主题：【整理】北小吃，南点心 -- 燕人

英国的下午茶，法国的Hors d'oeuvre 都是把本来就存在小吃给仪式化了。而这种仪式化恰恰是工业化以后才出现的。英国的下午茶是1840年代出现的，正是第一次工业革命末期，英国完成工业化的时代。

而你说的美国看不到地摊则是因为美国是个装在轮子上的国家。像中国那样在路边一条街或者几条街都是小吃摊甚至集市的情况是和开车出行冲突的。小吃摊适合步行人群多的地方。所以像纽约这种大城市就仍有大量的路边摊。这种路边摊一般都设在一个Van 里，随时可以移动的，和中国露天的又不同。记得几年前时代广场有一次失败的爆炸案就是路边摊的小贩首先发现并报警的。

适应美国大多数地方国情的则是“Drive-Through”方式。只不过从行人路过小摊买个点心边走边吃变为开车通过快餐店的外卖窗口买了小吃边开边吃而已。

其中三分之二比较好吃。

但是一般早饭你不这样吃啊，时间都来不及。早餐店里叫三两生煎，或者小笼，或者烧卖，或者小馄饨，撑死两三样，不可能上二十四色啊。

面粉对肉的比例，生煎小笼还行。烧卖这么大个子，全塞肉会不会太多了？就像油面筋百叶包，一个就够了。

老上海，四川北路？四川北路本属偏远地区，九十年代初才发展起来。我这个老上海比较老派，所以你说那啥点心店是不知道的。

在港银行仍有吃下午茶的英伦遗风，英伦岛上的公司白领阶层是否还保留这习俗呢？🙂

虾饺面皮都是这种淀粉的，馅料如各家的饺子馅原创各有风味。

淀粉也按成分不同韧糯口感不一样，凉粉、勾芡、油炸挂糊、摊煎稍有不同。玉米、土豆淀粉，红薯、木薯淀粉，绿豆、豌豆淀粉，凉草粉、龟苓膏粉，马蹄粉，小麦淀粉。

新世纪前南京东路，淮海中路，四川北路三大商业区，荟萃了社会主义老上海的商业精华。

你不知道的。你是80后啊。

竹蔗马蹄羊肉汤，加南姜胡萝卜，出锅前可撒些枸杞，基本不用调料，可盐。

湖州产羊为中国特色羊种之一。羊毛制笔，即著名文房四宝之一“湖笔”。

羊肉制作烧卖。羊汤面在民国时期也有盛名。

我正文中的题目有误导的地方，如假日归客同学指出的。我认为小吃和点心在很多情况下是不容易区别的。我想有一条可以做衡量：在街道露天的地方出售的食品算是小吃，在店铺里出售的算是点心。这条也有明显的问题，比如北方城市中有小吃店，少见写有“点心店”的招牌。

今天在短视频里看到推介武汉热干面的场合。推主就像一个武汉人那样，用一手四个指头拎着袋子里装的热干面，小指头挂着甜酒蛋汤，然后另一只手可以用餐具将食品放入嘴里，真的是边走边吃，这个难度比较大。但是相当符合小吃的本质。热干面当然可以堂食，但是一般人不会这么隆重。所以热干面叫做小吃，还是比较合理的。

以前中国产芝麻最多的两个省份是挨着的，湖北和河南。所以热干面有其物质基础。不仅是武汉，长江北面的河南信阳也是如此吃芝麻酱拌面。或者可以说，整个北方各省，芝麻酱拌面都是受欢迎的美食，不过夏天吃凉面的场合比较多些，不类武汉是热面；而且放芝麻酱不会如武汉人那样肆意，毕竟成本在那里。

我见过外地人写文章说，去武汉前读到热干面的文字，难免心里冷哼一声，芝麻酱拌面而已。但是到了武汉地头，吃过热干面，还是要伸出大拇指点赞一下。我现在还是外地人的心态。

热干面是城市化工业社会的产物。为什么这末说？热干面是大众的早点。早上忙于上班的人等不及现煮的面条，所以预先煮熟的面条，用开水烫热即可以拌料奉客，要的是一个“快”字。农业社会里的人们是不需要如此赶场的。

热干面起源于1920年代，武汉街市上某小摊贩未能当天卖出所有面条，怕面条变质发酸，就全部煮熟，又不慎将芝麻油瓶打翻致使芝麻油与面条混合，他就势拌匀。第二天早市顾客来买面，他用热水烫了冷面，加上调料，遂成热卖品种。很显然，中国人勤俭节约绝不浪费的习惯是这个小吃诞生的动力，与豆腐乳臭豆腐等等完全出于一个道理。

但是热干面还有它的小秘密。你自己在家里煮碗面，用油拌过，看第二天是否好味能吃。我赌多数情况下是不行的。做热干面的面条是特制的碱水面。

以碱性物质作为添加剂加入面中，是前科学时代中国人民的一大发明。传统的陕人做面条法，用青石水和面。所谓青石水，即山上寻得石灰岩，烧红后置于清水中所得到。初中化学学过，这是碳酸钙热解成氧化钙再与水反应生成氢氧化钙。青石水即是氢氧化钙溶液，碱性。民国后天津首开工业制碱，碱水代替了青石水。长江以南各省吃米为主。吃面时，无论是面条还是馄饨皮，碱水和面为常规操作。有研究粤菜的文章还曾经提过，粤人以为面性寒凉，碱水性热，起中和作用。这个说法就更加有趣。

• 全国知名的地方早点

其实北方的水普遍呈碱性，不加碱口感也不错。只是有些品类在制作的时候对面的物理性质有些特别的要求，才需要格外加碱，比如兰州拉面。再就是在发面中平衡杂菌产生的酸味。

说到蓬灰，上网搜了一把，发现百度百科里居然有这一条，更有趣的是德国居然也用这东西：

百度百科上说篷灰是兰州拉面用的。那个草长在盐碱地里，所以含碱量比较大。

欧洲的木灰potash （直译锅灰）生产并不是有选择的烧树，所以和篷灰不能视为同等，尽管原则而言是一样的。

澄字拼音deng也能查到，看来北方这么念颇为广泛。

禾虫细黄蟮

烧鹅 脆皮烧肉时宜竹蔗羊肉汤 萝卜牛杂煲

灯盏糕或者类似的名字，其名字来自于加工这个小吃的模具类似于古式的油灯灯盏。加工工艺与武汉的面窝，江浙的萝卜丝油墩子是类似的。以金属模具装盛米浆在热油中炸，米浆受热收缩后脱模，在热油中进一步成熟至外表金黄酥脆，米浆内部仍可以保持湿润。

湖南益阳油碗糕

我在微信短视频上看到一家小食滩在长沙制作这个，给自己产品起名叫“灯子叫”。米浆可以加入各种肉类蔬菜。后面跟帖的湖南，广东，广西，浙江（主要是浙南温州）各地的人对这个小吃有不同叫法，因为模具的关系，很多都有“灯”字。如灯盏窝，灯盏粑。

湖南沅陵灯盏窝

有个听出摊主口音的湖南某县人说这个在本地只有米浆，不加那些其他东西。可见摊主能够离开家乡到省城发展，还是有眼光有魄力有创新的。创新才是生命的源泉。