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主题:【原创】考吃小系列——汉代 从《释名》看汉代的吃 -- 坚决要潜下去

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家园 【原创】考吃小系列——汉代 从《释名》看汉代的吃

考吃小系列——先秦 链接:链接出处

《释名》,作者刘熙,字成国,北海人,和表示鸭梨很大的孔融孔文举住得很近,生活年代也同在东汉桓帝、灵帝、三国之世。刘熙曾师从著名经学家郑玄(北海人),献帝建安中曾避乱至交州,算得上是读万卷书,行万里路的通才。《释名》是一部专门探求事物名源的声训类字词典。之所以选这本书来考吃,是因为《释名》一书的释词分类和《说文解字》的部首法分类法不同,而是按类别分。

《释名》二十七篇分别为:释天,释地,释山,释水,释丘,释道,释州国,释形体,释姿容,释长幼,释亲属,释言语,释饮食,释采帛,释首饰,释衣服,释宫室,释床帐,释书契,释典艺,释用器,释乐器,释兵,释车,释船,释疾病,释丧制。

现选用第十三篇“释饮食”, 并参考清代毕沅疏,王先谦所撰《释名疏证补》来谈谈汉代的吃,【】里是引用《释名疏证补》文字。原文有删节,主要挑取的是和先秦时期不同的新吃法、新食材。

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释饮食第十三

饼:并也溲面使合并也

胡饼:作之大漫沍(沍谓有甲,代指龟鳖),也亦言以胡麻著上也

蒸饼汤饼蝎饼髓金饼索饼之属皆随形而名之也

餈:渍也,丞燥屑使相润渍饼之也

汉代发明了石磨,随之而来的就是各种面食的蓬勃发展。“释饮食”这四条关于饼的介绍,既指明了饼是面(粉)掺水合并(和面)而成,又说明了胡饼的形状是一面平一面鼓的圆形龟甲状。后面并罗列了一串“皆随形而名之也”的饼名,这些饼的模样看名可知其形式。两个特殊点的饼解释几句:蝎饼(鏊饼,用鏊子烙出来的饼);髓金饼(查不到具体的内容,但应该是一种馅饼)

汉代石磨,比较特殊的是花状斜纹的磨齿,为汉代至战国晚期特有。

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饙:分也众粒各自分也

汉代做熟主食的炊具主要是两种,甑和釜。甑用来蒸饭,釜用来煮粥,日常吃的麦饭、米饭都是用甑蒸出来的。饙(fēn)字的右边“贲”意为“冲”,““食”与“贲”合在一起表示“蒸饭时蒸汽冲出来”饭就熟了。我老家那里的人说吃饭还是说“嗟饙” ,还有谁家也是说“嗟饙”速来报名,咱们参加汉代观光团可以比别人多吃上两碗^_^。

汉代铜甑

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酪:泽也,乳作汁所使人肥泽也

汉代的酪和先秦不同了,先秦的酪还是指有酸味的饮料,到了汉代由于与西域和北方游牧民族的交流、战争,牛奶羊奶马奶开始进入中国人的食谱,酪字也变成了动物乳汁的意思。

豉:嗜也,五味调和须之而成乃可甘嗜也,故齐人谓豉声而嗜也

汉代出现了豆豉,这个豆豉还不是现代的豆豉,是一种豆酱,但使得另一个中国人最常用的调味品——“酱油”开始发展。当时的酱油只是豆豉浸汁,叫做“豉汁”。曹子建《七步诗》云:“煮豆持作羹,漉豉以为汁”,讲的就是这个“豉汁”。 “豉汁”的鲜度和色泽都不够好,要发展普及还要一段时间。

鮓:滓也,以盐米酿之如葅(腌菜),熟而食之也

脍:会也,细切肉令散,分其赤、白异切之,巳乃会合和之也

鮓,盐米腌鱼,我记得有河友考粉蒸肉时讲过,正好以此为证。脍,就是切得细薄,分得清白的肉片,用来蘸调味料生吃。这个脍在清代以前都是中国人最喜闻乐见的美味食品。至圣先师孔老二就说过“食不厌精,脍不厌细”,可又说“割不正不食”,说明圣人吃生肉也比别人牛B!(后半句是胡说)

不过到了汉代,基本上都是吃鱼脍,就是生鱼片。《羽林郎》“就我求珍肴,金盘脍鲤鱼” 、《淮南子》“臑鳖脍鲤”和《后汉书华佗传》中记载的广陵太守陈登“食脍致疾”,吐出条半虫半鱼脍虫子的故事,都说明汉代人吃生鱼片的风俗之甚,现代只在岭南地区略有残余。

