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主题:【菜谱】水煮鲶鱼 -- 齐若散

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  • 家园 【菜谱】水煮鲶鱼

    虽然有俗话“蒸鲶煮鳝”,但蒸鲶鱼要有蒸菜米粉,手头缺货,只好仿水煮鱼片的做法做水煮鲶鱼。

    鲶鱼(猫鱼、Catfish)肉厚、细嫩,无论蒸、烧、煮,味道都十分鲜美。

    [原料]适量大小鲶鱼一条

    [调料1]盐、生抽、香葱3根打结、生姜片、大蒜4瓣、醋、料酒、八角、桂皮、豆瓣

    [调料2]油、生姜片、辣椒、花椒50粒左右、芝麻2调羹。

    [做法]

    (1)鲶鱼切段,用生抽腌10分钟左右,入锅前用水淀粉糊一下;

    (2)锅内烧水,放入调料1,待煮出八角的香味时将鱼段入锅,约5分钟左右(视鱼段厚度)盛出;

    (3)起油锅,放入调料2,待出花椒的香味时,离火,将该椒油倒入盛鱼的容器中(注意不要被油水溅出烫伤)即可。

    点看全图

    外链图片需谨慎,可能会被源头改

    注:做水煮什么的多用比较嫩的菜做底,比如生菜、豆芽什么的。在步骤2之前用油将底菜炒至断生,盛于容器中即可。


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    • 家园 怪不得这两天

      没有老萨的动静,原来让你们给煮了!

      还我萨苏!!!

    • 家园 好诱人哦!

      又到了吃饭的时候,看着这鱼真是馋死了。一般来说,别人要是手把手地教我,我就学得特别快,否则就差些。。

      这张图可不能让我老公看见,不然又得怪我笨了。

    • 家园 好吃不好做
    • 家园 鲶鱼做汤最好,以前在一个朋友家吃了一条死鲶鱼,从此再不吃鲶鱼。
    • 家园 就算没有花椒,也专门买了条鲶鱼回来试试看

      等着尝鲜

    • 家园 鲶鱼清蒸也不错

      味道有点象鳗鱼。


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    • 家园 呵呵,看上去很美味哦。。。

      不过总不习惯河鱼的土腥味

    • 家园 这条鲶鱼怎么煮?

      点看全图

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      • 家园 这么大的鲶鱼啊

        只能用特殊的方法烹调了,如果要做全鱼的话。

        [清理]用刀斧除去鱼腮。用刀在鱼的排泄口划一横刀,切断肠与体的连接;用挖耳勺似的工具从嘴巴伸进至鱼脖子处,旋转360度,切断肠与咽部的连系;再持一有倒钩的巨型火钳伸进鱼嘴,夹住断肠,转动至少720度,然后将内脏拖出来。操作过程中,注意不要把鱼胆弄破了,也不要被鱼牙挂伤。

        引高压水龙头,保持一个1Pa的压力用清水冲洗鱼体、鱼腮、鱼肚。再在鱼内部用挖耳勺工具划若干口子,只要口子深度不要露出鱼表面就行,再灌入盐、生姜末、水调制的稀糊,将鱼放在类似于安乐椅的工具上上下左右摇动,还要侧翻N次,尽量使稀糊布满鱼内壁和刀口。然后,让鱼静置半45分钟,达到腌制的效果。

        在腌制过程中,注意用干净的湿床单盖住鱼体,使其保持水分和体型,不致于在其成熟后呈现满身皱纹,显得老态龙钟。

        [烹调]新浴缸一个盛水4捅,置于旺火上加热,浴缸内放一铁架,使其高于水面,将整鱼放于铁架上。

        另用一导管伸进鱼嘴,使其顶端尽量接近尾部。该导管里端布满小孔,另一端连通小型锅炉,锅炉内放入适量调料,例如盐3公斤、姜2公斤、生抽20瓶,八角80个,香葱50根,急火烧至水沸腾,转中火。

        浴缸加盖,使鱼处于内蒸外浴状态25到30分钟即可。

        烹调过程中注意不要掉进浴缸、或接近鱼嘴被烫伤,切记切记。

        如果不吃整鱼,则可以切块、切片、做鱼丸,恕不赘述。

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