主题：请教皮蛋瘦肉粥的做法 -- 游魂

晚上回去就做，做完一定照片呈上，感谢。

下有转贴食谱。我现在都用白油肠/广式香肠代替瘦肉，更好吃

[煮粥用料］：瘦肉１块（猪腱肉最好），皮蛋２个（无铅皮蛋），

　　姜１块，水足量，油盐适量。

　　操作过程：

　　１．挑米：煮粥用的米最好用东北大米，就是圆圆短短的珍珠米，煮出的粥特别绵软。

　　２．煮粥的米要预先腌：约半碗米淘洗干净后，要用２汤匙的油、１个半茶匙的盐和少许水（２茶匙）拌匀，腌至少半小时。放心，虽然用了很多油，但是油会在煮粥的过程中挥发，令米绵烂，所以并不油腻的。

　　３．煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥，或腌成咸肉：煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉，要保持一整块肉块不要切开（我一般用大约巴掌大、１～２厘米厚的一块猪肉，如果条件许可，用猪腱肉味道更好）。如果用瘦肉煮粥，那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮，然后洗净；如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥，那么要提前一天腌咸猪肉，方法如下：猪肉一块，冲洗干净，抹干，撒２～３茶匙盐，均匀涂抹在肉上，放冰箱冷藏箱腌１２小时或更长时间才可以入味。

　　４．煮粥的水要充分沸腾才下材料：大汤锅中放很多水，煮沸，才放材料。先下肉块、姜片，火不要关小，肉块到了沸水中，外面的部分遇热而熟硬，封住了里面的肉汁，这样肉煮了粥后也不难吃。然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋，而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮，皮蛋会融化，融入粥的味道中。

　　５．先大火，后小火，火候要足：水沸了，下了材料后，先大火煮２０分钟，然后再转小火煮１个半小时，火候足，粥就绵软入味而且容易消化。

　　６．粥的质感处理：在转小火煮了１个半小时后，把第二个皮蛋也切碎，同时把煮在粥中的瘦肉捞出来，用筷子扒拉撕成丝丝状，跟第二个皮蛋一起放回粥中，同煮最后半小时，然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中，半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味，同时又变软滑，吃粥时也能吃到有皮蛋，而肉因为是水沸时下的，还保持了一定鲜味，撕成丝后放回粥中，特别好吃。

　　这样煮出来的粥不必下盐，好吃，而且败火，容易消化。如果粥有点粘底，请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮，要不粥会有糊味。我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮，水沸腾过程中，小调羹也被带动，可以防止粥煮粘底

备料：

1、大米用水洗净，入锅。锅内加大量清水熬。

2、瘦肉切丝（丁、片都可），用淀粉抓一下。因为直接将猪肉下进粥里的话，最后猪肉会变得很老。 所以用淀粉抓一下，再下油锅炒一炒，炒到变色即可，备用。

3、皮蛋切块备用。

4、葱切成葱花备用。

制作：

1、米开始要用大火，直到将米熬熟。所以开始时一定要多放水，最好是1：9的比例。待米粒全部熬熟时锅里的水也 熬的只剩下不到一半了。 米粒熬熟后，再将火调成小火，慢慢的熬。

2、这个过程大概需要两个小时左右，其间要适当的往锅里加水，因为粥会越来越稠。熬到最后，米粒基本都已经熬烂，看不见完整的米粒时，粥底基本就算好了。（比较麻烦哈）

3、最后可以下料了。先将切好的皮蛋放进粥里，熬少许时间，等锅开时再将炒好的肉丝放进去，不停翻滚。 最后将葱花放入锅中，再放少许食盐，关火即可。

要注意的是肉不要熬太久，因为已经基本熟了，入粥后翻滚一下变会完全熟透，如果熬的时间太长，也会变老，失去口感。葱更不能久熬，久熬就没有味道了。一定要下锅搅拌一下便关火。盐要适量，不要太咸，有点味道就可以了。

最后倒入碗里，一碗营养丰富，味道鲜美的皮蛋瘦肉粥便做好了。

不过我一般不熬皮蛋瘦肉粥，熬的是皮蛋肉松粥，比较简单，粥熬烂后加皮蛋，翻滚一下，加葱花加盐，出锅，盛碗，最后盖上肉松，很美味。