主题：烘培这么简单的事儿 -- forger

相比较咖啡的复杂，烘培其实是很简单的，但就是这么简单的事儿，我们家也是绝对不会碰唐人街或者知名华人店铺的，不是它们做的不好，而是做这生意的人真是拿着自己的身家性命去赌呢，出国了，何必呢？

本文我会先讲讲烘培的几个基本原理，然后再说说华人的店主们都在怎么作，和他们为什么这么作。你再看看要不要吃了。

烘培，讲的是两个字，筋和气，所有的一切，就是围绕着升筋和降筋，加气和减气两个方向操作，然后最终达到一个平衡点。

所谓的筋，就是面筋，面粉里的蛋白质结合淀粉形成的，筋的多少，和气的多少，我们可以这么看，面筋多，就像厚气球，面筋少，就像很薄的气球。厚气球不容易吹起来，需要有更多的气吹大，但吹起来了也不容易破。而筋少，则像很薄的气球，一点气吹起来，吹大了就破了。

面筋除了蛋白质的多少，还和同蛋白质结合在一起的淀粉的多少和种类有关，直链淀粉越高，糊化的温度约高，而支链淀粉多，则糊化温度低。糊化了，就固定了，烘培最终的温度和时间，与这个关系很大。

中国的面粉，市面上最贵的富强粉，蛋白质含量，或者湿面筋指标，也是远远低于北美市场上最普通的All purpose，全用途面粉的。也就是说，筋性都实在太差，所以在中国作烘培的，都是采用各种“增筋”的方法，比如往里面加溴酸钠，加卡拉胶，加聚丙烯酰胺之类，反正，做面包的人自己不吃，怎么断子绝孙的东西都往里加的，只要看起来卖相好就行。反正淘宝上这些明令禁止的东西有的是，很多小化工都在做，都有黑话，行内人成卡车的买都不成问题。

增筋，其实是可以用工艺手段实现的，日本的面粉也是低筋的为主，日本人一样能用这个作出高筋效果的东西，而这个，说破了就很简单了，但可惜呢，比较麻烦，费人工，加上从业人员的良心问题，所以中国很少有人做，就是加各种“秘方”。

和面的过程怎么增筋呢？第一，水温，加一点开水烫面，让一部分淀粉部分糊化，就可以大大的增加面筋度。第二，极性，蛋白质小颗粒吸水展开后，要和别的蛋白质结合起来，才能形成面筋，在极性越大的时候，越容易结合，也结合的越牢。如何增加极性？加盐是一种方法，使用碱性的火山矿泉水是另一种方法，加硼砂也是一种方法，哦，这是荷兰人早点馒头摊必加的，小日本哪有这本事。第三，很简单，增加蛋白质含量，很简单，加牛奶，乳清蛋白粉或者鸡蛋清，当然，成本呀……第四，就是多搅合，简单的说，揉吧，日本人很轴的，一根筋，说揉几个小时就揉了，中国人呢，加勺卡拉胶好了，揉十分钟睡觉去了。

当然，日本人这些都是从古代中国人那里学去的，增筋的典型和巅峰之作，是虎纠的线面，能作的那么细，能强韧到刮掉脸上的毛（咱是80年代吃过没被荷兰人改良，没加硼砂的线面的。）不就是靠温泉水，加盐和折腾这几样弄出来的吗？当然，中国发展了，荷兰人四处宣传科学发展观，不符合三个代表的东西，就留给小鬼子玩吧。

很多港台的烘培书都是师从日本，国内的照着做是可以成功的，但都会放弃，折腾不起。而在美国加拿大，折腾也成功不了，因为面粉不一样，越折腾增筋，越做不出来，反而不折腾倒是成了，无他，面粉不一样。也正因为这样，北美的孩纸们去唐人街的店铺买蛋糕，不用担心吃到硼砂，就算是面条也加，馒头也加的荷兰人，出国以后也不会加的，没必要了。但吃不到硼砂，基本上跑不掉明矾的。

为什么要加明矾呢？很简单，用来加气，前面说了，北美的面粉面筋太重，就像厚皮的气球，你气不足，吹不起来的。明矾是酸性的，和小苏打反应，就产生足够的气体，才能膨大的起来，这个，中国人从秦桧那个年代就会了，也吃了一千多年了。

