主题：【原创】颠个小菜 -- 瘦形胖子
- 复 【原创】颠个小菜
家园 【原创】Tempura(天妇罗) Tempura，鬼子国的汉字叫天妇罗。
届东西是指的一种烹调方式，简单的说就是把食料裹面浆油炸。
说到天妇罗。既然是裹浆油炸食品，要点就大概有三：一，面浆的成分和粘稠程度；二，食材的品种和形状；三，油的种类和油温。比较麻烦的是，这里面除了第二大要点以外，几乎都是靠经验，而经验这东西似乎不是语言能够完全表达的，俺尽力就是了。
先说食材。基本上既然是裹面油炸，什么能吃得几乎都可以这么干，不过的味道是否适合就是另一说了。传统的日本天妇罗是海鲜和蔬菜两大类。
海鲜类的，打头第一号一定是虾，然后才是各种的鱼片之类的东西。油炸过的大虾极有弹性又有脆感而且味道鲜美，几乎是天妇罗的不二选择。鱼类就不用说了，谁家还没个炸鱼的经历。
蔬菜类的，那就开始花样繁多了。基本上只要不是软塌塌的蔬菜，都可以下锅油炸，不过是否好吃就是另一回事情了。我们店里的蔬菜天妇罗的成分是这样的：茄子，胡萝卜，青椒，西芹菜，菜花，香菇和细豆角。这些是在英国常见的适合天妇罗的蔬菜，其中最受欢迎的是茄子和香菇。俺个人还比较喜欢青椒和胡萝卜。然后就是据说在日本，受欢迎的还有两样，一个是莲藕，一个是红薯又名地瓜，呵呵。莲藕俺没尝过，红薯么，是胖子在准备最后一顿工作餐的时候，特意跑中国超市里买来试用的，价格奇贵，味道上佳，也不算辱没了俺对店里列位的一片心意。
然后是面浆。
最基本的面浆成分就是面粉和水，有这两样就可是使用了。不过还有一样基本常用的成分是鸡蛋黄，不用很多，一大碗面浆里加一个鸡蛋黄打匀就可以了。至于剩下的东西，就看个人的喜好了，各家有各家的配方，比如说俺们店里使用的是袋装成品的天妇罗粉，里面还有淀粉，苏达粉等其他的一些成分。然后，店里的日本女孩还说，她在面浆里加些烧酒，味道不错，算是独家秘方，俺没试过，呵呵。天妇罗面浆的成份要点就是，要能让食材炸熟炸透，而面浆要脆。
然后就是面浆的浓度了，各家有各家的喜好，浓淡由人。我的个人感觉是，蔬菜类的可以相对浓厚些，可以保持油炸的食材熟透而不焦，还有就是炸好的蔬菜食品含油更大些，味道更香，尤其是茄子和红薯，几乎可以说是油炸的时间越长味道越好。海鲜类的食品，我就喜欢相对稀释些的，一个是海鲜类易熟，不能炸过头，另一个就是，稀释的面浆油炸后口感松脆，恰号和比如大虾的弹性配合。实际上，一个好的天妇罗厨子（日本厨房分类里还真就有专门天妇罗厨子，就如同有专门的寿司厨子一样），看他的手艺的高低，很大程度上就看他炸出来的大虾上有多少的毛绒状面浆，基本上是越多越好。
油。
油的种类需要是蔬菜油，比如菜籽油，一般来说越清亮越好。然后新油中再点上几滴香油，可以让成品呈微微的金黄，而且还别有香味。再就是油温，还是经验的问题，基本上的目标是，蔬菜类的温度低些，应该是130到160度左右。海鲜类的，比如大虾就要高些，180度左右。
再就是天妇罗的蘸料。要点是甜咸鲜，所以我们店里的配方是酱油一份，DASHI三份半，MIRIN一份，混合加热使用。如果没有，咱们用酱油，糖，还有味精同样好用。
天妇罗这东西步骤简单，但就是需要经验。但是做好了的话的确味道不错，实际上我们店里小一半的生意是靠天妇罗支撑的。不单单主菜上有混合天妇罗，蔬菜天妇罗，对虾天妇罗。面条上还有天妇罗乌东面，而盒饭上，日本人叫重（发音JYU），打头第一号叫天重，就是混合天妇罗浇汁配米饭。而且寿司上也有对虾天妇罗手卷。基本上可以从头到尾，单成一套天妇罗菜系了。
