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主题:【原创】北省饼食小记 -- 燕人

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多谢
家园 燕人兄太客气了,小弟也不敢保证一定正确。晚上不能看燕人

兄的类似帖子啊,看了饿上加饿啊

家园 是糖饼吗?我记不清楚了,犹豫了好半天。

想想那腔调就要笑

家园 补充几点

1 山东所谓的杠子头火烧,实际上就是锅盔。锅盔源自关中,而山东自靖难以后,赤野千里,在关中等地生活困苦的,往往都会逃难到山东过活。久而久之,也就把关中的很多面食做法带到了山东。

只不过山东的杠子头火烧,有着自己独特的形状,大多数是机器压制成型的。大体上是一个圈形,只不过中间不是中空的,而是像窝窝头一样,鼓出一个尖来,而底下就是中空的。早期的时候,标准的杠子头火烧是一个2斤重,个别店有4斤的卖。估计是考虑到长途旅行的需要。现在逐渐出现了1斤,甚至半斤一个的杆子头。只不过是越做越软了。

杠子头火烧是发面制作的。但凡烤制的饼,越干的,越是发面的,唯一的一个例外就是陕北的泡馍。

2 烧饼的分类法太简单了一点,以前在我们那里,烧饼和火烧的区别,是明火烤与暗火烤的区别。也就是直接用火灼烧加热和用火加热炉壁,用炉壁来烤的区别。所以,火烧上面,多少有火烧灼的痕迹,而烧饼就没有。但是随着电炉的普及,以及小煤炉的消失,这两者的区别也是越来越小。

对了,现在的明炉火烧据说已经到了5元一个的天价,烧得这里胡那里烂的,还要排好长的队。

3 春饼,实际上是蒸饼。你举的北京用来包烤鸭的所谓荷叶饼,就是蒸出来的,所以才能够薄若纸,透若纱。河北山东河南安徽某些地方娶亲用的喜饼,也是蒸的,虽然厚薄差异巨大,但也算是春饼的一类。

4 除了烤、蒸之外,另外一个做饼的法子是用鏊(音奥)子烙。经典的山东千层饼,就是应该烙出来的,但是现在有了双面的电鏊子,做起来要方便许多。所谓烙,是不加油的。这样做出来的,最典型的是煎饼和徐州的饼,(当然,这种饼在山东中部的,更流行一些)。当然,现在用平地煎锅,也是越来越多了,楼主总结的后面的几种,都可以归到这一大类里面。

家园 多谢道长指教

你说的这些,很多是第一次听说。

很宝贵的资料。谢谢。

家园 说起那个Crepes,真是贵呀,薄薄一片啥也没有也要两三欧元

据说是布列塔尼的凯尔特土人的家常充饥食品,不知道价格为啥被抬到这么高的,土耳其烤肉夹馍也才两块多……

家园 老兄!竟然对法国大餐不敬

与土耳其蛮子的吃食相比。

家园 crepes一定要带s吗?不懂法语,嘿嘿,见笑了。
家园 严格来说这个不能算法国大餐,这个是凯尔特人的东西
家园 hehe,果然身体力行分裂高卢

你说这是布列坦尼地区的特色吗?

家园 Wiki的结果。

布列塔尼人是不列颠来的凯尔特人

家园 支持!
家园 简直就是一篇待发表的论文

看了真长知识

家园 为燕兄续貂

各地对同名的饼做法不同,对做法相同的饼叫法不同,所以我以我所知道的情况为燕兄续貂好了。

(一)烧饼

烧饼或曰火烧,大多地方是一种东西。但是在我故乡威县,火烧是“牛舌头烧饼”的特称。牛舌头烧饼,别的做法和一般的圆火烧相同,但面坯做好后,以擀面杖擀成长条形,若牛舌状。特点是比一般的烧饼更薄,外皮口感更酥脆,内瓤更为软嫩。此物我只在家乡见过,不知别处可有?不过杠子头火烧我是吃过的,不过这东西现在就算是老家,也很少有人做了。

(二)春饼

燕兄所谓的中华书局这边,可能说的是紧挨着商务印书馆的中华书局的门市部。这里现在已经没有春饼店了。但王府井往西,南河沿大街东来顺总店对面倒是有一家春饼店,名曰:春饼大王。名气很大,味道不错。立春时节若来,往往老板对曰:有菜、无饼矣。春饼所卷,首推豆芽。立春时节吃春饼卷豆芽,名曰:咬春,为老北京习俗。若平日吃,可卷摊鸡蛋、肘子肉等。

(三)馅饼

京东肉饼为清真所创,燕兄所言不差。清真教律森严,不许教民在外乱吃肉食,因非阿訇宰杀之牲畜为不洁之物。然回教多商旅,在外劳顿,往往需吃肉解乏。顾有清真厨师以牛羊肉馅卷于饼中,售予客商,以遮人耳目尔。

韭菜盒子我在故乡吃过。我感觉是水煎包的变形。水煎包,可算饼食,亦可算扁食(饺子类食品)。个人倾向于后者。

另,家乡曾以上文所述牛舌头火烧加陷,名曰:宴火烧。风味独特。

(四)煎饼

煎饼,水分低,可以久存不坏,但却怕潮。若潮起太重,往往发霉。顾保存煎饼,可扔于窗台,却不可放于冰箱。

附:油饼

北京所谓油饼,面用油条面,切成饼状,后用油锅炸制。此物在京津保一带称油饼,覆盖红糖面皮一层,则称糖油饼。相声所谓糖饼,或为糖油饼简称。糖油饼于我故乡,引其若锅盖状,故名之曰:糖盖。

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家园 嗯,饼鏊子

或者曰饼铛。

家园 多谢张兄提供的资料

那家春饼店是在中华书局的门市部那里。你说的对。

听说过牛舌头烧饼,但是除了外观,已经没有任何印象。

韭菜盒子属于干烙的,与水煎包需要添水的加工方式是不同的。另外水煎包是发酵面。

油饼,我在保定未见过这种叫法。不过老家用油炸并覆糖的小吃,叫做糖片(或甜片?好多年前了)。那是一张面片,与油条同时加工的。吃口真是香甜酥脆。

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