主题：鸡蛋是大头向下存放好？还是小头向下存放好？ -- 罗博

肠胃里的消化酶类不好切。

蛋白质分好几大类，水溶的，跨膜的，纤维的，等等。结构上共同的特点是他们都是有特定空间结构的折叠起来的长肽链。生理条件下，也就是生的条件下，蛋白的肽链大部分是紧密的包装起来的，就像一个毛线团。

动物消化蛋白质，本质就是把长肽链切成短链，这样肠道细胞才能把这些切碎的小肽当作养料吸收。而要把蛋白切碎，就需要让这些蛋白结构松散一点，好暴露出可以切割的肽键，这样蛋白酶才能下口把它们咬断。这个松散结构的过程，就叫变性。加热就是很有效的变性手段。

胃里虽然有胃酸，也能起部分变性的作用，但是和充分加热比，效果还是差些的。酸变性和加热变性的最大区别，就是酸变性很难把蛋白质的疏水部分翻出来，而热变性却可以。我们人类的胃蛋白酶，pepsin，和肠里的胰凝乳蛋白酶，Chymotrypsin，切的恰好也是蛋白质的疏水残基，人类的三种主要消化蛋白酶，这就去了两个。剩下一个胰蛋白酶，trypsin，是在前两个的基础上把肽片段进一步切细，这才好吸收。

变性蛋白，使得肽链被暴露出来让酶去切，这是从微观上说。从宏观上，构成动物结缔组织的结构蛋白质变性后，整个组织都变得松软，容易糜化，这也是帮助消化的。～～～嗯，这个就是您说的意思。

不过鸡蛋清不是生着也很松软吗？为什么也要加热呢。这一方面是前面说的微观意思，另一方面，蛋白加热变性后大多会丧失原来的功能，而这样的功能在那些食物活着的时候，是千奇百怪的，吃到肚子里未必都有好处。比如鸡蛋清里就有生物素结合蛋白，如果不加热变性，会结合一种叫生物素的维生素，影响这种东西的吸收。所以加热以后对人会好些。此外豆类食物里一类叫凝集素的蛋白，生吃就会造成麻烦，熟了以后就没关系了，也是这个道理。

此外，淀粉类食物，也有类似蛋白的变性熟化过程，充分加热对消化也有帮助。（虽然随来源不同，有些植物的淀粉也可能一开始就比较好消化。）

总之加热食物是个很伟大的发明。和各种猿猴亲戚相比，人类是唯一经常性的习惯性的强迫性的喜好肉食的物种。如果别的灵长目动物也这么吃肉，还不加热，那多半会得上肠胃病。

会破坏某些氨基酸，生成一些降解产物，比如黑颜色就是那里来的。其实也没什么。

但是传统上，皮蛋制作时往往用到含铅盐或者铜盐的浸泡液。这对人是有害的。现在虽然有无铅工艺，但是有人认为用铅盐蛋清凝结快，还是偷偷用。这种皮蛋据说蛋壳上会有黑斑。可是我看我们这边中国超市里卖的，好像个个有黑斑……

孵一会要把蛋用爪翻翻。

不过原因可能是因为鸡窝里的热源只是鸡妇女的下体表，是单向加热，保温也不好。

那上面东西都是乱七八糟抄来的，抄的人自己也未必懂。

还有生物二楼，在生物楼后面，遗传自己有一栋，谁让人家有谈老板。

其实作为人的话，俺一直认为这说的就是鼻子吗，不就是大头冲下吗。。。

刚才回去看了一下我的那句话，突然发现确实有点不对劲。怪不得罗博当时说我……

一开始写的时候，可真是没有想到啊。当时直接从水风那儿看到抄过来的……没有想到这么一组合，有点语带双关。

真是不好意思……我不是成心的，帮主你一定要宽恕我~~~

谈老板可是顶顶有名哇！

所有的单糖，不是带酮羰基就是带醛羰基。羰基本身并不一定就有毒，要看它在什么上面，否则人也不要吃糖了。

福尔马林是甲醛的水溶液，甲醛本身就是个醛羰基带两个氢原子，它的毒性来自有很多方面：它在被低浓度摄入后，在人体里会被代谢成甲酸，这是它的毒性之一，在高浓度下，它也可以和体内的自由氨基反应，破坏蛋白质的结构，另外它在高浓度下也是一种变性剂，干扰蛋白和核酸的结构，此外它也可能通过某种方式导致癌变。

糖类是多羟基醛或者多羟基酮。糖的羰基通常会和一个羟基缩合，变成类似醚的结构，叫做缩醛。这个反应是可逆的，所以糖也有自由醛基形式存在。但是显然糖是一般没有什么毒性的，即便有毒，也不是因为带了个醛基。

有机分子的基本组成单元：烃链，双键，单键，羰基，羧基，苯环，羟基，硝基，氨基，醚键，杂环，等等，都可以既存在于人体的正常组分或者营养物质里，也存在于剧毒的物质里。决定它们毒性的并不是简单的几个基团，而是这种化合物的具体结构和人体代谢途径。所以不能说什么东西带了个什么基团或者长得像哪个毒物就肯定有毒。