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主题:扬州炒饭 -- 燕人

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家园 “豉”“肠”二字放在一起是初见

“豉”是大豆发酵制品,引申为其他发酵制品,如粤人之面豉。

肉的干制品称“腊”。柳宗元《捕蛇者说》有”而腊之以为饵“,此处“腊”为动词,发音为“西”,将肉干制的意思。

广东湖南腊肠的“腊”是古汉语“腊”的本意。普遍制法不用豆豉,用白酒的。

“豉肠”,我猜是用豆豉调味的腊肠。没有听说过。

想象中也很不漂亮。毕竟红白相间的腊肠中有黑色的点点,似乎有点狗屎玷污的意思😂。

家园 韭菜卤子

我记得你是东北人。看来在南方呆久,入乡随俗了😜。你奶奶做过这个?

若干年前,头次相逢广西人的韭菜汤,我和老婆都惊呆。英国的韭菜太贵,都是泰国空运过来的水货。味道本来就淡,水煮后更可想而知。

家园 是的,我是东北人。小时候韭菜没少吃。

小时候印象里,韭菜并不贵。除了包三鲜馅的饺子,偶尔也就切段炒鸡蛋,或者炒干豆腐丝。过去经常听人叫它“穿肠草”,貌似指不光价格,营养价值也不高。现在据说里面营养也挺独特的,甚至壮阳。

买韭菜好像也有些门道。讲究“头刀”韭菜质量最好——叶尖是浑圆的。二刀之后的叶尖,就有收割的痕迹了,可能鲜味也下降不少。

有次买了羊肉做汤,碰巧家里葱没有了。翻冰箱发现了一把韭菜,就切段出锅撒上,结果味道鲜美解腻。忽然想起,以前在某地吃羊汤面的时候,印象里就是这种羊肉和韭菜混合的香味。

更鲜的是韭黄,但要贵不少。一提到这名,估计又会吵一会,各地对韭黄、蒜苗、蒜苔的叫法,比锅包肉的正宗“浇汁”争议还大。

点看全图

家园 你这个还是炒饭啊

你说的这个“菜心粒炒饭”不一样是“高油高脂高糖高胆固醇”?

炒饭不放油就不好吃,你这个还要放高脂肪的花生油?米饭是碳水,菜心也是碳水,米饭+菜心=碳水x2=糖x2 😜

另外,“鸡蛋性平,能滋阴养血、补气润燥、清热解毒。 李时珍认为鸡蛋清性微寒,鸡蛋黄性温,鸡蛋整体性平;鸡蛋清能治伏热,可疗目赤、咽痛诸疾;鸡蛋黄能补血、治痢疾,对于胎产诸病也很有益处”

看见没有,鸡蛋是不但不会让你上火,而且还能治伏热,可疗目赤、咽痛诸疾。如果你把你“一口腻半日,嘴角起泡,关键还要被老婆骂三天。”归罪于蛋炒饭,那就是把自己的过敏体质归罪于食物了。😁

家园 孟河友甚是无趣

你就不能让我练习一下怎么吓人?

花生油是油不是脂。鸡蛋的确是补,旧话说一个鸡蛋一滴血,新话说一个鸡蛋一滴精。但是炒蛋还是热气的,何况饭店那个不是炒蛋,是炸蛋。扬州炒饭,加肉加猪油,这就高脂,加虾易痛风,加豆胀气放屁,加胗高胆固醇高,上面的还都高嘌呤,加笋则胃返酸。我就问孟河友你服不服?不服我放大招,请枪。

炒菜心粒的油量可大可少的,跟虎皮尖椒豆角一样干炝也可以的。炒饭不一定多油,还可以干炒湿炒。好吃不一定多油。锅焦是小时候难得的美味,不也没有么?

怎么样?杠得还行么?孟河友给鼓励一下?赠人玫瑰手有余香。先谢。

最后发福利:蛋子黄,就是鸡蛋黄,是一个很好的药食同源物品,老少都有很好的用途,便通易得。调身体大多人不必虫草花胶高丽参的。感谢孟河友提示。

通宝推:孟词宗,
家园 韮菜也不易种呀

市场卖的韮菜,肉薄纤粗,味杂而寡。我从家乡移植过好多次本把韮菜,全部都种不活。

还有米碎辣,一种小辣椒,也种不活。

我连仙人球拍种不活,真是失败。

不过我种的金针花和草果,帅爆了。

家园 这个主意不错,有空我试试

韭菜可以当调料用,现在好多人可能都忽视了,少数菜还有。比方说北方有个老菜叫韭压茄子。上次在武汉吃了个韭香腰花,腰花是水汆的,调料汁里面加了大量的韭菜末,既增加了香味也压制了腰花本身的一点异味。

有个问题,韭菜最先下锅的,会不会到后面都煮烂了?一个是口感没了,还有过熟的韭菜会有点异味吧?

