主题：【原创】颠个小菜（西餐） -- 瘦形胖子
广义上steak其实就是肉排而已，就是横着肌肉纹路切的有一定厚度的大块肉。具体到牛，虽然不少其他部位的肉也可以叫成steak，不过侠义上的牛排steak专指牛背部和腰部脊骨边上的嫩肉。根据具体位置（是哪一块肌肉）和切法不同就有各种叫法。
背上的就是带肋骨的那一段，那里的肉切成牛排就是所谓的骨眼排rib eye，最肥。骨眼排瘦肉里夹的肥肉就是所谓的大理石纹，使牛肉定级的重要依据。
牛腰上那部分有两块肉切出的可以叫牛排，top loin和tenderloin。前者比较大，因为边上带一层筋和肥肉，横切就变成瘦肉边上一条肥肉，所以叫new york strip steak（有多种叫法和切法变种，比如kansas steak等）。后者切出的叫filet mignon。t-bone则是另一种切法，不把top loin和tenderloin分开，一起横着切，所以t-bone一边是top loin，一边是tenderloin，中间是一块T型骨头，所以叫t-bone。另一种poterhouse牛排和t-bone很像，就是更大更厚一些。
所以是不是牛排是肉的切法和部位决定的，像台塑牛排那种肋骨肉其实在西方恐怕是不能叫“牛排”的。
肉的厚度虽然不能决定它是不是牛排，不过牛排总得有一定的厚度吃起来才有味道，一般来说3/4到一寸左右厚度是比较常见的。另外厚度也和是什么肉有关。比如tenderloin因为最嫩，往往切得很厚，而且肉品质越好往往切得越厚。吃过的地方里最变态的一处把它切成立方体，长宽高都是两寸多。t-bone是比较薄的，常能见到半寸左右厚的，而poterhouse则往往要至少厚一倍。
不过以上只是美国习惯，在欧洲牛排切得就比美国的薄很多。
一般有300克，500克，700克的，当然要算上骨头了。我现在要吃500克的，以前能吃700克的。
不过厚度不算厚，常见到了也就是一个厘米，区别一般在面积。
在伦敦各家店之间也有很大的差异。但是一般而言，西餐店相对中餐菜量会小些，很少有管饱的意思。说到这胖子想起个自己的事情，几乎所有自己干过的馆子，大厨都会不停地纠正我，不要给别人菜量太大，我自己也是努力在改着，可是潜意识里自己总是会用东北人做菜的量来衡量，就怕给少了对不起食客们。有些东西实在是骨子里的，不容易改阿。呵呵
愿橡树村兄新年里万事顺意，开心每天，呵呵
多谢随园兄的帖子，随园兄的资料要更系统的。胖子做过牛排，但毕竟没见识过许多专业的牛排店，这个就是自己的缺欠了。也是因为这个么，自己现在就开始在伦敦到处的吃馆子，也算是在交学费了。
再次感谢随园兄。然后愿随园兄在新的一年里万事顺意开心每天，呵呵。
南非人的体形，普遍比较壮，而且大多数人嗜肉如命，所以这么个相对较穷的国家，和肥胖相关的疾病发病率不亚于北美。
我这里其他菜，德国蹄膀一般是800克或者1公斤一份，肋排一般都在1公斤以上。家门口刚开了一家饭店，汉堡竟然用的是200克的肉饼！
我这里中餐的量倒是很可怜，要想吃饱，要多点不少呢。
过年好！
胖子原来打工的店里有一款lamb burger，很受欢迎，店里小一半的点单都是这个。周末的一个午餐或者晚餐就能卖出去五六十个，经常是负责汉堡的厨子手忙脚乱的，其他的厨子闲着无事可做，而胖子很多时候就是手忙脚乱的那个，受欢迎得让俺十分郁闷，呵呵。
肉饼需要的材料有羊肉馅，洋葱，蚝油，番茄酱（ketchup），鸡蛋还有面包渣（bread crumb）。配方的比例是5公斤的羊肉馅，250毫升的蚝油，500毫升的番茄酱，6个鸡蛋，三个洋葱，再有500克的面包渣，再加上一小把盐和适量的胡椒粉。这里的洋葱需要预先处理一下，把洋葱切丁，然后小火熬炒直到炒熟。把如上的这些材料混合均匀，然后每230克左右（8盎司）放进直径12厘米的铁圈（ring）里压制，这样就做成了直径12厘米，厚1厘米左右的肉饼。
