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主题:【原创】 :腊 鸡 的 做 法 -- 老光

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家园 【原创】 :腊 鸡 的 做 法

从腊菜开讲,已经写了腊肉,腊鱼,腊牛肉好几篇了。

这话把儿一扯开了头,话匣子就关不上了。罢!罢!罢!干脆就接着这话把儿,继续往下扯吧!

但凡办红白喜事,接客整酒配菜,自然,这席面上是少不得鸡,鸭,鱼,肉这几大宗。今日个,咱就接着前边的话题,讲一讲腊鸡。

比起新鲜活鸡,这腊鸡的口感,自然没得刚宰的新鲜鸡味道好啊。尤其是那抛放敞养,自寻生路,抓虫子,啄草根的“土鸡”,那真就是天差地远啰!

不过,话要讲回来。自古道:萝卜青菜,各喜所爱。俺这地方还有句乡下俗语,说得也是蛮有味道的:那话说是“百货中百客,老沙牛中湖北”。

这意思讲的是,在俺湖南没得多大用途的老沙牛(母水牛),到末后,没得力气,犁也拖不动了,耙也拉不起了,剩下的作用,只有一刀宰了,割肉卖哟。可这牛跟着自己一二十年,耙田耕地,朝夕相处,喂出了感情,舍不得下那个手。

那晓得呢,“百货中百客,老沙牛中湖北哟”。湖北佬探知到湖南蛮子的这个毛病,便一群群相约起,涌到湖南地界上买这老沙牛。

“天上九头鸟,地下湖北佬”。湖北佬人聪明,会打算盘,会做生意。他那里是湖区,田土多,这牛一年四季,都是抛在湖洲上喂养起。不用的时候,让这牛自生自灭,白天在湖洲上啃草,夜晚就地睏觉。等到要用牛耕田的那会儿,便划了船到湖洲上去牵。因为无人看管,常常深更半夜里,江里头水势暴涨,大水把湖洲漫了,这牛没了存身之所,便随着滔滔江水,径去了东海。

要晓得哟,一头牛从养下来盘起,该得花费喂养人多少心血啊!真要把牛赶下田,顺人的心意,听吆喝,一来一去,耕田耙地,这“教(读告)牛”的功夫就得好长的日子哟!湖北人不愿讨这个麻烦,也懒得费那力气,心甘情愿愿意花几个钱买这老牛。湖南人又因为这沙牛老了,不作用了,若还要喂起的话,一要人牵起看,二是吹风落雪也得牵出去给食。总之一条,就是划不来嘛!再者,自己喂养了多年,真要拿刀杀了这牛,心下又不忍。

于是,就把这沙牛当作肉卖,随便那买牛的湖北佬给几个钱,都行。少一点也不要紧,反正请人宰杀也得要开工钱嘛!少一点就少一点吧!亚于开了杀牛匠的工钱呢!

看看,这话题扯得是相当的远哒啵!讲鸡就讲鸡嘛!怎么扯到这牛身上去哒呢?回来!回来!言归正传嘛!

虽然这腊鸡没得活鸡新鲜出味,可有人就喜欢吃这腊鸡肉哟!尤其是那腊鸡身上的一双“琵琶腿”,又叫“鼓捶子”,这东西是鸡身上的“净刀货”哟!喜欢一杯杯酒的伙计们,眼见得有这一对对好东西,还有么得讲的呢?至少,都能对付下一瓶瓶酒有多哦!

这腊鸡无论是做蒸菜,做煮菜,做炖菜,做凉菜,还是做熬菜,都是上好的料子,真就是枣儿木的棒棰——配得好啊!

腊鸡的制作,头里的功夫,跟吃新鲜鸡一模一样。先宰杀,后拔毛,再开膛,取出内脏,洗干净。再往下,那就是黄牛角,水牛角,各(角)自顾(角)各了。

接下来,把鸡从里至外,到处抹上盐,然后,搁缸里,盆子里都行,反正就是要腌上几天,没得个容器盛装是不行的。

等到鸡肉的颜色变白之后,表明这盐分已渗入进去。接下来,烧锅热水将这鸡洗干净。再用铁丝从杀鸡时抹的那口子穿进去,从嘴上穿出来。随后,悬吊在通风的地方吹干。等到鸡肉水分干了,然后,搁在阳光下晒一晌,直晒得这鸡肉开始往外冒油时,就可以用烟熏了。

一般腌腊鸡都是和腊肉同时腌制的。

所谓‘腊’,意即:十冬腊月之意。之所以选择这时候腌制腊货,主要是这时节的气候寒冷,温度低,细菌少,敞放在露天下的肉呀,鱼呀,不易坏。熏制腊鸡和腊肉不同,稍有些区别。它不能像腊肉那样,长时间地熏制。等到鸡肉熏得颜色成了黄黄的色气,腊鸡也就熏成了。这腊鸡若是熏得太干,也就失了味道。

俺这里弄这腊鸡的方法,一般有以下几种:

腊鸡煮干豆角:

头一天把腊鸡取出来,用刀剁成小块,然后,装入容器内,用冷水泡发。到得第二天上午做这菜时,这腊鸡里面的盐分,已然泡出来一部分了。接下来,沥干水分,烧锅,放入油,冒烟后放生姜,花椒等酌料,煸炒出香味后,再将鸡块倒入锅中炒,炒至干水气。随后,放冷水进锅,淹没鸡块,继续熬煮,直到煮成白色的汤汁止,再把预先泡好且沥干水分的干豆角,拌合入熬煮的鸡块中,直至干豆角煮软为宜。注意:这干豆角若不煮软和,嚼在嘴巴里头一是绵韧,二是不甜软,味同嚼蜡。如若是煮到火候,这豆角的甘甜与鸡肉一结合,味道自然酥软醇和,甘甜味美。

凉拌腊鸡块:

先将这腊鸡用水泡发后,入蒸锅蒸或者煮熟起,等到冷却后,把腊鸡用刀斩成小块或片,搁一边备用。

接着,将生姜切成细末,再将二颗蒜头,用刀拍碎,斩成末,研成泥。洗一撮香葱,切细末。上物均用碗盛好起,备用。

然后,将锅烧蜡起,放入油,等到油滚后,降至中火,放入香葱末,炸,随后,将生姜,花椒,倒入煸炒,出香味后,放干辣椒炸。再放酱油,醋,味精,胡椒,拌合。再把切好的腊鸡块倒入,拌和均匀,使之面面粘上酌料。再起锅装盘,上桌。

火锅炖腊鸡:

这款菜前面的作法与腊鸡煮干豆角相同。直至煮出白色汤汁后,放入水发干木耳,继续熬煮。嗜辣椒的,可在此时加入剁辣椒一勺。熬至汤汁只剩一点点,端开起搁一旁。这叫“收汤”或“收汁”。此款菜中的汤汁不宜多,仅能保持不干锅为度。

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