主题：【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

那样的才有木瓜蛋白酶

有些改良过的没有那个酶了，也就不用盐水泡就可以直接吃的那种菠萝，也就起不到嫩肉粉的作用了

PS，云南、缅甸的菠萝真是好吃啊，盯在小摊菠萝皮上的都是蜜蜂，不是苍蝇……

有时买不到菠萝，果汁比较容易买到。谢谢！

我买的那种特别嫩的牛肉，好像是肋骨上的，炒起来就很嫩。不过跟菠萝炒的确很好吃，有一次去别人家里吃过，跟菠萝和苹果丁一起炒的。

很简单，但亲身体会，如果严格遵守，可见奇效。

——肉不烂不见盐（包括酱油，椒盐，豆豉，蚝油，甜面酱……等各种有盐分的调味品）。

炖的时候，一定要等肉酥烂了再下酱油/盐，否则肉见盐则缩，要多磨牙多磨牙，尤其牛肉，就是你说的那样，越嚼越不烂。不要怕不入味，已经酥烂的肉入味很快。

相反酱肉卤肉的时候，盐要开始就在卤汤里下好，否则炖久肉化，捞起来没法切片，一碰就散。

直接炒生肉的时候是这样：先切好（有闲心的可以把片平铺在案板上，用刀背敲几下），加淀粉和水，重要的是，加完水以后一定要大力抓肉，来回按揉（或者按一个方向用力搅拌），令水和淀粉充分被肉吸收，填充到纤维缝隙里（这个时候不放盐和其他咸味的东西），然后静置15分钟，加盐等调料拌匀，立刻下锅划散，变色即起。油要多要热，蓄力足够，不需久炒，自然不老。

再诚恳地说，回锅牛肉不适宜上述任何一种办法，想来想去，唯有忙总所说的，加酶……

哈哈，兜里只有几毛钱，看到好文想献花，犹豫很久，出手。。

哈哈，风的笑容得宝，新手果然运气好。。但愿好运带给风兄

这个要培养嫂夫人，比如一起做饭气氛好，你主动洗碗，多夸夸嫂夫人，关键你做了要show给嫂夫人看

一周内家里都是芳香四溢。

忙总，既然叫木瓜蛋白酶，那么木瓜是不是也可以呢？我们这里木瓜还不贵呢。

1.一定要有一定数量的肥肉，最好是五花肉，如果没有那买肉时加点肥膘也可以

2.加水没过肉，煮开后撇去浮沫，或者肉先过一遍开水也可以，主要是洗去残余的血液

3.加入调料，先大火煮开，然后换中火煮10分钟左右，再换文火一直炖，这样出来的肉基本酥烂而且不柴，很入味，只是注意千万不能沾底，否则焦味会坏了所有的味道

4.买肉时可以问问老板，告诉他你要买炖的肉，一般这些老板对肉都非常懂，他们推荐的肉做出来效果的确好

可以汇编成册，做个SOP了

本地炒牛肉不老是切丝后

下锅前先用花生油浸泡20分钟

我喜欢肉片挂芡后，用蚝油搅拌一下，这样效果也非常好