肉饼（burger）的照片，但是这张是牛肉馅的肉饼。
店里使用的burger sauce是自己配制的，也很简单，就是用wholegrain mustard（全籽芥末）与mayonnaise（蛋黄酱）按一比五的比例混合均匀便好。这样的sauce很适合配牛羊肉的味道。
制作上，店里是把肉饼放在cha-grill上两面烤出条纹，然后进260度的烤箱，烤制大约15分钟。这里时间的把握要看自己的口味，15分钟是well done的火候。如果是想要medium well的话，大约需要烤12分钟左右，这时候肉饼里还有一点点的粉红色。店里大厨的意见是medium well的burger味道最好。
自己家里制作的话，可以使用平底煎锅把burger两面煎熟，然后进烤箱。胖子听说的一种说法是burger除了把两面煎熟以外，最好也要把burger的边也滚着煎熟，这样才可以把肉馅的鲜汁保留在肉饼中。
这样的，肉饼就做好了。
厨子们一般在肉饼进烤箱的时候，就开始准备其他的材料，还有配菜什么的。需要把汉堡的面包（burger bun）切开，烤一下，然后涂抹上准备好的burger sauce。还需要搭配一些蔬菜，这个看自己的喜好，常见的有西红柿，生菜，黄瓜等等。或者如果自己喜欢奶酪的话也可以自己搭配，把奶酪切片放在烤好的肉饼上就可以了。配菜就是常见的薯条（这里有介绍薯条和薯条炸鱼（fish and chips）），蔬菜沙拉什么的。
这样的一个汉堡，再加上配菜什么的，一顿足够了（230克的肉饼，都有小半斤了），而且味道也很不错。店里很多的客人都是点了汉堡，只吃中间的肉饼就好了。不过有一次我们店里有顾客抱怨说“this lamb burger taste too lamb”，店里的大厨想了想认为，对于这样的抱怨，我们只好当成赞美来听。
网上号称售价一百美元的burger。
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南非我说的那个200克的汉堡，加上配菜，大约是70块，也就是6英镑。普通店里面的汉堡，一般在30块-50块，两个半英镑到四个半英镑之间。
麦当劳的汉堡最便宜，巨无霸汉堡单卖是14块，1.2英镑。
最便宜的时候，是2002年初，当时南非货币大跌过一次，物价却还没涨起来，那个时候一个巨无霸汉堡单卖10块，折合半个英镑，号称是世界上最便宜的麦当劳。
俺们店里的这款加上配菜是十一二镑的样子。这样总体看来伦敦的物价应该是南非的两倍左右了。
据说伦敦是世界上物价指数最高的城市，连东京都排在伦敦后面。可怜胖子手里有限的几张英国花纸。
南非很多人都在英国淘金呢，可能有几十万，没准你能见到不少。
据说出了伦敦物价就便宜很多？
伦敦的收入和伦敦的物价是不成比例的，简单的对比，英国第二大城市伯明翰的房租就是伦敦同档的一半左右，甚至可能会更便宜些。而伦敦以外地区的收入显然不会是伦敦的一半，虽然肯定要比伦敦少些。当然的，伦敦和外伦敦的物价差别最大的也是房租。
我还真就遇到过南非来的厨子，有意思的是还就是这个南非厨子教我的怎么做的这款汉堡呢，呵呵。他也的确是到英国来淘金的，据说他的理想是在英国赚够了学费以后回南非学电子音乐制作。结果老哥续签的时候被拒了，也不知道现在他上学了没有。
挣够学费，再回南非念书。拿南非护照可以在英国没有工作签证呆六个月，而且很多南非人都有英国护照。