主题：【文摘】N种无法复制或尚未复制成功的贵阳食品 -- taikeo

每次从她娘家回来，就会带胡辣椒面、糟辣子、脆臊、软臊、花椒面五六个瓶瓶罐罐回来，都是丈母娘动手做的。脆臊是用烤辣椒、花生、花椒和炸过的五花肉丁做的，下粉下面最好。我却经常抱着罐子象吃薯片一般直接扔嘴里，在老婆看来是暴珍天物了。

花溪那里小吃一条街，豆腐果，丝娃儿，气氛巨热烈，消费巨便宜。

在独山那里盐酸没有吃过，却领教过一种更恐怖的，叫做臭酸，一般用来配荤菜。工艺我是没有考证，好象是用当地的青菜沤制的。一般外地人闻之则遁，不要说尝了。话说那天以之做了一大盆鹅肉，几个她娘家亲戚很友善地等着看我笑话。我闻着味道有点熟悉，试了一下汤，咦，不是跟我那里火宫殿的臭豆腐一个味道吗？只是更浓郁些。哈哈，当下大快朵颐，把几个亲戚看的目瞪口呆，还劝我不喜欢的话千万表勉强。

第二天回贵阳，老婆就笑吟吟端了一碟折耳根给我，我当时就歇菜了。-

最近天干物燥，天天榨菜馒头维持生活，虽然间或加点鸡鸭鱼肉啥的，又开始无比怀念家里的吃食来……想到不能自持处，就会疯狂的打开辣椒瓶子，加上醋和榨菜……又开始馒头…………还是写点出来发泄一下吧，不然会生病的……

其实，贵阳各种好吃的虽然很多，但能强烈引发馋虫的一只手就能数过来，比方提到肠旺面虾米的时候也就是强烈感叹下，哪怕在家的时候，考虑到必须早起虾米的，也就吃也吃得不吃也过得了……但是一旦想到丝娃娃，洋芋丝这些东东，那就不是一般能克制得住去大吃一把的愿望了，并且因为做法简单，可以很节约的动手DIY，一个人吃不完还可以呼朋唤友，二十几块钱的成本起码可以管六七个人的饱……莫办法啊，都是素的……

今天只说丝娃娃，这个绝对是魂萦梦牵型，做法不难，就是原料有些多，制备起来对耐心比较考验……不过话说回来，都不要技术了，时间多点就多点吧…………

在贵阳的话，丝娃娃皮也已经不需要自制了，新路口农贸市场有半条街都是卖这个的，但是如果身在外地，皮子的制法还是有必要介绍下滴…………做这个东东至少需要两个人，至于分工如何，我慢慢介绍……首先，糯米面和白面（就是小麦做的普通面粉）按大概1：3的比例混合（这个我试过，糯米面加多了就不好成型了，少了烙出来的又不好吃），加水和成拿在手里会往下掉那么稀的面团（注意，一定是得全部拿得起来的面团），这时候另一头进行的工作则是找口平底锅，然后弄一个功率相当小又加热均匀的加热器（酒精灯啥的就行，不过推荐配置是用煤火……封了一大半的那种）在底下烘着，锅底刷少许香油（防粘锅），拿个小铲子备着。然后俩人分工，一个人拿着面团往锅上杵，一个人在面皮熟了但还没脆的时候迅速铲走，基本保证每个皮的大小和烤鸭卷饼差不多大就成……至于烙多少就视原料多少和食量大小而定了……不过这时候的皮比较没韧性，很容易露馅……于是俺们需要把它们弄到锅里随便蒸那么一下再使……

说完了最有技术含量的皮之后，偶们来说说馅…………馅其实就是各种各样的素菜丝，能生吃的生切成丝，不能生吃的就开水抄过切丝，要不就泡成能生吃的泡菜来切丝-__-b…………

需要长期煮的基本就不在考虑之列了……其中最重要的东东有如下几个：折耳根、绿豆芽、海带丝，酸萝卜丝……次级重要的有西芹丝、泡洋姜丝、黄瓜丝、凉面、甜萝卜丝、莴笋丝、胡萝卜丝、蕨菜丝、大头菜丝、炸黄豆等等等等…………喜欢吃虾米就把虾米切成丝，反正只要不冲味就成…………

