主题：油炸法三种 -- 燕人

炸大排、炸鸡排那种。

低温慢煮据说是受巴氏消毒的启发，温度低则五六十度，高不过八九十度，就可以使蛋白质变性凝固。不同的蛋白质凝固温度也不一样，比如蛋清和蛋黄就不一样，才可以做出温泉蛋来。

将油烧至三成热至五成热，再离火浸熟，是传统“油浸”技法。关键在于“离火”，我前帖特意加粗。盖因肉类入热油后会迅速降低油温至100℃以下，而表面蛋白质已在120℃至150℃高温下变性凝固，内部即便有少量水分沸腾破坏细胞膜，也不至于流失。几十年前的烹饪工具没有现代控温精准方便，商业饭店也不可能花上两个小时低温慢煮，这是前辈们摸索出的最简便易行的法门。

“油浸”这个技法其实在你手里那套《中国名菜谱》广东分册里就有，好几样菜呢。我印象最深的是油浸鸡胗，很有启发。

泡嫩油的原理其实是一样的。我知道的过去的泡嫩油，控温不可能精准，油温略高于100℃在所难免，只要肉类入油以后能快速将油温降低至100℃以下，就算成功。所以知乎那个回答其实掌握了这一技法的精要，但实操起来极难拿捏。

另外我前帖也说了，“泡嫩油”是肉类的预处理技法，泡完后还要再次入锅，与配菜一起调味才算成菜。我小时候，每逢年节，我父亲有兴致的话，炒菜就会格外精心一些，比如将肉丝先用温油略炒盛出，再炒配菜，最后将肉丝倒回锅里调味。他说高级馆子里都是这么炒菜的，我一直以为是他自作聪明骗我小孩子的😂几十年后到了他当时的年纪，我才知道这个技法叫作“泡嫩油”😅

我妈叫“炖”肉，但是显然不是普通话里的炖肉。锅里下油，把肉（多是比较厚的片）放入，温度不算很高，但停留比较长时间，期间加盐和酱油姜等一些调味料，不加水也不加含水高的葱蒜。炒菜的时候先炒素菜再倒入这种处理过的肉。

真正炒肉她会把肉切得很薄，锅和油也热的多，快速翻炒至肉变色，再加蔬菜。

超市里买的面粉，你用嘴巴试出来是否冬小麦制作的。

如果面粉工厂为了调整蛋白质或者其他成分的含量而混合不同批次产地产期的小麦，那难度就太大了😜。

我有点怀疑，是不是不同季节的小麦，含有不同的物质，导致你过敏？

小普蒙古大夫兄，听谁都别听 @懒厨 兄的过敏说，他喝澳葡的，不大靠谱。

你这么年轻就容易上火，首先要排除阴虚。倒也不必非吃药不可，身体得煅练煅练。奔跑吧，少年。

@燕人 本家大哥应该也是中气不足，问题不大，应该算好，喝口水就行的状态。

我是乌鸦笑猪黑。

咬碎后很多尖锐的小点划伤口腔或者消化道发炎，就是所谓的口腔“上火”，另一个是身体本身已经有一些炎症了，不太明显而已，高热量食物对炎症有加成，所以炎症明显了，也即“上火”。

怎么检验才算阴虚？盲测把脉能判断吗？

微小创伤造成炎症反应，促进免疫系统活跃是刮痧原理 - 某个中医学科的海归教授这样说的。

家常炒肉标准制程：

肉切薄片，码味，少许干生粉封浆。热锅下油，油温中等时下肉快递翻炒到半熟蛮色，起锅。下配菜配料，炒到适当状况，一般来沸水状态，加入肉，快递翻炒到肉熟，装盘，上桌，吃。

偷懒制程：不码味上茨，其他如上。我就是这样子的。对比码味上茨，肉的确没那么鲜嫩多汁。

败家做法：如标准制程，改炒为走油：倒许多油，中油下肉过一下，快速搂起，配肉也快速过一下油。然后起锅，炒配菜配料然后下肉。

其中中途把肉铲起，还有一个表面氧化焦化硬化和入味的作用，这个作用会影响味道和口感。

懒上懒制程：懒人制程中，肉就不铲起了，拨到锅半壁。这个需要锅大点。

@懒厨 兄家锅容易着火，跟锅不够大有关。锅锅要够大，我家用尺6锅，大约53,4厘米，原来用尺8。那些用26,30厘米的锅没法炒，只能翻，要好吃点必须抛锅，要抛锅炉子就要结实。

为什么大锅炒小菜好吃，就是大锅猛火热量够，下菜温度保持性好，容易外焦里嫩，并且翻炒时可以大开大合，受热均匀。

@骨头龙 河友， 男人喜欢女人有点肉，是吧。

@审度

去年底去看过中医，想解决我新冠后一喝热水就大汗淋漓的毛病。中医望闻问切后诊断是阳虚。两副药下去，立竿见影，喝热水吃热饭都只出毛汗了。而且一喝水就容易上厕所的毛病也好了。

其中黑附片是回阳救逆的猛药，一般人不敢用😄

这个研究要赞👍。

我回国吃刚出锅的油条，外皮是脆的，每次只吃一根，但是吃完后感觉牙龈肿破😄，实不相瞒。我老婆说我娇气😄。

阳虚的话，用热性药物补阳，有道理。赞中医👍。

就不那么酥脆了，十分可惜，管饱。

哈哈哈。

麻黄、附子、细辛都上了。

而且也没用什么奇怪而名贵的药。

不过 @审度 也是擅长用葛根的。