炙:炙也,炙於火上也

脯炙:以饧蜜豉汁淹之,脯脯然也

釜炙:於釜汁中和熟之也

(陷字去阝加月)炙:衔也,衔炙细密肉,和以姜椒盐豉巳,乃以肉衔裹其表而炙之也

貊炙:全体炙之,各自以刀割出於胡貊之为也【即今日之烧猪】

以上五个炙中(陷字去阝加月)炙在先秦烤肉方法上又有新的发展。先来段引文:【衔炙,取极肥之子鹅一只,净治,煮令半熟,去骨挫之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、桔皮各半合,切小蒜一合,鱼汁二合,椒数十粒,作屑合和。更挫令调取好白鱼肉,细琢裹作串炙之】。各种看明白了不,先是煮肉半熟,调料腌渍,最后穿串炙烧,和现代烧烤的作法基本一致。关于汉代烧烤方法的发展成熟度,不再引史料,来两张图大家自有判断。

汉上林方烧烤炉

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现代烧烤炉

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韩羊韩兔韩鸡本法出韩国所为也,犹酒言宜成醪【宜城九醖酒】苍梧清【苍梧竹叶清】之属也

小心!第一句千万别让宇宙上国知道,不然连羊、兔、鸡的历史发明权都给他们抢了去^_^。“韩羊韩兔韩鸡”是甚么作法?据考就是风干羊肉、风干兔肉、风鸡。宜成醪、苍梧清是汉末知名的酒品牌,谁穿到三国记得去尝一尝。

饧:洋也,煮米消烂洋洋然也

饴:小弱於饧形怡怡也

饧、饴都是麦芽糖。先秦已经有饴,《诗经大雅躲》云:“周原朊朊 ,堇荼如饴。”但先秦关于饴的文献只有这一句,应该还不普及,只是贵族食品。到了汉代,饧、饴已进入百姓家,成为普通家庭获得甜味的食品。

酒:酉也(甲、金文字形像酒坛),酿之米麴酉泽,久而味美也,亦言踧也,能否皆彊相踧待饮之也,又入口咽之皆踧(蹙)其面也

苦酒湻毒:甚者酢苦也

从“又入口咽之皆踧(蹙)其面也”这句看,汉代的酒也比先秦的低度酒提高了浓度,开始有入口蹙面(蹙眉、蹙额)的中高度白酒的感觉。苦酒湻毒,就是做得不好,产生了苦味的醋。

桃滥:水渍而藏之其味滥滥然酢也

奈脯:切奈暴乾之如脯也

桃滥,水渍的酸桃。奈,林檎(沙果,类苹果,比它小)的一种,中国原产水果,奈脯就是干沙果。

林檎

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蟹胥:取蟹藏之使骨肉解之胥胥然也

蟹虀:去其匡虀熟捣之令如虀(齑粉)也

两种蟹酱,至今沿海地区还有这样的作法,比如酒泡的蟹酱。

瓠蓄皮瓠以为脯:蓄积以待冬月时用之也

瓠,就是瓠瓜,瓠子,是葫芦的一个变种,也是先秦时代就有种植的蔬菜。味道与葫芦差不多,形状长条形,圆桶形,圆锥形,葫芦形,各地叫法不一,附图一张。

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讲到瓠瓜,顺便讲一讲上节中菲、藿、薇、堇、蓫、蕨。菲,就是蔓青,留下节再说。薇、堇、蓫、蕨在先秦时期也是野菜,并没有培养种植。薇、蕨都是蕨类植物的嫩芽,蓫是羊蹄菜,又名一点红,堇是堇菜,都是春天常见的野菜。其中薇、蕨比较多见,因为口感滑嫩,纯绿色食品,又有广东人把蕨菜称为“龙爪菜”的推波助澜。中国很多地方都开发了蕨菜产品,做成蕨菜罐头一年四季都吃得到,大些的超市就有。其中薇菜要比蕨菜要贵很多,可能是产量比较少的原因。

薇菜

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蕨菜

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最后说一下藿,这个是汉代以后就渐渐消失了的蔬菜。藿,就是大豆的嫩叶,当然饿起来老叶也当藿吃。藿之所以消失,除了大量外来蔬菜进入中国外,还很可能是汉代开始吃豆苗的原因。汉代的豆苗称为“黄卷”,系黄豆发芽,与现代的豆芽有些差别,不是用水泡发,而是种在地里发苗。

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下一节用几个汉代人物和汉墓壁画、文物继续说汉代的吃。

经河友弦音醉舸指正,中国古代的薇菜是这个东西,巢菜

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关键词(Tags): #考吃#中国古代通宝推:玉垒关2,一条溺水的鱼,重耳,

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家园 原来奈就是沙果呀。以前东北过年的时候经常吃这个。

自从人们买得起苹果,吃沙果的人就少很多了。

家园 老兄是福建人?