然后就是我最爱的部分了…………辣椒水制作……因为很多人都是在摊上吃，所以既便是贵阳人，也不一定能调出来自己喜欢吃的辣椒水，详细说说是必要的……作为一个彻头彻尾的素小吃，丝娃娃的辣椒水也是用的素到底的糊辣椒（关于辣椒请参考以前的章节）做主的，而水的部分则是酱油和醋的适量混合…………听起来和其他的辣椒水做法很相似，但问题的关键就在于此，丝娃娃的辣椒水不同于一般的地方就是除了酱油醋之外，还得真的来点水……并且是相当多的水，大概至少是1.5：1的比例吧，毕竟不是做边缘调料，需要稀释才能直接入口……标准的做法是先做好一海碗酱油醋味精凉白开兑成的原汁，然后公勺入小碗，依个人口味酌量添加葱、芫荽、香油、花椒油、木姜子油、辣椒面……勾兑而成……既保证底汤品质，又照顾个人口味…………

吃法就没这么繁复了，看得顺眼的丝们往饼里一卷，左卷右卷封底，辣椒水从开口灌入，然后迅速把所有的东东往嘴里一塞…………啊，人生啊，还有虾米要求……

也许，还是有一个要求的…………那就是热汤丝娃娃…………

热汤丝娃娃应该是我高中毕业之后才出现的一个新品种，原产地在清镇……某个以红枫湖和黄粑闻名的地方…………想得偶们二十几个同学包车去清镇吃热汤丝娃娃的日子……热血沸腾并馋虫迸发……

随便顾名思义一下就明白，热汤丝娃娃其实是丝娃娃的一个变种，馅被简化到了只剩豆芽和折耳根之后，玄妙就全在这“热汤”之上了……所谓热汤，当然不是把辣椒水加热这么简单的东东，据我品尝，那个汤是熬了不知道多久的高汤，加的乱七八糟的香料非常之多……以致我都不知道具体有些啥-__-b，当然这个也就不适和家庭炮制，只说说滋味吧……鲜辣馥郁，唇齿留香…………

我决定…………继续馒头榨菜…………

在贵阳，似乎只要是可以看到的米制糕状食品全都称之为粑粑，比方说粽子就不叫粽子，叫粽粑……而与此类似的命名还有糍粑，耳块粑，黄粑，糕粑，蕨粑，清明粑，甜酒粑……等等等等，甚至很多非米制品的糕状物也称之为粑，比如苞谷粑，豆豉粑，荞粑…………连煎土豆泥饼都叫洋芋粑…………而这些东东的用途都只有一个……那就是吃……

有些粑粑似乎出现得比较晚，估计是外来的东东，比方说蕨粑，在我的印象中小时候就木有出现过…………但是豆豉炒蕨粑估计还是能算得上不可复制的食品吧，两样我都不是很喜欢吃……跳过……嗯，不喜欢吃和不知道做法的通通跳过……寒，有点心虚大部分的粑粑都不是城市家庭制品，做法也只有到亲戚家才能亲眼见到，倒不是因为工序繁琐，而是通常做这些东西需要大量的时间精力，制作工具也比较占地……并且事后用具巨难清洗，想想，那基本都是一层厚厚的浆糊……

最好做的当数甜酒粑：糯米粉加水和成捏之成形的面团，搓成铜钱粗细的长条后按三公分左右的长度掐成季子，扔进烧开的甜酒（至于这个怎么做就不用俺介绍了吧？）里煮熟即可食用。一般不做正式餐饮，属于小吃的一种吧，酒香米香，浑然天成……只是，不知道出于虾米原因，俺一直把这个东东认定为中老年食品，以致吃的时候比较有心理阴影，所以不怎么浪费这种粮食，善哉善哉……

其次家常的就数洋芋粑了，土豆或煮或蒸熟之后去皮捣成泥，（这里的土豆最好用威宁新土豆，香糯可人，一般的土豆木有这种口感，咔咔。）比较家庭的吃法就是加葱花盐味精等下油锅煎至表皮金黄既可，享受家常菜待遇。

比较商业的做法就是加淀粉葱花盐味精等拌匀，（嗯，淀粉加多了会影响口感，但是太少又不方便成形，经验很重要哈）捏制成饼状备用。然后弄一个平底锅，放很少的油来煎，（油少了粘锅，油多了拖泥带水，也是两难的哈…… ）煎到两面金黄之后放盘子里……备用。

熟悉贵阳的朋友都知道，这里的小吃最重要的步骤不在于前面的主料如何如何，而在于辣椒水的配合。洋芋粑有两种吃法，一种是比较利索的，就是弄点甜面酱放在洋芋粑上，而蘸酱的目的则是为了裹上一层麻辣辣椒，油煎的东东附着力不够…………完工之后一咬滋滋冒油，壳脆内糯，酱厚椒香……绝对的极品。

另一种辣椒水就是酸萝卜折耳根胡辣椒面酱油醋等等等等东东和的一大碗辣椒水里面取用适量，混合之后就可以吃了，这种方法自然是更有贵阳本地口味和风情……不过就我知道的，通常大家都一饼多吃，一个碟子里所有的调料都放齐，咔咔。

