主题：从压面机到预制菜 -- 燕人

我这个帖子谈手擀面。如果这个帖子发在文学城，会有一堆人回帖说他们不用手擀，用压面机😄。西西河的海华极少数这个事实，从这个角度也能看出了。

老式电动压面机

我记忆中我家的手擀面都是我父亲做的。好吃但是太累人。最大的问题是他为了擀面，加了大量生面粉保持面条不粘连。结果煮面的时候面汤总是成为浆糊。至晚在初中的时候起，大连街头就有加工面条的，那就是机器压面。家里如果把面条做主食，还是去店里压面更是主要的途径。我拿着面盆，里面装上自家的面粉，在压面店那里老板称重，按重量收加工费。特别喜欢看面粉被压成片的过程。最后机器换上切刀，切面一气呵成，给我非常地美观的感觉。我父亲从来不能切那么细那么整齐划一的面条😄

发明工具乃至机器是人类文明的重要进步之一。具体到制作面条，人不可能比机器有更大的力气，将面团和得更硬；或者以更快的速度将面团和好。也很难将面团擀平至均匀划一的水平，很难将面片切成宽度粗细可调的长条。这对机器而言只是本分的设计要求。切面的口感是可以在和面时调整的，因此切面的质量必然超过手擀面。北方人或许对手擀面有特殊情结。我有次在天津被请吃手擀面，是第一次知道这种情结，因此感到这种反进化的有趣。后来在大连的饭店里很多次尾食都是手擀面，已经见怪不怪了。

除去镇江的锅盖面特色，苏南地区的面条多数很早都是机制面。实际上镇江虽处江南，文化上还是与江北更接近。苏州的面馆特别强调压面机器的刀头等细节，以表达其面条的特色。中国小吃江苏分册里收录一条常州银丝面，则特别指出其经过调整的专用机器。”银”字是因为用蛋清和面，所以颜色发白；“丝“字言面条之细。人手切不出的。传统的极细面条如福建面线是拉成细丝加以干燥的，可以大量储备。但是如果在店堂鲜食则不敷供应。还是机器可靠。

早期的意大利蛋面机

我前几天看微信视频中有面条机，又想起来过去几年压面机在海华中的流行。

最早的家庭用压面机是手摇的，意大利设计。我在英国买的是山东制造出口的。便宜，质量当然不如意大利品牌。材料不行，已经报废了。北方的意大利人用这个机器制作蛋面。因为北方没有硬小麦的种植，无法制作世界知名的意大利面Pasta。所以北佬们用蛋面来对冲意大利面。

电动蛋面机

意大利压面机的原理与我小时候见到的压面机是一样的，都是将面团挤压成面片再切面成条。现在市面上有销售电动的，那与商用压面机则完全一样了。

挤压式面条机

美华推介的压面机是新机制的。机器全封闭，制面过程全封闭。只需加面粉和水，然后按键等待出货。面条是由螺旋杆推动面团通过模具而挤压成型的，与意大利面Pasta的制作一样。这个过程与中国的另一样面食荞面饸饹也是异曲同工，都是挤压直接出面。这个全封闭的压面机我估计是大量在国内生产的。在微信视频上见到的就是同类款式。国内销售价格四五百，英国售价得200英镑以上，翻了若干番。当然，产品的原理是一样的，质量细节就不追究了。

也是在微信短视频上看到的饺子机和包子机，很钦佩。市场机制下人的创造性能够得到极大促进。最近看到一个饺子机的设计很完备了，成品给人以手工挤压的印象，因为模具设计比较合理。

最钦佩的是广东一个厂家生产的炒菜机。原理很简单，如同建筑工地上的混凝土搅拌机。转筒里面的菜肴原料在被加热的同时随着转筒翻动，比大厨快速翻搅和颠勺还均匀得多。操作者手持喷枪往滚筒中间喷酱油之类的调味品。厂家特别说明这个机器适合炒粉炒面。以后那些考究大厨手艺的炒河粉之类就无意义了啊。

此类机器的出现是社会进步的必然。因此也是预制菜的必然。为了适应更广大的市场需求，满足顾客对上菜时间的要求，对产品成本加以控制，我坚决支持从贵州采购半成品预制菜，在上海加工出售。当然这是预制菜的极端情形。一个上海郊区的大型预制菜加工厂能够通过规模采购和使用机器而降低产品成本的，因此不必要非去贵州采购不可，当然特殊原料不在此例。