- 发帖可能变空内容，邪门暂不知所以然
- 『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】 ：腊 鸡 的 做 法 -- 老光
从腊菜开讲，已经写了腊肉，腊鱼，腊牛肉好几篇了。
这话把儿一扯开了头，话匣子就关不上了。罢！罢！罢！干脆就接着这话把儿，继续往下扯吧！
但凡办红白喜事，接客整酒配菜，自然，这席面上是少不得鸡，鸭，鱼，肉这几大宗。今日个，咱就接着前边的话题，讲一讲腊鸡。
比起新鲜活鸡，这腊鸡的口感，自然没得刚宰的新鲜鸡味道好啊。尤其是那抛放敞养，自寻生路，抓虫子，啄草根的“土鸡”，那真就是天差地远啰！
不过，话要讲回来。自古道：萝卜青菜，各喜所爱。俺这地方还有句乡下俗语，说得也是蛮有味道的：那话说是“百货中百客，老沙牛中湖北”。
这意思讲的是，在俺湖南没得多大用途的老沙牛（母水牛），到末后，没得力气，犁也拖不动了，耙也拉不起了，剩下的作用，只有一刀宰了，割肉卖哟。可这牛跟着自己一二十年，耙田耕地，朝夕相处，喂出了感情，舍不得下那个手。
那晓得呢，“百货中百客，老沙牛中湖北哟”。湖北佬探知到湖南蛮子的这个毛病，便一群群相约起，涌到湖南地界上买这老沙牛。
“天上九头鸟，地下湖北佬”。湖北佬人聪明，会打算盘，会做生意。他那里是湖区，田土多，这牛一年四季，都是抛在湖洲上喂养起。不用的时候，让这牛自生自灭，白天在湖洲上啃草，夜晚就地睏觉。等到要用牛耕田的那会儿，便划了船到湖洲上去牵。因为无人看管，常常深更半夜里，江里头水势暴涨，大水把湖洲漫了，这牛没了存身之所，便随着滔滔江水，径去了东海。
要晓得哟，一头牛从养下来盘起，该得花费喂养人多少心血啊！真要把牛赶下田，顺人的心意，听吆喝，一来一去，耕田耙地，这“教（读告）牛”的功夫就得好长的日子哟！湖北人不愿讨这个麻烦，也懒得费那力气，心甘情愿愿意花几个钱买这老牛。湖南人又因为这沙牛老了，不作用了，若还要喂起的话，一要人牵起看，二是吹风落雪也得牵出去给食。总之一条，就是划不来嘛！再者，自己喂养了多年，真要拿刀杀了这牛，心下又不忍。
于是，就把这沙牛当作肉卖，随便那买牛的湖北佬给几个钱，都行。少一点也不要紧，反正请人宰杀也得要开工钱嘛！少一点就少一点吧！亚于开了杀牛匠的工钱呢！
看看，这话题扯得是相当的远哒啵！讲鸡就讲鸡嘛！怎么扯到这牛身上去哒呢？回来！回来！言归正传嘛！
虽然这腊鸡没得活鸡新鲜出味，可有人就喜欢吃这腊鸡肉哟！尤其是那腊鸡身上的一双“琵琶腿”，又叫“鼓捶子”，这东西是鸡身上的“净刀货”哟！喜欢一杯杯酒的伙计们，眼见得有这一对对好东西，还有么得讲的呢？至少，都能对付下一瓶瓶酒有多哦！
这腊鸡无论是做蒸菜，做煮菜，做炖菜，做凉菜，还是做熬菜，都是上好的料子，真就是枣儿木的棒棰——配得好啊！
腊鸡的制作，头里的功夫，跟吃新鲜鸡一模一样。先宰杀，后拔毛，再开膛，取出内脏，洗干净。再往下，那就是黄牛角，水牛角，各（角）自顾（角）各了。
接下来，把鸡从里至外，到处抹上盐，然后，搁缸里，盆子里都行，反正就是要腌上几天，没得个容器盛装是不行的。
等到鸡肉的颜色变白之后，表明这盐分已渗入进去。接下来，烧锅热水将这鸡洗干净。再用铁丝从杀鸡时抹的那口子穿进去，从嘴上穿出来。随后，悬吊在通风的地方吹干。等到鸡肉水分干了，然后，搁在阳光下晒一晌，直晒得这鸡肉开始往外冒油时，就可以用烟熏了。
一般腌腊鸡都是和腊肉同时腌制的。
所谓‘腊’，意即：十冬腊月之意。之所以选择这时候腌制腊货，主要是这时节的气候寒冷，温度低，细菌少，敞放在露天下的肉呀，鱼呀，不易坏。熏制腊鸡和腊肉不同，稍有些区别。它不能像腊肉那样，长时间地熏制。等到鸡肉熏得颜色成了黄黄的色气，腊鸡也就熏成了。这腊鸡若是熏得太干，也就失了味道。
俺这里弄这腊鸡的方法，一般有以下几种：
腊鸡煮干豆角：
