主题:【原创】也谈中国菜和味精 -- 萨苏
忘记放味精了吗?!
萨大大,看了您的文,俺一是饿了,二是想中国菜了,其中包括俺娘的鱼俺爹的回锅肉~
萨大大看上去可真会做菜啊,请接受俺的葱白~
俺呛锅只用葱姜,不用大蒜,更不用花椒调味
花椒炝锅是不是川菜的手法,北方菜好像一般不用花椒,用大蒜更像是粤菜。
记得以前四川那里出过一种好酱油,叫白窝油,做红烧肉的时候只需一点,那颜色那味道。。。。后来家里专门从四川广汉弄了一箱,用了好几年,用光了就再也找不着了,搞得我家老头子只要做菜用到酱油就要念叨一次。
老萨不厚道,讲中餐还夹枪带棒的攻击国外的中医是外行
国外的中医也是藏龙卧虎,并不全是顶着中医的名头糊弄鬼子或假洋鬼子的(有肯定也是有的)。真要比较起来,国外相对管理严格,法制健全,人民爱打官司,又是西医的领域,洋人本身就对中医抱怀疑态度,除非真正知道中医的好处绝不会轻易去试中医的,土壤并不适合假中医生存,反而国内各种伪劣中医和半吊子中医的比例可能要高得多了。在国外看中医的也未必都是国人,我见过的中医有的病人很多,每天都很忙,而且几乎所有病人都是洋人,往往就是听朋友介绍说治好什么顽疾了,疗效神奇,然后自己去,然后拉着全家去,然后介绍别的朋友去。有次在一位前辈那里见到一位白人老太太,还是干了一辈子护士的,领着她的朋友去看中医,基本上中医本人倒没说什么话,这个老太太一直在跟她的朋友讲中医的好处,包括饮食的选择等等,讲得头头是道,不禁莞尔
能说说道理吗?的确,有些菜是不能切的,切出来的味道不如手撕的,在我们这里比较流行的就是手撕包菜。
你家炒青椒土豆丝吧?炒蒜薹?炒韭菜?不能一概而论嘛
另外探讨一下,味精先洒在菜上再大火炒,会不会高温破坏谷氨酸钠?我家炒菜都是快起锅的时候加味精,加在锅底的菜汤里好溶解迅速。
没吃味精很久了,现在都是用鸡精。
听友人说,味精是人造合成物,多吃不太好,就戒了。
好像是来自电影《甲方乙方》里胖厨子的一句调侃。
据说味精在长时间高温下会分解成有害物质,鲜味也会有所下降,所以推荐临出锅时放。
对中国人来说,厨者,意也。
我们这里炒菜一般就是用葱姜,除非是饭店里做川菜,很少用蒜炝锅的。不过花椒是经常用的,尤其是炖鸡时,只用姜还有花椒。四川人很鄙视我们当地的花椒,说这叫麻椒,不香的,四川出的才叫花椒,很香。但我吃着四川的更麻一些。
到美国的时候买了一包味精,四年都没有用完。作肉菜靠肉的鲜味和酱油调味,当然酱油和味精是近亲。做鱼绝对不放味精。我做的白味火锅底汤从来不加味精,靠猪骨头和鱼头汤。外加当归,枸杞和西洋参。做素菜别说味精,连盐我能不加就不加。
其实很多材料互相配合就可以产生鲜味:
虾和白糖,韭菜和猪肉,皮蛋和猪肉,鸡蛋和西红柿,蘑菇和蒜,蘑菇和大部分蔬菜,藕和猪肉,竹笋和猪肉等等。而且这些鲜味的种类和层次比味精要好。
但是,这些都需要用一点心思和时间,还要有质量比较好的材料。这些都是餐馆里面不容易做到的。不是说大厨的手艺不如我,而是指在时间,成本,原料的限制下,味精往往是最好的帮手。
再加上众口难调,一点味精就可以抹平差异。
所以到美国之后,我渐渐的对味精敏感起来。平时尽量不出去吃,因为只要我能做的,大多比外面的好吃。
中国菜绝对不是靠味精的,但是很可惜中餐馆大多要靠它。那篇谈到味精的文章对这一现象也是担忧的。
其实工业化生产出来的食品往往是添加剂的混合物,中餐如此,西餐也一样。
老萨讲的是口感,您有空讲点调味的好吗?
我也是在家做饭的,也是要被挑剔的。水平发挥的好,老婆来一句不错。要是发挥不好 ,直接就是一句难吃!
有谁了解厨师的技术含量和辛苦?
川菜里面主要就是炖汤,还有炒菜前炝锅,另外凉拌的时候也用。现在还有种藤椒比较流行,是绿色的。