主题：【原创】： 黄 菜 -- 老光

刚把这《牛肉炖扁豆》发出去，忽地又想起一门时令菜蔬来：“黄菜。”

有人问：黄菜是啥哟？

俺要是打哑谜，先不说出来，请您猜猜，估计一时半会儿，你想破了脑壳也只怕猜不着呢！

其实，说白哒，就是那萝卜菜！呵喝！萝卜菜就萝卜菜啦！咋叫作“黄菜”呢！这您就不懂哪！还得要经过道手续：用米汤或者盐开水泡上个三两天，这萝卜菜便发了黄。观其形，取其名，于是，便叫成了“黄菜。”

俺这地方，打老辈儿起，甭管是桌儿上面，弄出多少种花样，总也得有门把，两门为主的菜肴，当家作主。这就像那打牌，摸天九，一群人围着，总得有个坐庄的。赌桌上若是没得个庄家，自然也就不成为席面嘛！小家小户，几口人吃饭，饭桌上也得有碗当家菜么。

饭桌上的当家菜，也就是坐庄的菜肴。这类菜肴多是些调剂口味的酸辣菜或腌菜之类。譬如眼前，便以“黄菜”为主作当家菜肴呢。

眼下正是种萝卜的季节。菜农们把园土挖松，略一平整，便在垄子上划行子，点窝子，或条播，或点播。撒下去的萝卜籽粒儿总是将来长出的萝卜若干倍。

萝卜苗生出来，一天天长大变粗。长来长去，强旺的越长越强，羸弱的越长越弱。这时候，就得要“间苗”，把长势好的，有来头的苗子留下，去掉弱的，省得和强壮的争水争肥争地方。

间下来的萝卜苗一般都有个尺把来长。菜农们拣好的挑些出来，一板车拖到菜市场烂便宜拴（推销）。于是，主妇们捡到这机会，便挑一砣买回家。放太阳下晒枯，然后，用盆子装起，再把煮饭撩出来的米汤，倒进去，泡起。如今煮饭撩米汤的少了，用高压锅，电饭锅煮饭的多。没了米汤咋办哟？不要紧，还可以想法儿嘛！

烧它一壶开水，然后，把壶提起，将壶里头的开水往那盆子里慢慢些淋下，利用开水的余热，把那萝卜菜好生得一“恶”（烫），再撒上把盐，菜上面压块砖头或石头，搁屋角落放起。因为这萝卜菜是“恶”出来的，所以，便另外有了个“恶”名：“恶”盐菜。

其实，这便是“泡菜”。

在湖南人眼里，凡是入坛的，便叫作“腌菜”，不入坛坛罐罐的，叫作“泡菜”。“恶”菜是泡菜的一种。

萝卜菜泡上个三两天，便有了股酸酸味儿，这时候，就可以捞出来了。

先把黄菜在清水中淘洗干净，接着，用手把菜当中的水分拧干。然后，用刀把黄菜切得细细，或剁得细细。再次拧一道水，直到拧不出水分为止。

空下来，剁点姜末，准备点干辣子粉末，备用。

先把锅烧蜡，将剁细的黄菜倒进去，焙。直焙得没多少水分，再下油，跟着下生姜末，煸，再跟着下辣椒粉末，煸。注意：千万莫把干辣椒煸糊了，否则，就少了味道哟！

然后，混合起来好生地炒。直炒得香味弥漫，再下盐，味精。这时，可略略地放点儿水，激发起蒸汽，把盐和味精溶化。略炒一会，起锅。

这黄菜作为餐桌上的当家菜，最合适不过了。既好吃嘛又搭饭。

如若是家里头买得有鱼，熬了鱼汤，把鱼肉吃过后，捡去剌与骨头，随后，把鱼汤再熬热。等到汤一开，将这黄菜扒一大砣下到汤里，再略略地煮哈。便可食用了。

这黄菜熬鱼汤，那味道真的是没得说。包你吃哒还想。也可以一边炖这鱼，一边下黄菜在里面，边炖边吃。

呆在北方的河友们，另提个醒：若是买不到萝卜菜，也可以用雪里蕻代替。泡的法儿与这萝卜菜一模一样。作的法儿也一样。

这菜花费不多，也不麻烦，各位抽空可以一试。

俺等着听您的信呢！

• 【整理】西河文萃第32期 2010年09月30日

那里是把芹菜洗干净放入煮面的汤来泡，叫作“沤酸浆水”。

几天之后发酵，捞出芹菜来洗干净切丁，也是拿干辣椒来炒。

炒好的菜加在冷汤面里吃就叫做浆水面，夏天吃很爽，在陕西很有名的。

米汤不会差。不过，俺南方吃大米，除上早晨吃大米副食，譬如：米粉啦，米面啦，喝糊啦，等等之外，中餐和晚餐，那是非吃不可的。所以，撩米汤的机会多多，尤其是在乡下，烧柴火灶的还多。面条俺这地方的人也吃，那就像北方人吃南方饮食，一年也就那么几回，无非是变换哈口味，尝尝新鲜。

不但不难，还多似狗毛，时时能买到。今日一大早随老伴上街买菜，便看到好些卖这萝卜菜的，有白萝卜菜，还有一种红萝卜，个儿不大，像乒乓球大小，做这黄菜正好。等腌渍好，把小萝卜划破，再裁成细条条，用刀儿切得细细的。一半萝卜，一半叶子，伙起来正好各一半。那黄菜的味道还地道一些！

　　不需要放菌种。

　　如果，万一落上的酵母菌不够，被其他杂菌污染，不就坏菜了？

都能发酸，只要这汤汁发酸，那菜也就能泡好。多年来俺就一直这样子泡黄菜，并且好吃。想必是一发酸那酵母菌也就来了！至于坏菜的事儿，俺也碰到过。那都是泡得太久，时间太长的缘故。除此之外，其它的原因还未曾遇到过。