主题：【原创】食色性也……1 羊肉汤 -- Mercykiller

我老家河北，现在街上的羊汤还是大锅放在路边，盖一盖子，每每过年回去都要寻过去喝上一碗，只是现在很少有羊杂了，基本都是养血，撒点辣椒末，胡椒末，葱花，真过瘾。

东北城市里一般普通的羊汤准确说叫羊杂汤 因为价格2-3元钱 基本就是你说的那种 骨头熬汤 加点羊杂或牛杂底料（下水类）

但不同地区吃的习惯不一样 比如本溪小市羊汤 在东北地区都有零星分布 纯羊的 羊汤底料中有羊肉羊血羊杂等 有不吃下水的 也可以要底料纯羊肉的 当然价格10元以上

可能是有区别的。仅就我知道的一点，北京、河北一些地方称“羊汤”和豫西一些地方称“羊杂割儿”的指的是羊杂碎汤，汤差不多是清的，放点羊肝之类的羊杂碎。我认为不太好喝，和羊肉汤不在一个层次。羊肉汤主要是用羊骨熬出来的。“头锅汤”差不多是奶白色的，行业机密是煮前要把羊骨敲断入锅，并把羊脑揉碎一起煮才会出奶白色，喝起来才有“羊肉汤”的浓香感。如果望文生义使劲煮羊肉，就是煮化了也煮不出效果，这是我家实践过的。

我喝过最浓香的“羊肉汤”是在开封，郑州顺城街的“头锅汤”也比不上。开封有一种汤叫“羊双肠”，口味较重，据说极端的要汤里偶然有几颗羊屎蛋儿才地道。我肯定是降不住。

楼主“掌柜的在街角架起一个木头棚子，搭一个土灶台，支上一口大锅，”不是想象，一般羊肉汤馆在小街里的多，就是这个情形。郑州近几年整顿市容市貌都给撵屋里去了，熬汤的煤火也只能偷着用。在屋里喝羊肉汤滋味似乎差那么一点。

我知道的羊肉汤里一般只能放芫荽，芫荽太贵的时候有的饭店用葱花代替，那味道就差不是一点了。再就是盐、味精、辣椒油。辣椒油的品质对汤的口味影响很大。

现在典型的喝汤程序是拿一个大碗在柜台前买切好的羊肉（羊肝、羊头肉、羊眼、羊肚等）搁到碗里，自己端着碗到沸着的汤锅前，伙计接过碗把肉扣到罩虑里放到汤锅里浴一下再磕回碗里，撒上盐和味精，再浇上一瓢滚沸的汤（这时顾客可以按自己的口味要求多撇羊油或不要油）撒上一把芫荽。顾客端着这碗热汤小心翼翼走到饭桌前搁好坐下，掰碎了锅盔往里一泡，再把饭桌上的辣椒碗里的辣椒拿小勺往汤里一撒用筷子搅匀了，哈哈，口水下来了。

三年前在网上偶得羊肉汤秘籍，在家弄了个大蒸锅，终于自制出了地道的羊肉汤。我是一天三顿连吃俩月，越吃越多，结果体重激增近十公斤，吓得从此戒了羊肉汤。

羊肉汤，我的最爱。