主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子

（二）斫脍与刀艺表演日本料理中的剌身，多数是生鱼肉条块，只有河豚剌身等几种，才切得其薄如纸，可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍，讲究切得愈薄愈好，有时进一步切成细丝，称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、縠（音“hu2”，一种有皱纹的丝绸），松散得像雪花，轻得能随风飘扬：“蝉翼之割，剖纤析微。累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切”。切生鱼片专用一个术语：“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”，在殷墟甲骨文中就已经出现，到现在还是一个活字，笔者老家的乡亲，至今不说“砍柴”、“割草”，而说“斫柴”、“斫草”。斫脍的时候，砧板上面要铺上白纸，以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片，能够松散地摆设在盘子里，无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅，不仅生鱼片切得极薄极细，而且白纸上几乎不沾汁水，杜甫为此有诗赞叹道：“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明未李晔在《紫桃轩杂缀》里报告，他读过一本“文极奇古”，可能是唐人撰编的《斫脍书》，书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传，李晔的断代是否正确，各招式的具体细节，都已经不得而知。斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道：“饔人（厨师）缕切，鸾刀若飞，应刃落俎，靃靃霏霏”，杜甫和苏轼也分别有诗句：“饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙，随刀雪落惊飞缕”。是不是诗人们饿急了，跑进厨房督促人家做生鱼片去了？应该不是，而是大师傅从厨房里走出来，在宾客面前表演刀艺，作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”，动作夸张，目的显然是为了吸引观众的眼球。有时，表演者还使用挂有小铃铛的刀具－鸾刀，更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“靃靃霏霏”（“靃”音“huo4”）四字一语双关，既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像，又摸拟鸾刀敲打在砧板（俎）上的节奏和音响。晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手，刀功深不可测，他斫脍时，“操刀响捷，若合节奏”，切出的生鱼片“縠薄丝缕，轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺，突然间天昏地黑，狂风暴雨扑面而来，一声惊雷响过之後，生鱼片全部化成蝴蝶飞走。斫脍也是古代画家创作的题材，在中国美术史料中，著录有三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》，据北宋董逌《广川画跋》的记叙，描绘的是上述介象故事的下半截：介象钓出鲻鱼後，孙权令厨师当场表演斫脍，并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》，从苏轼的题跋可知，画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容，这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》，著录於北宋大内藏画目录《宣和画谱》；北宋灭亡後，一度流落民间，後来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙，却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥，表演艺术的造诣极高，梨园行业尊之为祖师爷，或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都已经不知所终。其中，以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵，其价值不下於王羲之的书法真迹。最後提到这幅画的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚网画据》，当时为某陈姓人家收藏，此後再没有人提起过。表现斫脍的古代美术作品，现在仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。砖面浮雕的斫脍少妇头梳高髻，身穿交领右衽窄袖长衫，腰系斜格花纹围裙，袖口卷到肘部的左手正在挽起右手的袖子。少妇面前的方桌上，有一块放着一尾鱼的园形砧墩；砧墩右侧，有脍刀一把及柳条串起的鱼三条。方桌左边地面上，有一只装满水的园形瓦盆，可能是用来养鱼的。方桌前面设置一座可移动的大型低矮炉灶，炉灶顶部火舌乱窜，正煮着一锅沸水。这块画像砖出土的年代不明，出土的地点传说在河南偃师县（今属洛阳市）。王国维在《观堂别集?古画砖跋》里曾推测它制作於南北朝以前。1954年春天，从偃师县的一座宋墓里，又出土了一块同样图案的画像砖，才确定了《妇女斫脍图》是北宋初期的作品。