头一天把腊鸡取出来，用刀剁成小块，然后，装入容器内，用冷水泡发。到得第二天上午做这菜时，这腊鸡里面的盐分，已然泡出来一部分了。接下来，沥干水分，烧锅，放入油，冒烟后放生姜，花椒等酌料，煸炒出香味后，再将鸡块倒入锅中炒，炒至干水气。随后，放冷水进锅，淹没鸡块，继续熬煮，直到煮成白色的汤汁止，再把预先泡好且沥干水分的干豆角，拌合入熬煮的鸡块中，直至干豆角煮软为宜。注意：这干豆角若不煮软和，嚼在嘴巴里头一是绵韧，二是不甜软，味同嚼蜡。如若是煮到火候，这豆角的甘甜与鸡肉一结合，味道自然酥软醇和，甘甜味美。
凉拌腊鸡块：
先将这腊鸡用水泡发后，入蒸锅蒸或者煮熟起，等到冷却后，把腊鸡用刀斩成小块或片，搁一边备用。
接着，将生姜切成细末，再将二颗蒜头，用刀拍碎，斩成末，研成泥。洗一撮香葱，切细末。上物均用碗盛好起，备用。
然后，将锅烧蜡起，放入油，等到油滚后，降至中火，放入香葱末，炸，随后，将生姜，花椒，倒入煸炒，出香味后，放干辣椒炸。再放酱油，醋，味精，胡椒，拌合。再把切好的腊鸡块倒入，拌和均匀，使之面面粘上酌料。再起锅装盘，上桌。
火锅炖腊鸡：
这款菜前面的作法与腊鸡煮干豆角相同。直至煮出白色汤汁后，放入水发干木耳，继续熬煮。嗜辣椒的，可在此时加入剁辣椒一勺。熬至汤汁只剩一点点，端开起搁一旁。这叫“收汤”或“收汁”。此款菜中的汤汁不宜多，仅能保持不干锅为度。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
腊鸡、腊肉、腊鱼，老光是要把腊的系列进行到底了。
尤其是在我饿的时候。。。
等慢慢整多了，收集起来，搞个腊肉菜谱，可以出书啦。
把这等生于民间长于民间，受欢迎于民间的东西传承下去，光叔功德无量。
搞出来，至少，让人家能比照着去做，能作个参考。
一手抓民间流传的一些鬼怪小说，这个可以算精神文明；一手抓您当地的特色玩意儿，包括吃的喝的玩的做的，这个就算物质文明吧。
一点一滴的积攒，也算是给祖国的非物质文化遗产整理做工作呢。
日子天长，何必人忙呢？？？
光叔您这个心态很好，慢慢来，悠悠闲闲把光阴充满……
有么得想不开的呢！长江后浪推前浪，一代新人超旧人，人在这世上便如过客，来也匆匆，去也匆匆，好比从家里出发，外出旅游，风景虽好，终究是别人的地盘，转来转去，总归得要回家去哟！
家父和您的这个性子很象，要是生活中有缘碰面，肯定能成为好朋友。可惜他文化不高，很多东西领悟到了，却未必表达得出来。
等各方面的因素，那年月里没得条件读书学习，因为经过的事儿多，阅历也就丰富多了，虽然书本上的知识不多，然而，实践上的酸甜苦辣尝得够多的了。其实，光叔读的书也不多，就是个高小水平而已，只读了六年书，当年，也就是个初识字的水平。只是后来又上山下乡，又进厂当工人，以后，又当了干部，形势逼迫着要学点东西，不然，一碗饭就端不成了。没办法，只好少休息一点，挤时间看书学习，便如俗话所讲的；不怕慢，只怕站。几十年下来，也就学进去一点东西。真要讲起来，我非常羡慕你们这些年青人，赶上上好时代，和我们当初比较起来，真就是一个天上，一个地下哟！
蛮子喂养这牛一二十年，有了感情，舍不得杀了，二来，这牛喂养起，已经老了，于是，便把老沙牛卖掉，多少还换得几个钱。湖北佬把这牛买哈回去，赶到江中的沙洲上抛养起，如果不被洪水冲走，总还能使用得两年，自己从小起喂养一头牛，要把它教会耕田耙地，得花费不少的人力物力，两相一比较，还是从湖南买牛合算。所以，在集体化时代，年年秋季和冬季里头，湖北佬成群结队，相邀起来湖南各地买那要淘汰的老沙牛。
家父也是高小毕业，本来考取了县城的中学，却因成分问题不能去上，可是写得一手好字，俺上大学后家书往来，常常自愧大学生的字不如小学生的。
学历不高，学力很强，是您这一代很多人的特点。在工作中学习，向生活学习，这种生存能力是一直被俺推崇的。他书读得不多，却很爱钻研，木工、电工甚至建筑图纸样样拿得起来，最让俺佩服的是，小时候得病，老爷子就凭一本赤脚医生的书，硬是使俺几兄弟平平安安健康成长；单位里盖第一批楼房的时候，他这个连字母L和I都分不清的小学生，却拼掉中专毕业的“工程师”，成了单位的甲方代表，负责整个家属楼的质量问题。
要我说，这个生活就是最好的大学，生活就是最好的老师。