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主题:【原创】北京烤鸭 -- 燕人

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家园 这个貌似得拿樟树叶子还是皮什么的熏的,这样就更难了

火候倒是其次,我觉得最重要的还是香味

家园 原来宫保鸡丁明朝就有了,我还以为是丁宝桢发明的呢
家园 全聚德的鸭子也就寥寥

明炉挂烤的鸭子需要往膛内填水,才能保证鸭子不会烤成木乃伊。全聚德一次做得太多,为了保证不会烤焦,烤的时候,熟了就拿下来,结果皮下面的鸭油保留的太多。反而不如小店里面几只鸭子慢慢烤来得好。

我吃过的最好的几只烤鸭都是在西苑的小店里面,反而是每次去吃全聚德,都会腹诽不已。

另外纠正一下,明炉里面的温度是非常高的,妖道亲眼所见不锈钢的挂架都开始发红,所以,转动鸭子,是依靠挂架和一个挂钩来完成的,就是相声里面,那个山东小伙计拿个挂钩钩只鸭子给人送的那种。而且转鸭子的时候,只开一个小炉门,拳头粗细,把挂杆伸进去,手臂是根本不需要进入炉里的。等到烤得差不多的时候,再开大炉门,从上面提出来,抹一层东西,来保证鸭子皮的香脆。

最后一点是关于甜面酱的问题。北京的甜面酱,无论是天源还是六必居的,比起真正的山东甜面酱,甜度都差了好大一截。所以,全聚德给上的,是炒制熟的甜面酱,里面已经添加了糖。而用山东甜面酱就不需要这么麻烦了。你说以前全聚德的面酱都是自制的,或许有可能。

如果你在海外的话,跟全聚德的面酱口味上最相似的,是素海鲜酱。下次吃烤鸭的时候,可以不妨一试,只不过也要过油炒熟了才能用。苏梅酱的果味太重,压过了黄瓜和香葱的味道。不过倒是符合老外的饮食传统口味。

家园 北京烤鸭我也觉得鸭子本身没啥味道

看来有机会要尝尝宜良烤鸭才行

家园 熏倒好说,

只不过需要在户外,把糖跟熏料(各种香料和茶叶粉碎成较大的末)混合好,然后点火加热,大火把烟给烧出来以后灭火,把鸭子放进去,搁在架子上熏就行了。你要是在西北的话,这边喜欢吃熏鲑鱼,熏制的家伙事儿稍微找找就能找齐了。

我就是犯愁这边一只鸭子太大,要是深炸锅能够装得下的话,就顶到抽油烟机了,太不安全。而剁碎了炸,那就不是樟茶鸭了。

家园 对啊,就是地方有点困难

现在俺在德国,之后回国也没啥地方可熏,除非去乡下

家园 酱我吃过北京河北的,山东的,江南的,感觉还是山东的最好

特别喜欢那股香味,江南的偏甜,北京河北的不够香,而且偏咸

家园 是啊,

以前在国内老房子里的时候,过年还可以吃到熏猪头肉和熏鱼之类的,现在都住楼房了,没地方去熏了啊。

家园 住楼房的话,前面有空地也好的,可现在没地方不在“管理”中

城市现代化了,孩子的去处越来越少了,唉

家园 就是啊

以前我们还可以出去捉捉鱼,扑扑蝴蝶什么的。我的侄子好可怜,长这么大,连个萤火虫都没见过。

家园 我倒是觉得全聚德的鸭子还不错

也吃过大量的别的大店小店的烤鸭

除了一次在长征饭店(?)吃的还OK

其他的不是太干咬着费劲就是欠火候全然没有油香

这次回去虽然去的是上海

还是整了两次全聚德

基本上还是那么多顿饭里吃的最舒服的

家园 有三种说法

流传比较广的是丁保真。 另外一个说法是左宗棠。反正是无从考究了。

家园 烤鸭丢了最重要的一环

那个店都算上,传统上鸭子都是有专门的庄子养。进了店以后,还要用特别的方法喂上十天到十五天,把鸭子的肥瘦调整合适了才能杀了烤。便宜坊的鸭子和全聚德的鸭子就是不一样的。再加上烤法不同,两家店的鸭子的口感,味道和卖相是完全不一样的。

家园 要是他们听说"甜兮兮的梅酱"是用面做的估计得吓一跳。
家园 正解

支持家乡的烤鸭,俺个人认为北京烤鸭吃法斯文有余、过瘾不足,远不如宜良烤鸭大块朵颐的感觉。

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