多相忘于江湖的朋友，在美鱼醇酒中，怀念曾经有过的日子，我就不枉热爱过烹艺之道，一个能做出好鱼来的厨师，应该算是进了厨艺的门槛了。想起那时江湖如歌，人生激情如疾风骤雨，虽然，江湖夜雨一尾鱼的昨日已经很难重现，但是，心中有江湖尚存，就总会还有以诗意与鱼相遇。

子非鱼，子岂知鱼之乐？

子非我，子岂知我不知鱼之乐？

子与我同口，当与我同知食鱼之乐也。