主题：【原创】也谈中国菜和味精 -- 萨苏

忘记放味精了吗？！

萨大大，看了您的文，俺一是饿了，二是想中国菜了，其中包括俺娘的鱼俺爹的回锅肉～

萨大大看上去可真会做菜啊，请接受俺的葱白～

俺呛锅只用葱姜，不用大蒜，更不用花椒调味

花椒炝锅是不是川菜的手法，北方菜好像一般不用花椒，用大蒜更像是粤菜。

记得以前四川那里出过一种好酱油，叫白窝油，做红烧肉的时候只需一点，那颜色那味道。。。。后来家里专门从四川广汉弄了一箱，用了好几年，用光了就再也找不着了，搞得我家老头子只要做菜用到酱油就要念叨一次。

老萨不厚道，讲中餐还夹枪带棒的攻击国外的中医是外行

国外的中医也是藏龙卧虎，并不全是顶着中医的名头糊弄鬼子或假洋鬼子的（有肯定也是有的）。真要比较起来，国外相对管理严格，法制健全，人民爱打官司，又是西医的领域，洋人本身就对中医抱怀疑态度，除非真正知道中医的好处绝不会轻易去试中医的，土壤并不适合假中医生存，反而国内各种伪劣中医和半吊子中医的比例可能要高得多了。在国外看中医的也未必都是国人，我见过的中医有的病人很多，每天都很忙，而且几乎所有病人都是洋人，往往就是听朋友介绍说治好什么顽疾了，疗效神奇，然后自己去，然后拉着全家去，然后介绍别的朋友去。有次在一位前辈那里见到一位白人老太太，还是干了一辈子护士的，领着她的朋友去看中医，基本上中医本人倒没说什么话，这个老太太一直在跟她的朋友讲中医的好处，包括饮食的选择等等，讲得头头是道，不禁莞尔

能说说道理吗？的确，有些菜是不能切的，切出来的味道不如手撕的，在我们这里比较流行的就是手撕包菜。

你家炒青椒土豆丝吧？炒蒜薹？炒韭菜？不能一概而论嘛

另外探讨一下，味精先洒在菜上再大火炒，会不会高温破坏谷氨酸钠？我家炒菜都是快起锅的时候加味精，加在锅底的菜汤里好溶解迅速。

没吃味精很久了，现在都是用鸡精。

听友人说，味精是人造合成物，多吃不太好，就戒了。

好像是来自电影《甲方乙方》里胖厨子的一句调侃。

据说味精在长时间高温下会分解成有害物质，鲜味也会有所下降，所以推荐临出锅时放。

对中国人来说，厨者，意也。

我们这里炒菜一般就是用葱姜，除非是饭店里做川菜，很少用蒜炝锅的。不过花椒是经常用的，尤其是炖鸡时，只用姜还有花椒。四川人很鄙视我们当地的花椒，说这叫麻椒，不香的，四川出的才叫花椒，很香。但我吃着四川的更麻一些。

到美国的时候买了一包味精，四年都没有用完。作肉菜靠肉的鲜味和酱油调味，当然酱油和味精是近亲。做鱼绝对不放味精。我做的白味火锅底汤从来不加味精，靠猪骨头和鱼头汤。外加当归，枸杞和西洋参。做素菜别说味精，连盐我能不加就不加。

其实很多材料互相配合就可以产生鲜味：

虾和白糖，韭菜和猪肉，皮蛋和猪肉，鸡蛋和西红柿，蘑菇和蒜，蘑菇和大部分蔬菜，藕和猪肉，竹笋和猪肉等等。而且这些鲜味的种类和层次比味精要好。

但是，这些都需要用一点心思和时间，还要有质量比较好的材料。这些都是餐馆里面不容易做到的。不是说大厨的手艺不如我，而是指在时间，成本，原料的限制下，味精往往是最好的帮手。

再加上众口难调，一点味精就可以抹平差异。

所以到美国之后，我渐渐的对味精敏感起来。平时尽量不出去吃，因为只要我能做的，大多比外面的好吃。

中国菜绝对不是靠味精的，但是很可惜中餐馆大多要靠它。那篇谈到味精的文章对这一现象也是担忧的。

其实工业化生产出来的食品往往是添加剂的混合物，中餐如此，西餐也一样。

老萨讲的是口感，您有空讲点调味的好吗？

我也是在家做饭的，也是要被挑剔的。水平发挥的好，老婆来一句不错。要是发挥不好 ，直接就是一句难吃！

有谁了解厨师的技术含量和辛苦？

川菜里面主要就是炖汤，还有炒菜前炝锅，另外凉拌的时候也用。现在还有种藤椒比较流行，是绿色的。