主题：【原创】甘草 -- 燕人

甘草是少有的中西医药体系中都被承认的药物。这个陈述句是中文的。从植物学角度，中国的甘草和西方的甘草是同属不同种，尽管这两者之间的药用共同点。中国本土产的甘草，科学名Glycyrrhiza uralensis，可以叫作乌拉尔甘草。其他各地的称呼包括生草、生甘草、粉草、粉甘草、灸草、国老、甜草根。甜草根是我父亲小时候在河北乡下就吃过的。国老是南北朝开始中药传统对甘草的尊称，因为甘草被广泛应用到很多中药配伍中，如同政府中调和矛盾的大老宰相之类官员的功能。甘草的主产地是华北，东北，西北等相对干旱的地区。

西方产甘草，科学名为光果甘草Glycyrrhiza glabra，又名洋甘草，欧甘草。原产西亚和南欧，中国新疆地区和甘肃西部也有原产。现广泛种植于环地中海地区。中国不知何时也开始洋甘草的种植，与本土甘草的种植地区基本是重合的。

甘草是豆科植物，其果实如豆子一样呈豆荚状。本土甘草的荚外带绒毛状物质，而洋甘草是光滑的，这是其名字glabra的希腊文本意。甘草的属名Glycyrrhiza的希腊文本意是甜+根茎，这与国人叫的甜草根是一致的。

甘草的糖果形式英文名Liquorice，与其他主要西方语言的名称都没有共同点。这是英语从希腊语原名Glycyrrhiza脱胎来的，就如英国人说汉语发音不利索一样。

甘草提取的粉状甘草酸

甘草的甜味来自于甘草的主要化学成分甘草酸，又被称作甘草皂苷、甘草甜素，在结构上是一种皂苷。可用作食品和化妆品中的乳化剂和凝胶形成剂。其糖苷配基是甘草次酸，在中国和日本被用于降低慢性丙型肝炎患者患肝癌的风险的前体药物。甘草酸的含量在不同产地的甘草有所不同，最高的可达10%。中国从2015年开始从哈萨克斯坦大量进口甘草（洋甘草），因为其质量和价格都优于国产。这引起了哈萨克国内对农业可持续发展的反思（如同多年前宁夏 ”发菜热“和内蒙”羊绒热“。）

我小时候对甘草的第一手记忆来自感冒时吃的甘草片。是否有甜味忘记了，但是甘草片的强烈的味道记忆深刻。同样味道的感冒药是咳嗽糖浆。因为甘草味道与感冒的联系，当我来到英国后，在一家食品店打工，尝到甘草糖果Liquorice的时候，足以让我大吃一惊。

荷兰zoethout 甜木头

欧洲尤其北欧地区对于甘草作为糖果的消费有漫长的历史。在南欧地区，甘草经常被以本尊的形式消费。甘草根被清洗整理干燥后，切成段状供人咀嚼，当作一种天然口香糖。在荷兰这样的商品被称作zoethout 甜木头。当然更多的还是做成耐咀嚼的糖果形象。小孩子们从小就吃。

Pontefract Cake

英国的甘草种植大约在16世纪开始，不过很快就集中在英国中部约克郡的一个地区Pontefract。我猜这是因为甘草的生长条件要求的。英国整体而言太湿了。由此产生了英国历史上的名产之一Pontefract Cake，本地特色的甘草糖。这是在甘草酸之外，添加了黑糖（提炼蔗糖的黑色残余），淀粉等原料，形成的如大号纽扣的黑色糖果。我前天刚好买了一包。

瑞典的咸甘草糖

甘草酸远比蔗糖更甜。维基上有人说比蔗糖甜度高30-50倍，但是给出的原文链接并没有支持这样的陈述。这且不论。甘草酸制作的糖果里必然要添加其他原料，首先是成本考虑，其次是味道的构成。北欧各国有一种特别的甘草糖果，添加了一种盐氯化铵，味道不是甜的，而又一种类似咸的“杀口”的感觉。

在现代化学工业出现之前，氯化铵在自然环境中很罕见。上图是在比利时某处采集的天然氯化铵。氯化铵在现代医学早期被认为是一种祛痰药，能够将人体呼吸道中积存的痰稀释，从而被病人排出体外。食品史研究者认为咸甘草糖最早在芬兰的出现，就是药铺而不是糖果铺的创新，如同可口可乐的出身。

芬兰特色的菱形咸甘草糖

氯化铵在咸甘草糖中的比例，各国传统有所不同。瑞典的典型产品比例是7%。欧盟试图制定一个安全使用的比例，于2012年推出0.2%的限量，立即遭到北欧诸国的反对。欧盟的方案是将氯化铵在其他食品中的使用量限制在0.3%，但不限制在咸甘草糖中的使用。当氯化铵含量达到7.99%，咸甘草糖被认作是“符合传统的祛痰药”。德国对此的解决方案是在糖果包装上加标注。氯化铵含量超过2%即标注“成人-非儿童食用”。氯化铵含量在4.49-7.99%之间，加注“特强口味”。

中医传统认为甘草性平，味甘，有解毒、祛痰、止痛等药理作用。西方医学认为甘草有治疗溃疡的作用，更多的用途在于烟草工业，糖果工业和饮料工业。但是西方医学认识到过量摄取甘草酸（如长期食用甘草糖）导致血压升高的副作用。著名中医黑方舟子当年有一篇文章评论此事。