（四）唐宋时尚上文曾引用《风俗通义》与《隋书?地理志》中“祝阿不食生鱼”的记载，反证鱼脍是祝阿以外其它地方的流行食品。唐宋两朝有数以百计的传世诗词，从正面反映鱼脍的流行程度。杜甫於唐玄宗天宝十二载（763年）创作的《丽人行》诗，描叙了杨贵妃的姐姐秦国夫人与虢国夫人春游时的骄奢场面，诗中有关饮食部份是： “紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，銮刀缕切空纷纶”。两位皇姨山珍海味吃腻了，春游时，随行的大师傅起劲地敲打銮刀表演斫脍，她们还是没有胃口。安史之乱之後，一度太监当权。白居易於唐宪宗元和五年（810年）前後创作的《轻肥》诗，描写了身居高位的太监的专横跋扈，他们的饮食是：“尊罍溢九醞，水陆罗八珍。果擘洞庭桔，脍切天池鳞”。“洞庭桔”是太湖洞庭山的桔子，“天池鳞”指海产的鱼类，长途运送到长安，价钱都很昂贵。长安离海岸数千里，不知古代在运输海鱼时，途中是怎样保鲜的。鱼脍也是皇家宴会上的佳肴。五代时蜀主孟昶（934－965年在位）的宠妃花蕊夫人填写的一首《宫词》，描绘了後蜀君臣乘坐游艇在成都锦江上宴乐的情景，写得颇为明快：“廚船进食簇时新，侍宴无非列近臣。日午殿?"宣索鲙，隔花催唤打鱼人”。鱼脍不但是王侯权贵宴会上的珍馐，也是士大夫与平民百姓家中的菜馔。晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗，纪录了他事先没打招呼，探访乡居的老友的情形。主人待客的食物中，就有生鲤鱼片：“春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。荷梗白玉香，荇菜青丝脆。腊酒击泥封，罗列总新味”。宋代诗人苏轼与陆游都嗜好生鱼片，他们现存的与鱼脍有关的诗词分别有十三首和三十七首之多。宋神宗熙宁五年（1072年），苏轼在杭州任职，要到湖州办事，还未动身，先给湖州太守孙觉寄诗《将之湖州戏赠莘老》打招呼，诗中列举了湖州的美味：“顾渚茶芽白於齿，梅溪木瓜红胜颊。吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎垂”。紫笋茶（即茶芽）与木瓜是湖州的名产，值得一提，但湖州的生鱼片不见得就比杭州的高明。苏轼的用意是提醒好友：招待苏某的时侯，可别忘了生鱼片。宋孝宗淳熙十四年（1187年），陆游在严州（今浙江建德市）任知州，有一次在郊外看到漫山遍野白茫茫的荠麦花，憾叹良久後写下《秋郊有怀四首》。诗中回忆早年的农耕生活：“颇忆故乡时，屏迹谢车马。水宿依蟹舍，泥行沒牛骻。作劳归薄暮，浊酒倾老瓦。缕飞绿鲫脍，花簇赪鲤鲊”。劳累了一天以後，喝老酒吃生鱼片，想必给诗人留下了难忘的印象。陆游的故乡山阴在今绍兴市境内，南宋时期山阴农村的开发程度已经较高。但即使在偏僻的山区，生鱼片也是寻常菜肴。与陆游齐名的同时代诗人范成大的《田家》诗，描绘了山村农家与世无争的生活：“稚子呼牛女拾薪，山妻自脍小溪鳞。安知曝背庭中老，不是渊明行辈人”。鱼脍也见於送别和行旅诗中。盛唐诗人王昌龄的《送程六》诗道：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙虀。武冈前路看斜月，片片舟中雲向西”。这首诗写於天宝七载至十四载（758－765年）、王昌龄在流放地龙标任县尉期间。龙标与武冈分别在今湘西洪江市黔阳旧城与城步苗族自治县境内，同属苗、瑶、侗、土家等少数民族祖先聚居的“五溪蛮”地区，唐代开发程度很低，县治大都设在山寨里。在这样的“荒蛮”之地，鱼脍亦是人们送别时的食品。宋孝宗乾道五年（1170 年），陆游乘船从长江水道入川，途经江西北境的小孤山时，写了《舟过小孤有感》，诗中有：“未尝满箸蒲芽白，先看堆盘鲙缕红”。船到今湖北黄石市西塞山下，恰逢中秋，停靠在长江中的散花洲边过夜。许多年後，陆游写了《醉中怀江湖旧游偶作短歌》，追述了那天晚上赏月的情景：“散花洲上青山横，野鱼可脍菰可烹。脱冠散发风露冷，卧看江月金盆倾”。从这两首诗可知，过小孤山和散花洲时，船上的菜肴是随地取材的。蒲芽是香蒲的嫩芽，菰是茭白笋，宋代长江岸边与江中沙洲上想必长满了香蒲和菰一类的水生植物，可以顺手采集来当蔬菜食用。在这样的绿色生态环境中，捞捕“野鱼”做生鱼片也不会是很困难的事。与鱼脍有关的行旅诗里面，当以李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鲙鱼饮酒留诗而去》记叙得最为详细。天宝六载（747年），李白携带幼子路过中都（今山东汶上县），一位与李白素不相识，名叫逢七朗的小吏（相当於今天县政府里的普通科员），提着一罐当地酿造的土酒、两尾刚从汶水里捕获的活鱼，兴冲冲地找到客栈里来拜访诗人。李白深为感动，亲自操刀斫脍，与自已诗歌的爱好者对饮尽欢，并在离别时，赠诗一首：鲁酒若虎魄（琥珀），汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。酒来我为倾，鲙作别离处。双鳃呀呷鳍鬣张，跋剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。为君下筯一餐罢，醉著金鞭上马归。上面摘录的的诗文说明，从北方到南方，从乡村到城镇，从山寨到都会，从茅舍到宫庭，从家居到旅行，从待客到自用，无论春夏秋冬，唐宋两朝先民的食物当中，都有生鱼片。由於缺乏量化的资料，难以估计生鱼片在当时食物中所占的比重，但如用“流行”两字来形容，似乎并不过份。论及宋朝时，不可忘记女真贵族建立的金王朝曾统治中国北部达一百零九年之久。据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载，女真人喝粥、下饭的菜肴“止以鱼生、獐生，间用烧肉”。鱼生就是生鱼片，獐生是生獐子肉。这是女真人入主中原以前的习俗。金末名医张从正在医书《儒门事亲》中说：“又如北方贵人，爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”。“北方贵人”指女真贵族，他们在入主中原後，仍然喜爱生鱼片。女真族完颜王室统治下的中国北部，与汉族赵宋王室统治下的中国南部，在吃生鱼片这一风俗习惯上不存在巨大的差异。

宋朝的时候中原还很流行。

不是说吗，中国亡于宋少帝。日本的茶道什么的不也是从中国传承的，现在全世界都认为茶道是日本的，豆腐是韩国的。