主题：【原创】贴两个老夫做的家常菜，大家随便评 -- 归来战士
家园 辣子鸡火候了得，点上芝麻又辣又香 圆白菜可否放白醋？此菜必放醋，否则不脆。这道菜是酸辣味。胃酸狂涌
家园 你的刀功不及我 叫花鸡
外链图片需谨慎，可能会被源头改芥末墩
外链图片需谨慎，可能会被源头改- 复 你的刀功不及我
家园 这个就是久闻大名的叫化鸡呀 头次看到照片，都是从金庸老先生书上看来的，还没见过实物，不过一样馋死。。。
- 复 你的刀功不及我
家园 叫花鸡外面包的荷叶？没吃过没感觉。芥末墩是啥？ 莫非是蹄膀上那一块一块圆圆的肉？偶第一联想就是家里香香浓浓雪白的蹄膀汤了，放萝卜也好吃，清汤也好吃。
在偶咳嗽咳得半死吃什么都不香就算吃什么都香也吃不到排骨汤的年代放上这种图片太残忍了！哭着飞去睡觉……
家园 你真是 芥末墩就是大白菜切段,腌一腌.老北京都好这一口.
按楼主的思路,做菜,做堂堂的中华上国菜,就必需刀工好.神马骡鸡!简直是可笑得很.
BTW:姓那,应该是老北京啊.
- 复 你真是
家园 【原创】呵呵，那我们就来聊聊刀功吧？ 刀功这个东西，仅仅从字面上理解，然后再加上看过一些师傅的演示，很容易简单理解成为菜刀翻飞，鬼斧神工，要切出超细的丝，或者其他fancy的样子，呵呵，这个理解太窄了。
说到刀功，他作为做菜的一个基本功夫，如果要下个概括性的定义，应该定义为两句话：用不用刀，如何用刀。在如何用刀上又有三层含义，第一个层次是要能知晓对应不同风味的菜，不同的原料，原料应该切成什么样式最能调出美味？比如说什么菜应该切片，什么菜应该切块儿，什么菜应该切丝，什么菜应该切碎。能明白这里面的理儿这菜就可以进一步研究如何调味了。如果举个家常菜例子来理解这个道理的话，你就去试试尖椒土豆丝这个菜，你把土豆切成土豆片，二粗丝和精细丝炒三份比比味道就明白了。
刀功的第二个层次就是那些饭馆为了满足食客对于美味和成菜品相的更高层次追求而采用的更细的刀功，比如切成超细且等宽的丝等等，这样做有什么用？一是卖相好，二是可以更精准的调味。
刀功的第三个层次就是饭店为了满足高级宴席的需要，这样的高级宴席注重的已经不仅仅是味道了，而是追求卖相高级奢华的感觉，这个层次就是指雕花，镂空等等手段了。
总之，刀功的基本目的是为了调味，而不是为了表演或者仅仅为了好看。那末再来看看小老弟你贴的这两个菜，被你认为没有刀功的菜，恰恰相反，正好反映了不同菜式刀功的区别。
第一个叫化鸡，这个菜没有动刀切，反映的是刀功的第一个内涵，那就是用不用刀？做这道菜就不能用刀，一个是动了刀后成菜卖相不好，另一个是没有完整的鸡皮包住肉那么鸡肚子里的香料在烤的过程中对于鸡肉的作用将大受影响，呵呵，不光这个菜，还有很多菜原料不能“用刀”。
第二个菜芥末菜敦，这个菜反映的正好是刀功的第二个内涵，那就是如何用刀，你觉得白菜切成敦很简单，没什么，可是你怎么不想想如果切成片，切成丝，做这个风味有什么不同？刀功不在复杂，简单的也不是就不叫刀功，呵呵,关键要明白里面的理儿。
元宝推荐：懒厨,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 初步感觉和我没关系。。。。我的刀法。。。实在是Lily飞刀。。。嘿嘿 砍肉的时候象切菜，切菜的时候象砍肉，骨头砍不动，鱼肉切不来。。。。唉~~~~~~
- 复 你真是
家园 偶是扬州人 那个姓也不是那么断的，HOHO，网名而已嘛
- 复 你真是
家园 错鸟错鸟， 是那云MM，不是那MM - 复 你真是
家园 大家知道就得了，另外 姓那的还有不少锡伯人，东北很多的。芥末墩布好吃，既不冲又不酸，没劲没劲。
- 复 你真是
家园 是啊，吃有什么高低贵贱的 况且作川菜的也敢谈刀功，这不让做鲁菜淮扬菜的笑死吗
