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主题:【原创】颠个小菜(面点) -- 瘦形胖子

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haha
家园 haha

马鹿姐姐是明白人呢,量杯量勺电子秤都已经齐全了。(胖子上回去厨具用品店,电子秤最便宜的也需要五十多镑,咬咬牙还是没狠下这个心来。)如果再加上其它的刷子,调色料什么的,有时候自己感觉像是在工程队里搞装修的,呵呵。

愿姐姐开心每天。

家园 好呀, 总算开这门课啦

跟着胖子弟弟好好学习,看看到了明年二月是不是可以可以烤个超级漂亮的蛋糕出来。吼吼。

对了,你有没有筛面粉的筛子呢。很犹豫要不要买切蛋糕用的SLICER。 你说呢。

家园 【原创】1 Puff pastry

Puff pastry是很多常见面点的基础。因为常用,所以据说在很多英国的超市里都可以买到成品的Puff pastry。自己可以直接买回家烤制喜欢的面点。

Puff pastry在制作的方式上可以分为四种类型,分别是:English puff,French puff,Scottish puff,Swiss puff。但是就使用的效果而言,面点老师的说法是这几种的效果都是一样的,所以课堂上老师仅仅介绍了English puff和French puff的制作方法。也就是胖子现在唯一知道的两种方法。

还有从面粉和油脂比例上划分,Puff pastry可以分为:

Full puff pastry:就是等重的油脂和面粉混合制作出来的puff pastry。

Three quarter puff:是比如750克的油脂和一公斤面粉混合制作之来的puff pastry。

Half puff:是比如500克的油脂和一公斤面粉混合制作出来的puff pastry。

然后需要说明的是,一般Half puff会使用在meat pie或者sausage roll等等上,而不是作为面点pastry来使用的。

再有就是面粉和油脂的种类。面粉需要使用strong flour(不知道中文里应该怎么翻译,字典里的说法是:强力面粉,面粉中含有筋力强的面筋)。油脂的使用可以是flex(一种廉价的固体状植物油脂?)或者butter。不过,我的面点老师对flex是颇为不屑的,她说这种东西的制成品在口感上会有油腻的沾上牙膛的感觉,而且味道上也没有butter的好。但是flex一个是廉价,再一个是在常温下不容易软化溶解(这个也是它口感油腻的原因,不会象butter那样入口即化)。这样在制作puff pastry的时候使用flex的puff pastry就要容易很多。因为用butter的puff pastry就需要小心对应,在每折过一两次以后都需要放进冰箱冷藏室里醒(rest)一下,不然butter就会因为融解析出,进而影响puff pastry的质量。

这里先介绍一下Full French puff的制作方法。

需要的材料有:

250克 strong flour。

5克的盐。

4毫升的柠檬汁或着醋。(这里的作用不单是提味,而且更可以使面团更筋斗)

125克冷水。

250克的butter。但是要分成两部分,一部分是30克,另一部分是220克。

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需要的工具有:

秤,最好是能精确到克的电子秤。

量杯。

擀面杖。

筛子,刷子。和面用的盆。

还有面案,最好是大理石的。或者不锈钢的。

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先筛面,然后放入盐。然后把30克的butter混进面粉里。再放入柠檬汁或着醋,接着一点点地混入备好的冷水。不过这里水的用量不确定,因为面粉的干燥程度,当时的气温和空气中的湿度等等都有关系,所以需要根据最后面团的软硬程度来调节。相对来说这里需要软一点的面团。

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大约混好的面团。

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揉成团,然后醒(rest)20分钟。上面的黑色是塑料袋,醒面的时候需要把面团放进塑料袋里,防止水分蒸发。

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所谓English puff,French puff,Scottish puff,Swiss puff的区别,其实就是加入油脂层的不同方法。French puff就是把面团切出十字刀口。

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然后再沿着刀口把四瓣面团擀成十字状。注意,这里十字的中心部分要比其他部分厚。而不是整个面皮成一个平片。

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把剩下的220克Butter压成厚片。

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注意,butter的大小要比面皮的中心小一圈。

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然后,四面合上。这里需要注意的是:擀面的时候需要在案板上或者面团的表面撒上面粉,防止粘连。那么,在面片结合的部位,就一定要用面刷子把结合部位的面粉刷掉,不然影响面片间的粘连。

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把包好butter的面饼一点点地擀成长方形。这时候的butter还很厚,所以不能直接用擀面杖擀,需要一点点地压开butter,然后再开始擀出形状。

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然后把面片的下半部上折。同样的,需要先刷掉浮面。这里左下角的面片可以看到有butter的颜色,是因为一个胖子擀的时候不小心,把这部分压薄了,再一个也是因为butter开始融解软化了。

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上半部盖下来。同样注意刷掉浮面。实际上,这个在以后就应该形成一个习惯,所有的结合处都要刷掉浮面。然后在面片的左上角用手指压出一个记号,提醒自己,这是这个puff的第一折。

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因为面团里的butter有些软化,所以用塑料袋包好,放入冰箱醒一下。

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这是接下来的步骤。注意面片上的手指压的记号,这样可以比较清楚面片的折叠方式。