家园 啥?韭菜不易种?

我最早种活的就是韭菜。

黄瓜,西红柿,豆角都有一些门槛,唯独韭菜没有。

韭菜就是喜水喜肥。当年老人来指导,把尿对上水浇下去,长势极好。后来觉得多少有点心理障碍,换成买来的鸡粪肥,一样长势良好。

唯一的技巧是分根。韭菜开始好,后来就越长根越粗,韭菜本身长得就反而不好了。这时候挖出来,分分根,把多余的根都剪了,留一根。种下去之后就又恢复青春了。

嫌麻烦多弄些种子,老了刨掉换一批重新种。

家园 韭黄效果更好,好吃,韭菜夏天便宜,冬天还是细菜

过年包饺子的时候还得靠韭菜啊。

虽然我个人喜欢大白菜馅。

家园 不不不,油多是低手所为

我吃的那份真的不腻,所以我才念念不忘。

家园 放心炒,没事儿。再推荐个炝锅面。

炒出香味的韭菜,反倒没有了辛辣的味道,再加入滚水,只剩鲜香。

跟“老饭骨”还学会了一招“炝锅面”。视频可以搜索得到。大爷活着时候教的。后来另一位大师也做过,据说海子里的领导加班后最爱吃。大爷的高徒隋波也推出过微调的版本。

鸡蛋🥚打散入锅炒,稍微炒老些,出现焦黄时,倒入滚水。煮一会,撇清浮沫,用笊篱捞出鸡蛋碎,把挂面下入(轻轻搅动待沸腾,面条就不会粘底)。配菜可以放入西红柿片,黄瓜丝,香菜段,白菜丝,等等。调味可以点几滴香油,味精,最后用盐🧂。耗油酱油都随心所欲。这是没有肉汤却能作出老汤味道的最好也是最简单的办法。

我平时喜欢把葱末、香菜末、加酱油、干辣椒粉、味精做成小蘸料,偶尔还有烫软的芹菜叶切末加入,味道也不错,也可以放入一点海米用滚油浇淋。总之,随意添减,各种做法都有各种风味。放在冰箱里偶尔拿出来开胃,就是只就馒头,都能吃饱。

譬如刚才捞出来的鸡蛋碎,加上这个蘸料,别提多棒了。用个精致的小碟装起来,摆在面条🍜旁边,米其林餐厅的气氛就到了。

家园 宁常锡苏沪都有大馄

宁常锡苏沪由于地理位置近,相关品种的食品都有,但都有本地特色,如小笼包,南京的偏油,常州的清淡,无锡和苏州的偏甜,上海的南翔小笼包,只能说一言难尽。

去年春天和母亲去无锡梅园玩,在梅园里吃的中午饭,其中就有小笼包,感觉已经有了很大改良,但还是偏甜。

说到大馄饨,无锡肯定有,但有名到确实不象。

家园 那是懒厨兄年青火力壮

现在你再却吃可能还不觉得腻,令尊估计就不能多吃了。

家园 【原创】大G路过贵宝地,看了下全楼帖子,摇了摇头,你们啊

大G路过贵宝地,看了下全楼帖子,摇了摇头。

现在人们对美食的追求,已经越来越脱离厨艺的本质了。

太多人研究火候,研究配料,研究食材,研究烹饪步骤,却不知已经是落了下乘。

君子当居庖厨之远。

火候、配料、食材、步骤,这都是婆娘的事。

我辈共和国男人,当上桌就吃,吃完就骂:

“你就拿这种东西糊弄老爷我?”

菜上晚了,打老婆;

菜太烫,打老婆;

菜凉了,打老婆;

菜少了,打老婆;

菜多了,打老婆。

连自己老婆都管理不好,还怎么管理好公司呢?

厨房是老婆的战线,娶老婆就是给她表现的机会,打是一种绝不放弃老婆的态度,是关心,是爱护!

综上所述,想要扬州炒饭做得好,关键不在于扬州炒饭,而在于老婆的厨艺。

我们负责考核,并督促老婆好好学习怎么伺候家里的跨海紫金桥,秦天白玉柱就好了。

实在不行,换一个嘛。

梦话就说到这里了,我去买菜择菜洗碗拖地洗衣服换被套擦桌椅了。

通宝推:燕人,
家园 王兴记馄饨

无锡王兴记。老字号。20年前还是江苏省著名餐饮企业。现在不知是否还在。

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