元宝推荐：马鹿,
本帖一共被 6 帖 引用 (帖内工具实现)家园 这个Tempra一般都不写汉字，写假名 来日本好几年后第一次看到汉字，愣没反应过来是什么。
家园 届个届个 俺是看着店里的成品tempura包装袋上的汉字，自以为是着抄下来的。
不好意思了。
家园 怎么什么东西都是炸的 很不健康啊
家园 地瓜TESCO有卖的，不贵 家园 一看就知道大棚兄是明白人 知道什么东西在什么地方有的卖，而且还知道大概的价位。俺就不成了，虽说是个厨子，可俺这厨子是你给我买来什么我就做什么，剩下的一问三不知。大棚兄见笑了。
不过俺不知道，TESCO的地瓜是黄芯的还是紫芯的？俺在龙风超市买到的是紫芯的品种，感觉中质地比传统的黄芯地瓜更加结实，于是TEMPURA以后，除了传统地瓜的香甜以外，还别加上了一份脆感，赢得了本店日本员工的一致好评……
俺承认，俺是蒙的，呵呵。
家园 在lidl和tesco买过便宜的地瓜，吃起来有一股子萝卜 家园 buy one get one free?呵呵
家园 紫芯的是 Hawaii 品种 家园 我买的是黄芯的，紫芯的没见过 去年看了萨大写的烤地瓜，就一直琢磨着自己操作一把，没想到在TESCO还真的看见了，两个很小的就要60多p，而且因为没熟透，烤起来火候很不好把握。
能把地瓜炸脆了，您这大厨的水准不低啊
家园 嘿嘿，当然当然 俺的水平的确不低，俺不光能把地瓜炸脆，还经常炸糊呢。
不过说真的，这个紫芯地瓜的品种还真算是一个意外的惊喜。日本人，俺是说俺们店里的日本人都说这地瓜tempura格外的好吃，还非跟我打听哪买到的。我开始是以为日本人特有的客气，后来在旁的店里点过了才知道，果然的相对黄芯的品种，这紫芯的真真别有特色呢。
这可是俺的独家密制，不足与外人道也，嘘……呵呵
- 复 【原创】颠个小菜
家园 您这系列很好，献花！要有照片就更好了！ 家园 哎，要不胖子就遗憾呢 每天在馆子里颠菜的时候，就觉着什么时候还没个机会拍两张照片，何必在意这一时半刻的。可等转过头来的现在，想起的确需要拍照片了，自己却已经离开这馆子，压根就没机会了。
- 复 【原创】颠个小菜
家园 【原创】油炸系列：katsu 俺店里有一系列的东西都是这么出来的。不管是猪肉，鸡肉，虾,鱼肉或者扇贝丁，都可以。也就是说，其实这是一种烹饪方式。
基本的做法就是，把肉切好大小适量的肉排，超市里的猪肉排大小就刚刚好。撒上点胡椒粉咸盐，然后放在面粉里拍一下，再放入事先打好的鸡蛋中涂抹均匀，然后再放入面包渣中（这里的面包渣食品店里应该有卖的，如果没有，买几个不含奶油的面包，放一个晚上干透了，掰碎就可以了。然后胖子回头又想想，何必这么麻烦，拿个馒头，直接掰成馒头渣就成了，留着也是祸害，呵呵）沾匀备用。
油锅烧到七八成热，温度应该是在160度左右，把备好的肉放入油炸，到肉块可以在油锅中漂浮就好了。
这东西食用的时候，最好能配上日本产的katsu专用酱（没有的话，用brown sauce也可以代替），黄芥末，还有柠檬。如果有条件再配上个salad的话就更好了。再浇上前面说的dressing，咱这的菜也开始成系列了，呵呵。
愿列位胃口常开，呵呵。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)