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就这样,如果butter软化了,就包好放入冰箱里醒一下。一直折到第五折。然后就可以放入冰箱冷藏室里存放了。或者,也可以放入冷冻室里冷冻也没有问题。实际上,这张照片就是一周以后从冷冻室里取出后拍的。(手机相机本身质量就不好,自己手再抖,结果就拍糊了)

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一般习惯上puff都是在使用之前折最后的第六折。

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这就是折好之后切开的效果。这时候的puff就可以使用了。

关键词(Tags): #颠个小菜#面点#puff#pastry元宝推荐:爱菊轩,

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家园 呵呵

烤蛋糕,也是胖子的梦想之一呢。于是好说好说,胖子一定多多努力,帮姐姐也是帮自己,早日达成梦想。

面粉筛子是做面点的必备。胖子手头没有,不过学校里一些常用的工具都有提供,所以现在我自己倒不是很急需买一个。至于slicer,姐姐当然可以现在买,就算是督促自己好好学习了(胖子自己买工具很大程度上就是这个目的)。或者等姐姐会做蛋糕了再买也可以,计划开支才不会经济危机么。

愿姐姐开心每天,呵呵

家园 Strong flour应该是高筋面粉吧

好像西点中用的比较多

家园 每周功课看瘦形胖子颠个小菜

加盐也是面团筋斗

家园 胖子呀

这个我知道怎么做,可是从来没有成功过,因为butter总是跑出来。, 我动手能力比较差,终于显出来了

后来就直接去店里买,现在上学的地方,店里没这个东西

家园 呵呵

看来姐姐真正的研究过面点呢,不象胖子,仅仅看着好玩,一冲动就跑去报班学习了。

说到出错,胖子有自己的古怪毛病。我学东西一般是第一次自己动手的时候大都没什么大问题,然后做着做着就开始不上道了,甚至有一段日子会越做越差,让自己都不忍卒读。直到十几二十次以后了,自己的状态才开始渐渐的稳定下来。我就一直没搞明白,是什么样的别扭原因,会产生这样的效果?

那么姐姐买puff做什么呢?胖子接下来会贴上课堂上老师教的几样,姐姐到时候帮忙说说姐姐的使用方式。

家园 谢谢夸奖

胖子尽可能的一周一贴,也请jellobean兄不吝赐教。

家园 我感觉应该也是类似的名字,但是自己以前没用过么,不敢确定。

多谢Tritium兄,愿开心每天,呵呵

呵呵
家园 这个不就是酥皮了嘛

里面可以放点豆沙什么的,或者做苏式鲜肉月饼,或者酥饼什么的

我也是第一次成功,然后失败N次,因为不遵守配方乱来

呵呵
家园 我也这毛病。第一次照方,大都能成功,再往下就自由发挥

大家想象一下吧。我不会自己做puff,我买puff sheet。照着合子上的方子做蝴蝶酥,不过我用杏仁碎。

家园 【原创】2 用puff做的几样简单面点

Jam turnover。

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Puff准备好,擀开。

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用cutter切成面片,边缘刷上egg wash(egg wash可以直接用鸡蛋黄打散便可)。包进果酱。

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然后表面再刷egg wash,蘸糖。就可以进烤箱了。烤箱温度180度左右。直到puff完全胀开烤透便可以。

Eccles cake。

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Puff擀开切割。

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Egg wash。中间加入的是葡萄干,糖,还有些许butter的混合料。(左上角的是切割之后的边角料,边角料如果是像这样一层层的排列,没有破坏油脂层的话就可以继续使用。但是如果是揉成一团就不可以继续作为puff使用了。)

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这样象包包子似的一点点的折起来。

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然后底面朝上。用小刀在表面且两到三个小口。Egg wash。蘸糖。这样就可以进烤箱了。

Palmiers

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Palmiers比较特殊的地方是在擀puff的时候,撒的不是面粉而是白糖。

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这样,对折,再对折,然后再擀开。在这个过程中撒的都是白糖。

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然后两面向中心对折。两折或者三折都可以。

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这样,切条然后摆在烤盘上。

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这是单面烤好的效果。单面烤好了以后,还需要翻过来再进烤箱,直到两面的颜色一样。

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这个就是胖子当天的成品。老师的点评是,效果最好的是palmiers。颜色形状都不错。剩下的两样,除了作东西手艺不够细以外,最大的问题是egg wash太厚,然后蘸糖也过多,烤出来的东西才会表面整整一层糖皮。

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这个是老师当天的示范作品,bande de feuit。具体的做法是,把puff擀开呈长方形,扎孔防止烤制时过度膨胀,然后再另切两窄条的puff,用egg wash粘在长方形的两条长边上。再下来两边压花边,进烤箱。烤箱的温度也如上边,都是180度左右。在烤制的同时开始准备whisked cream。就是把香草精一些糖还有double cream混合搅拌。烤好以后,用Pumping bag在中间挤入whisked cream。上面再摆上切好的各种水果。这个东西因为造价比较高,所以老师给展示操作一遍,学生就没机会动手了。所以胖子也就没机会拍下来分解动作。比较遗憾。

关键词(Tags): #颠个小菜#面点#puff面点元宝推荐:爱菊轩,

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家园 蝴蝶酥?有机会兄台可一定讲讲怎么个配方。
家园 中西合璧的月饼?这个在课堂上是肯定学不到了。高,呵呵
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