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主题:西安小吃之油茶列传 -- liupizi

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家园 西安小吃之油茶列传

西安小吃之油茶列传

油茶需在冬日早上吃,早起街道冷清,车马稀少,寒风凛冽刺骨时见一老人推小车缓缓走进,车上放镂空高盖绣柄长嘴大铜壶一个,为了保温,上罩棉套,高声吆喝着“热油茶,油茶~麻花~~~”,尾音徐徐落下,裹在你身上,觉得周身也暖和起来,上去路旁站定,老者不待你说,先扶壶把倒出一碗热气腾腾的油茶来,说着:“吃,先吃”,于是暖烘烘的热汤入了被西北风灌的冰凉的肚肠,感觉着热气一点点从胃底丹田往周身运行,掏出钱来给老者,这才想起,呀,刚那碗油茶啥味道……

幼时读《板桥家书》:“天寒冰冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中, 佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具”,感觉十分亲切,南人炒米,北人炒面,油茶就是炒面所冲兑,上文说沿街叫卖的商贩,用料不甚考究,油炒面后加少许调料、花生就兑好了卖,所卖的对象也是早起谋生的穷苦人,也讲究不起来,只图个温饱,方便奔食即可。若当作早点来吃,则早起时去坊上,回民铺子所卖油茶麻花,是油茶中的上品。看回民做油茶,备上好的小麦粉待用,加菜油或牛油热锅,放入少许肉丁煸炒,出油后改用小火,加面粉翻炒,最上等者称唯用牛骨髓油炒制,牛骨髓切小丁,于锅的另一端加热溶化,调料加盐、花椒粉、五香粉、核桃仁(切小粒)、芝麻、杏仁、花生,火候是炒时最难掌握的,火小面不熟,火大锅底糊,一旦糊了,这一锅油茶喝到嘴里总有一股怪味,让人感觉不好。所以火要适中,偏小亦可,无非多翻炒会,还便于入味,但手下不能停,要不断的翻炒,防止扒底,待面粉颜色由白变黄、香气溢出时即可出锅。出锅成品是炒面,此时若穆斯林商人或远走西域或奔赴东南,则给褡裢里填上炒面,路途上支起锅架,滚上两碗,不但是干粮中的美味,更是远行游子怀乡的饮食。胖子昔年外地上学时,也靠这东西撑过穷学生的月底。

咱还是说回油茶,此时寻口大锅把油茶用开水兑开,兑时只可用滚水,手下不停均匀搅拌,切不可在锅里滚出面疙瘩来,在搅拌的同时加热,待油茶粘糊勾勺之时,就是冲好的时候,锅底小火不断加热,取炸好的新鲜麻花泡入,这就可以支在门外等买家了,早有胖子等在一旁多时,上前坐下,说要麻花两根,老板舀好油茶,从锅里再捞两根麻花,面上撒花生、核桃颗粒,亦有人加黄豆的,端起碗来不敢冒失,怕烫嘴,沿着碗边缩颈吸食,油茶芳香,又有调料的咸香、炒面时的骨髓和油这时也起来勾人,再配上诸般坚果的香气,胖子油条不吃,递碗给老板说“再添一碗。”老板见惯此人饕餮贪食之状,大笑中再加满一碗。麻花这次不能不吃,油茶中的麻花亦是妙物,外表泡的绵软,内藏筋道,吃时口感极佳,果腹亦佳。油茶发汗下气,增益饮食,肠胃不好或体虚者可多吃。回民小吃溯根,《饮膳正要》不可少,这本书算是牛羊肉食疗的集大成者,其中述油茶:“羊油又作油茶,以油煎滚,用面粉炒黄搅之,佐以椒盐葱桂之类,以凝冷成团。每摘少许,煎汤饮之,冬日最宜,体温而适口。”不知为什么,总觉得这种干粮,比起风干菜、盒菜等汉人干粮来得更对胃口,或许西北地苦寒,寻可居处不易,回汗长久杂居,在环境的影响下,已经没有那么多枝节上的差别,渐渐的互相融合了。

于是深夜晚归,偶有见路旁卖油茶者,胖子不管晚饭吃否,定要再来一碗暖暖身上,兼祭五脏。

关键词(Tags): #油茶(当生)#西安小吃(当生)#西安#小吃#列传#油茶

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家园 花花花,坐在沙发上,吃吃吃

某曾经特意路过在西安三天

每顿都规划好了吃啥啥啥

有一天晚饭还吃了三顿,还是没把好吃的都吃到

油茶就漏了

现在补上

另:大人可表再整“夫妻肺片”那样的东东了,当时看得某恨不得把这辈子吃过的都吐出来

以后再看这菜估计都有心里障碍了

所以大人可以谋一part-time job,减肥营养咨询师,啥能吃啥不能吃,大人一说奏奏效

家园 西安小吃大多有味道没形象,生人看了不喜

置于夫妻肺片那篇,偶一为之骗骗小姑娘尔

真敢老这么糟塌食物,我就该遭倒霉了

就这成都那边的哥们说,你丫这辈子就别带女友来成都!来了就给你片咯

家园 另:大人之称不敢当……大胖子倒是有一个
家园 刘兄出道早呀,还曾经背炒面。

递碗给老板说“再添一碗。

和你差不多,俺也是大肚汉一个,麻花泡油茶没吃过,油条泡豆浆倒也是一要就两碗。

家园 拿那个骗小姑娘……

篡改河里一位JJ的话:

上钩的必不是凡品

吃食嘛,图的是个口味。长相如何不打紧。

要是还能吃出其中的乡土来,那就更更美哉。

下回再往秦地去,必照胖兄()之图查补缺漏

家园 【原创】问个笨问题。。。

想送花。

可是不知道该怎么操作。。。

家园 点那个“花”的链接呀

就在“回复”的旁边,很好找的。

点看全图

家园 甚好甚好,不过要早来

西安饮食也有消亡的趋势啦……

家园 出道不算早,喜欢做饭罢了……所以四季都弄点吃食

大肚汉来关中最好……都以实在为主

家园 晕死

我一朋友的孩子在西安上大学,去年回国跟我说起来这西安可是没一样好吃的东西

家园 只要有咱食客在

消亡的坚决不让

家园 馋人啊

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

家园 谢谢啦!
家园 看到了,没敢吃

觉得油茶里面煮麻花是不是太腻了些?

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