但对身体好吗？明矾含高铝的，吃了会造成脑损伤的，所以是肯定不能给孩子吃的，但绝大多数中国业主，大陆移民还是老港的，都是一样的，呆丸人的批发商高价买明矾，利润率比贩毒还大。（国内4块一斤，这里卖8加元一磅，你贩毒能翻10倍利？），大陆移民很多从老港那里接店，沿用配方，也不知道是啥就加了。

北美的标准不是不能加铝的，但是标准拿来比较，超标20倍洒洒水了。

那么Costco 什么超市卖的泡打粉，是不是含铝的呢？答案是否定的，超市里的Baking powder，是磷酸二氢钠，也可以和小苏打，（baking soda）反应产生气体的，但一个很大的问题是，这玩意其实增筋的效果不错，用它，加气的效果，还不如增筋的副作用大，所以，不能用，只能用明矾，不然蓬发不起来，不是那种松松软软的蛋糕。

西人的烘培品也可以松松软软，发起来的，但相比较唐人街出品，必须要加很多黄油，因为黄油是可以形成一层油膜，包裹住面粉里的淀粉颗粒，把和淀粉颗粒结合的谷蛋白包裹起来，就不能相互结合，形成面筋了。所以，看西人的烘培教学，总能看到一开始把黄油和面粉用kitchenaid打散在一起，这是为了降筋的，不降筋，发不起来。除了用泡打粉（有加筋作用），西人也有很多用柠檬汁来做酸性，还有加塔塔粉，更狠的加草酸，（不仅为了酸性，更因为油炸的时候草酸会受热分解产气，所以，有些家的甜甜圈就别吃了。），当然，和明矾比，成本肯定是高的。西式烘培教学里面一些讲究，比如最后放盐，比如用全麦粉之类，都是为了降筋的，多看Paul Hollywood的手法，他没讲为啥，但你用增筋降筋，加气减气的道理去套，马上就豁然开朗了。

总之，唐人街明矾蛋糕，血统传承自港台，但大陆人也继承了，和西式烘培是两个套路，作用呢，就是制造脑残，一边拼命逼孩子念书，一边祸害他们的脑子，何必呢？留给那些本来已经在国内吃的中毒太深，重度脑残的留学小粉红们吧。

你好像不知道面包的“气”是发面发出来的？

原料就用全麦粉、水、黄油、鸡蛋、糖、盐和酵母，个人喜欢再加一点燕麦，做出来挺好呀，唯一就是感觉稍微松散了一点，不过也没那么容易碎，难道是因为没加卡拉胶？

或许我活在脑残的世界里沾沾自喜，楚门的世界。

尤其是城乡结合部，三四线小城市的，40岁就差不多不行了……

相比较70后，长大的过程吃到的坏东西少，发育的时候没有脏器损伤，更能活得长。

发酵不就是酵母菌产生乳酸么

乳酸和小苏打反应生成二氧化碳,面就发起来了

所以发面碱放少了面就是酸的

那用得着明矾和小苏打反应产生气体

你要70后或以前……

80后无脑就很正常了

所以说美国人也不是不加东西的。 那次一帮果壳人纷纷跳出来证明膨松剂是无害的， 十分抢眼。这文章说的好像老中做面包还用手揉似的， 难道大多数商业化的地方不是揉面机在做工？ 说什么因为懒得揉面所以加七加八， 存疑。 我在美国也是自己在家做面包， 既吃得安心又更符合自己的口味。

这文中说了全麦里面的麦麸，是减筋的，人家统一工艺，所以加在全麦的里面。

所有不同的面包，只有一个流程参数，才能配合非洲裔的智力水平。

高筋面粉、低筋面粉、富强粉、饺子粉等等，分类好像不严谨。

大学城附近陕西面馆堆放着富强粉，我自己用富强粉做面条也能做到差不多的筋骨，不用另外加添加剂也行。面包自己做就买专门的面包粉，最喜欢用枣金山做吐司，蓝金山做餐包。做蛋糕有低筋粉。照着烘焙书做没问题。

在国内可以买到各种面粉，比如 金象 的高筋/底筋面粉，用来做面包和糕点都是比较不错的。在04年左右的时候北京的古船面粉就已经开始做差异化面粉了，最好的一种是胚芽粉，用来做扁食非常好。虽然现在一些小牌子的面粉有添加剂混乱/过多的问题，但是如果自己做一些功课，注意挑一些大牌子的话，基本上糕点制作是没有问题的。