我老家吃米饭叫"jia bun"

家园 不是福建

不过发音差不多,我老家叫“quo fen”,是土白话区,我们这里饭发作“ben”

家园 兄台雅兴,顶之
家园 林擒日语中指"苹果"

很久以前河里有ID因为日语中称中华所谓苹果为林擒而误解日语保持了苹果古称。 因此大发感慨。

林擒是沙果,又称花红,化(花)果,就是奈。如楼主贴所言,是极古老的中国原产水果.

日语借词之精妙让我不由想起人参和高丽人参来了。

家园 这个必须要花!
家园 可这听起来的确很像“吃饭”呵

我老家叫“quo fen”

还是说纯巧合而已。。。

家园 林檎原来是沙果,我一直以为只是人名呢
家园 沙果和苹果很像,就是小

说不定过去日本的苹果小的像中国的沙果。

家园 豆苗(藿)一直在吃的阿

,并没有从蔬菜榜里消失。至少在江浙是常见蔬菜,”青炒豆苗“,常吃吧。另外苦酒从来就是醋的早期称呼,倒不是酒做坏了成醋。醋这个词从形状上就是“苦”和“酒”的组合。”菲“也不是萝卜,古代指芜菁一类的植物,花紫红色,可作菜用,即江浙地区的“大头菜”,小的时候每家每户都用来做酱菜的。薇也不是蕨菜一类的植物,而是一年生或二年生草本植物,结荚果,中有种子五六粒,可食。嫩茎和叶可做蔬菜。通称“巢菜”、“大巢菜”、“野豌豆”。

家园 “食不厌精脍不厌细“的理解也要再推敲一下

抱歉啊,兄台,我不是专门来挑刺的,只是看到可商榷的内容说说自己的见解啊,读古书不容易的。

“食不厌精脍不厌细”出自《论语.乡党第十》,是专门讲祭祀礼仪的文章,原文是:“食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败不食;色恶不食;恶臭不食;失饪不食;割不正不食;不得其酱不食;肉虽多,不使胜食气;唯酒无量,不及乱;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”

那个时代祭祀时强调亲力亲为,揭开《诗经》的面纱---《召南》翻译过来就是“斋祭时用的食品不能象寻常饮食那样,用料和加工都要特别洁净讲究。参加斋祭的人要离开家居之所居宿到斋室中。现祭的饭要尽可能选用完整的米来烧,脍要切割得尽可能细些,饭伤了热湿、甚至有了不好的气味,鱼陈了和肉腐烂了,都不能吃;色泽异样了不能吃,气味不正常了不能吃,食物烹饪得夹生了或过熟了均不应当吃;不是进餐得正常时间不可以吃;羊猪等牲肉割得不符祭礼或分配得不合尊卑身份,不应当吃;没有配置应有的酱物,不吃;肉虽多,也不应进食过量,仍以饭食为主;酒可以不划为一限量,但也要把握住不失礼度的原则;仅酿一夜的酒,市场上卖的酒和干肉都不可以食用(虑其不醇正精洁);姜虽属斋祭进食时可以食用的辛而不荤之物,也不可吃得太多;助祭分得的肉,应不留神惠当天班赐;祭肉不能超过三天,过了三天就不能在吃了。

孔子的八字主张,是他就当时祭祀的一般原则而发的,因此只能放到他关于祭祀食物要求和祭祀饮食规矩的意见中去了解。孔子主张祭祀之食,一要“洁”,二要“美”(视祭祀者条件而定),祭祀之心要“诚”,有了洁和诚,才符合祭义的“敬”字。

家园 现代日语里的苹果还是用的林檎两个汉字呢,原来是从这里来的
家园 花您,我也大概明白“食不厌精脍不厌细”不是指吃

原以为是指作人和做事的态度,还是您解释得清楚,上花。

我只是借孔子的话来搞下笑,所以在后面加了句(胡说)。

家园 先花谢,再讨论

豆苗在江浙一带不知道是不是指豌豆苗,如果是指豌豆苗的话,那现代在中国人的食谱上还是常菜,广东人还给它取了个好名,叫“龙须菜”。藿原指是大豆的嫩叶,至少大部分地区都不再吃了。就像葵菜一样,我们这和四川,重庆都还在吃,但已不再是一种很普及很常吃的蔬菜了。

薇的确如您所说,我理解错了,再翻了一下书,薇正是“巢菜”,可惜它的名字也被蕨类的薇菜代替了。

苦酒是醋的古称之一,《祭法》:四时之祠,皆用苦酒。刘熙童鞋释名想当然了,我也想当然了,揖手相谢。

我再改一下菲,菲和菁(蔓青)在古代是同物异名。大汗啦,下半节写好还得请您先挑挑错。

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