主题：妈妈的秘密武器 -- 苹果水梨卤牛肉 -- 橙与蓝
周末在家，做了很好吃的卤牛肉。
清早，选了带筋的牛腱，一大块，100多块钱。
支起铁锅，倒入老家寄来的海盐，，再放入香叶，桂皮，大小茴香，花椒，一起翻炒，等到雪白的盐渐渐转为褐色，浓烈的香气弥散出来，把滚热的五香盐倒入放着牛肉的不锈钢盆中。
然后，就开始给这块热气新鲜的牛肉进行周到的按摩服务5分钟（小心盐很烫手）
按摩后，用两块大鹅卵石压住牛肉。那两块大石头，是我到星火农场公园玩的时候，一眼看中的。与我家厨房器皿的尺寸配合度很好，相当派用场。塑料袋装水也行，可是没有居家的味道啊。
5个小时后，牛肉里的血水都出来了。
清洗干净，厨房纸吸干。
饭碗一个，逐一倒进如下调料：酱油（生抽50%+老抽50%）约三分之二碗，白兰地六分之一，糟卤六分之一。
这碗佐料倒入铁锅中，然后按1：5，倒入5碗清水。
整块放入牛肉。
放入姜块，草果，桂皮，香叶，大小茴香，花椒，切成大块的苹果，水梨各一枚连核带皮放入锅中，撒入山楂一把，适量黄冰糖，对了，再放两个干辣椒。
烧开后，撇去浮沫，盖上盖子，转中小火，慢慢卤吧。
隔半小时翻次锅。
差不多的时候，尝下咸淡，放点生抽或冰糖，昆布醋什么的，调整口味。
然后，关火，别打开锅盖，让牛肉继续浸在卤汁中，慢慢凉透。
凉透之后捞出来，利刃切成大薄片，放了满满三大盒存在冷藏室。
孩子们当作小零食，面条伴侣，三明治夹心，早餐配菜，等等。儿子特别爱吃里面的“塑料”－－牛筋（真的，半透明的样子，很像塑料，不过有这么好吃有味道的塑料么，呵呵）。
我做酱鸭酱牛肉的时候，喜欢放苹果和梨，还有甘蔗，洗干净，切大块，一起放进锅里和卤汁一起煮，很好吃，骨头里都有水果清香甘甜的味道。另外，用张裕最便宜的那种白兰地代替料酒，也很好，大约10多块一瓶吧，我是一箱一箱的买来放在储藏室的。腌制酱烧，特别好。
每次去游泳，都会带着一小盒酱牛肉，给孩子们补充体力。
妈妈的秘密武器，威力强大。
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您这个家传的菜谱，以后一定要试试。
调料讲究，做出菜来效果更好。您说的那种酒，我也用过，香味比较特殊，不过仅仅做一种菜时用过，假如哪次做了，再写出来。
我们家的很简单，牛腩一块，切小块，焯水，煮熟，加土豆，加胡萝卜，加西红柿，加洋葱，炖烂，吃之前加盐调味，加青蒜叶子或者香菜末，配高庄馒头，或者烤面包。
不过卤味似乎是南方做法，在北京看不到南方那种一间间的卤味店。
太祖曾说：土豆+牛肉，吃了，放那啥。
北方卤味，咸香取胜，香料的味道也比较浓郁实在。
南方卤味，因物产的丰富，口味更多变。
南方和北方的熟食店里，应该都有卤味。
单卖卤味比较难经营，如果不规模起来的话。
每次再添加些香料辣椒水果白兰地即可。
日久弥香。
大石头压牛肉的时候五香盐是不是先不清理，等压完后再将血水和肉表面上的盐清理掉？
1.牛肉买回来，不要沾水，直接抹了5香盐来腌制。
2.压挤出血水后再清理。
3.卤煮时可以根据口味，少放些酱油和香料，一来预制过，二来不会压迫水果的清香。
4.卤料中漏了一位功臣：陈皮。
5.卤制后的浸泡很重要，否则中间的味道很单薄。
7.沥干汤汁后再切片摆盘。
请教个技术问题：这个卤汤应该是一次性的吧?放苹果梨子和山楂（尤其是这个山楂）是个好主意，但卤汤可能保存不了了。
老卤汤是传家宝啊。
腌5个小时后清理时，粘在肉上面的盐粒要不要抹干净？
原料稍微不那么常见，做起来略麻烦，等碰上吧。或许先发点别的凑数了