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主题:【原创】不忆当年漫天樱 -- 苦夜

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家园 【原创】不亿当年漫天樱:七、无酒不欢(续篇)

七、无酒不欢(续篇)(2008-07-14)

梅酒(うめしゅ)

6月1日是“梅の日”,意味着梅子收获旺季到了,也意味着泡制梅酒和腌制梅干的繁忙季节到了。

每到此时脑海中总又浮现一大樽琥珀色的自酿梅酒来,酒是寮里传达室的老社员光荣退休时送给我的,近半米高的广口瓶里浓浓酒汁伴着颗颗青梅,给人一种沉静感觉。周末时候独自取一大杯剔透冰块,加入梅酒,酒香带着寒气,未喝即已神清气爽了,慢慢斟酌,清凉甘甜更是回味无穷;大杯下肚,微醺之中榻榻米上一躺,任窗外微风拂面,人生快意不过尔耳,让人可以短暂忘记这个小岛上的所有郁闷。

酒越喝越少时候,有点不舍得丢弃那些大梅子,便自己去买了冰糖、烧酒,按烧酒包装上泡梅酒的比例添加到酒瓶里,封存三个月之后打开再喝,酒香已明显不再是初时的那般浓厚了。

关于梅酒,中日都有类似的传统泡制方法。有河友提到过国内做法“林小蒸:有朋友做过青梅酒,做法如下”,照片上那封口包着红布的20斤装黄酒坛子更多是透着粗犷与古朴;也有提到日本做法的,见梁东DD的“【原创】梅子黄了,肠子青了”,照片中那泡酒专用广口瓶里的梅子固然诱人,但怎么看也只透着整洁与秀气,丝毫感觉不出来瓶子里的烈酒劲头在哪里。草纹MM的“【原创】梅子酒(1)”“【原创】梅子酒(完)”有对梅酒的细腻描述;还有萨大帖子“萨苏:【口腹系列】再谈一次酒”对日本梅酒的介绍。

泡制梅酒以绿色开始减弱的未熟梅子为宜(即青梅),要肉多核小味酸,成熟后的梅子(即黄梅)更适合制作梅干;青梅中柠檬酸(citric acid)等有机酸的含量较黄梅要多,泡酒时柠檬酸浸出液相应也多。青梅的提取液有缓解疲劳、改善胃肠功能、杀菌抗衰老等功效(参见日本梅研究会的梅肉エキス16大効用(青梅提取液的16大功效)。青梅果肉及果仁中均含有较多氰化物,不可多食;经加热或酒精泡制后毒性降低,所以古人的青梅煮酒可以算是青梅的最佳食法了。关于日本著名的梅酒用青梅“南高”、“古城”、“白加賀”、“鶯宿”等等,我是不知如何区分的。

酒以烈性白酒为好,日本的“甲類焼酎”(多次蒸馏的低档烧酒)就主要用来泡制果梅,酒精度高但没啥酒香。当然如果有钱,也可以用“乙類焼酎(本格焼酎)”(单次蒸馏的正统烧酒),那基本上和用茅台泡梅酒也差不多了。白兰地、威士忌、伏特加、Gin酒、Rum酒等都可以泡梅酒,风味不同而已。此外,清酒、葡萄酒也可以泡梅酒,只是由于这些酒度数不高,梅酒还没泡制成,恐怕梅子先烂了,所以用的比较少。

泡制梅酒实际上就是酒的陈化、酯化反应过程,似乎青梅可以帮助把劣质的白酒酯化成香醇的美酒。青梅中的有机酸与乙醇逐渐反应产生酯类物质,从而散发浓郁香气,“酒味醇厚”说的就是这种感觉。当然密封不够好的话,酒精挥发过程中酸败成醋就是另说了,酒精度数越高的酒才不容易酸化。

泡制梅酒用的糖以冰糖为宜(日本叫“氷砂糖”),蜂蜜、黑糖(比红糖熬煮时间长一点的蔗糖)、果糖均可,溶解缓慢的糖类更有助于青梅成分的析出,这和糖的浸透压有关,如果糖浓度过大或溶解速度过快(好比砂糖),青梅内的成分还没析出来就已经先抽抽了,既不美观也不够营养。

关于容器要密封、泡制时间长短(最少仨月,一年更好)就不用细说了,泡酒材料的具体比例网上随处都可以找到。此外,在日本的酒税法中规定不可用20度以下的酒泡制果酒、不可用葡萄及多种谷类泡酒、自家泡的果酒不可与家族之外人分享。这么算的话,寮里老先生送我自酿的梅酒岂不是违法了?

附:名为“UME STATTION”的网站中有配照片的梅酒制作过程,参见链接

漫画方式的梅酒制作方法,参见链接

关键词(Tags): #不忆当年漫天樱

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