至于豆豉粑，这个是调料类的，绝对的贵州特色，尽管它做的菜里面我只喜欢吃豆豉粑火锅，但是因为它的特色，还是介绍一下做法吧。

首先黄豆洗净蒸熟，然后扔到土灶旁边等它变质，对了，这个要加豆豉叶，一种我也不知道虾米学名的东东……等起丝了有味了就拿将出来捣成酱，然后要么晒要么烤，反正等干透怎么也得十天半个月的，差不多了之后拿出来继续舂，然后弄成型继续晒，合适了就包上豆豉叶，那就是成品了……通常做辣椒水或者火锅底料，比起豆豉来没那么臭，但是臭得更加持久……-__-b

臭完了来香下，说说糕粑，糕粑的做法比较简单，糯米和大米都磨成粉，然后糯米粉和大米粉按比例混合，（通常来说是大米粉多糯米粉少，不然粘性过大反而不好吃。）上专用小屉蒸熟即可。……表觉得就完了，其实糕粑只是糕粑稀饭的一个原料，本身并不是虾米直接食用的成品。接下来的稀饭制作才是重点……这个所谓稀饭其实和大米无有虾米关系，是开水冲藕粉或者荸荠粉做成的糊糊，冲成一碗之后上面盖上糕粑，然后加白糖、青红丝、果脯、芝麻、核桃仁、蜜饯、瓜子花生末等等（是不是有点眼熟？对了……做冰粉也是类似的东东，不过这个不加红糖水）搅成一碗就ok，最重要的配料就是玫瑰糖了……这个做法不详，反正是青岩特产（嗯……就是拍《寻枪》的那个地方），成品主要是清香甜润，卖相奇佳……

想想上面多少种颜色的东东啊……这种时候我总是想，贵阳人是不是太讲究吃了？连喝碗藕粉都这么麻烦……-__-|||

黄粑其实在很多地方都有了，不过就口感来说，似乎还是清镇的比较好，我想了想，还是舍得放糯米的过……嗯，还是说说工序…………

大米磨粉，然后用豆浆来和面，加上蒸好的糯米饭，来点红糖……揉啊揉啊揉啊揉，然后差不多了弄成长方柱用玉米叶子或者笋壳包好扎好上笼蒸熟就行了……记得以前会有玉米打浆也放进去，但是现在还用玉米的似乎比较少了……很多时候，一粒随便硬点的东东都会破坏黄粑的口感……这个故事告诉我们，细节决定成败哈……哇咔咔

广义的粑粑讲完了，下面来说说狭义的粑粑……也就是糍粑和耳块粑。在贵阳，如果没有特别指明的话，粑粑通常代表的是糍粑，但是因为有个辨析的过程在里面，俺就把两个东东一块讲了……糍粑和耳块粑都是纯粹的米制品，但是糍粑是糯米制成，而耳块粑则是大米做原料的东东……第一步都是洗干净泡好，然后蒸熟。糍粑就是蒸熟的糯米饭打成的，一人一舂即可，刚打的时候谁都可以来两下，到了后来快成粑粑的时候，能把舂子从臼里拔出来的就不是一般人了……糍粑的口感和下手的力度息息相关，只有强悍的人才能把糍粑打得更细腻……打到差不多了，捞出找点简易模子放着晾干成形就好，完了以后烤了蘸引子还有糖就能吃了，当然也有人蘸水豆豉辣椒水的……切片裹蛋清炸也粉好吃……当然在现场吃热糍粑也是很不错的哈……

而耳块粑就比较劳师动众了，蒸完一道的米饭不是直接拿来舂，而是用冷水来淘……淘完之后蒸第二遍……蒸完了之后那叫一个白啊……不愧为白米饭……这时候拿来舂就不是一个人能完成的任务了哈……我见过的阵仗是这样……一个大石臼，四个人在四个方向上踩着超级大的舂子……中间有个人来时刻调整舂料的位置…………可想而知耳块粑会比糍粑致密多少……也正因为致密，所以不像糍粑一样会一煮就散，加工的方法也更多了……煎炒烹煮，烤也好加汤也好，蘸辣椒水或者放辣椒面……随意……个人比较喜欢吃的是老妈做的辣菜炒耳块粑，咔咔……

不过说起来，耳块粑和年糕，一直也没整清楚口感上有啥区别，就是形状不同……估计得观摩下年糕的生产才能说得出子午卯酉哈……

ps.这个系列可能暂时停掉，不是贵阳木有好吃的了，而最近没有那么多时间来写了……还有丝娃娃啊，毛栗啊，豆腐果豆腐圆子啊…………等等等等无数的好吃的东东还米有介绍，if俺有空，会恢复这个系列的……thanks for attention…………咔咔