主题：【原创】土豆杂谈 -- 奔波儿

作家汪曾祺先生（1920年3月5日—1997年5月16日）是个有趣的人呢。本行是文学编辑，业余时间写小说，画画，琢磨着做饭烧菜吃。他在西南联大时期是沈从文的学生，文字和沈从文的风格类似，淡而有味-有好人的味道。他曾经在自己一部选集《老味道》的开头上写着：活着多好啊。我写这些文章的目的，也就是使人觉得，活着多好啊。我想我们这些在此发帖的同学们，也是这样想的吧。《老味道》可在此在线阅读

他这篇选集中的《马铃薯》就是一个例子。

【马铃薯的名字很多。河北、东北叫土豆，内蒙古、张家口叫山药，山西叫山药蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞农业科学的人，大概很少人叫得惯马铃薯。我倒是叫得惯了。我曾经画过一部《中国马铃薯图谱》。这是我一生中的一部很奇怪的作品。图谱原来是打算出版的，因故未能实现。原稿旧存沙岭子农业科学研究所，‌‌“文化大革命‌‌”中毁了，可惜！

1958年，我下放张家口沙岭子农业科学研究所劳动。1960年摘了右派分子帽子，结束了劳动，一时没有地方可去，留在所里打杂。所里要画一套马铃薯图谱，把任务交给了我。所里有一个下属的马铃薯研究站，设在沽源。我在张家口买了一些纸、笔、颜色，乘车往沽源去。

马铃薯是适于在高寒地带生长的作物。马铃薯会退化，在海拔较低、气候温和的地方种一二年，薯块就会变小。因此每年都有很多省市开车到张家口坝上来调种，坝上成为供应全国薯种的基地。沽源在坝上，海拔1400米，冬天冷到零下40度，马铃薯研究站设在这里，很合适。

这里集中了全国的马铃薯品种，分畦种植。正是开花的季节，真是洋洋大观。

我在沽源，究竟是一种什么心情，真是说不清。远离了家人和故友，独自生活在荒凉的绝塞，可以谈谈心的人很少，不免有点寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，总有一种轻松感。日子过得非常悠闲。没有人管我，也不需要开会。一早起来，到马铃薯地里，掐了一把花，几枝叶子，回到屋里，插在玻璃杯里，对着它画。马铃薯的花是很好画的。伞形花序，有一点像复瓣水仙，颜色是白的、浅紫的，紫花有的偏红，有的偏蓝，当中一个高庄小窝头似的黄心。叶子大都相似，奇数羽状复叶，只是有的圆一点，有的尖一点，颜色有的深一点，有的淡一点，如此而已。我画这玩意又没有定额，尽可慢慢地画。不过我画得还是很用心的，尽量画得像。我曾写过一首长诗，记述我的生活，代替书信，寄给一个老同学。原诗已经忘了，只记得两句：‌‌“坐对一丛花，眸子炯如虎。‌‌”画画不是我的本行，但是‌‌“工作需要‌‌”，我也算起了一点作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的军台，我在这里工作，可以说是‌‌“发往军台效力‌‌”，我于是用画马铃薯的红颜色在带来的一本《梦溪笔谈》的扉页上画了一方图章：‌‌“效力军台‌‌”——我带来一些书，除《笔谈》外，有《癸巳类稿》《十驾斋养新录》，还有一套商务印书馆铅印本《四史》。晚上不能作画——灯光下颜色不正，我就读这些书。我自成年后，读书读得最专心的，要算在沽源这一段时候。

我对马铃薯的科研工作有过一点很小的贡献：马铃薯的花都是没有香味的。我发现有一种马铃薯，‌‌“麻土豆‌‌”的花，却是香的。我告诉研究站的研究人员，他们都很惊奇：‌‌“是吗？——真的！我们搞了那么多年马铃薯，还没有发现。‌‌”

到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落，薯块就成熟了，我就开始画薯块。那就更好画了，想画得不像都不大容易。画完一种薯块，我就把它放进牛粪火里烤烤，然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人，大概不多！马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数‌‌“男爵‌‌”，一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆，可以当水果生吃。最好的是‌‌“紫土豆‌‌”，外皮乌紫，薯肉黄如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更为细腻。我曾经扛回一袋，带到北京。春节前后，一家大小，吃了好几天。我很奇怪：‌‌“紫土豆‌‌”为什么不在全国推广呢？

马铃薯原产南美洲，现在遍布全世界。苏联卫国战争时期的小说，每每写战士在艰苦恶劣的前线战壕中思念家乡的烤土豆，‌‌“马铃薯‌‌”和‌‌“祖国‌‌”几乎成了同义字。罗宋汤、沙拉，离开了马铃薯做不成，更不用说奶油烤土豆，炸土豆条了。

马铃薯传入中国，不知始于何时。我总觉得大概是明代，和郑和下西洋有点缘分。现在可以说遍及全国了。沽源马铃薯研究站不少品种是从康藏高原、大小凉山移来的。马铃薯是山西、内蒙、张家口的主要蔬菜。这些地方的农村几乎家家都有山药窖，民歌里都唱：‌‌“想哥哥想得迷了窍，抱柴火跌进了山药窖‌‌”，‌‌“交城的山里没有好茶饭，只有莜面考老老，还有那山药蛋‌‌”。山西的作者群被称为‌‌“山药蛋派‌‌”。呼和浩特的干部有一点办法的，都能到武川县拉一车山药回来过冬。大笼屉蒸新山药，是待客的美餐。张家口坝上、坝下，山药、西葫芦加几块羊肉爊放在小火上煨熟。一锅烩菜，就是过年。

中国的农民不知有没有一天也吃上罗宋汤和沙拉，也许即使他们的生活提高了，也不吃罗宋汤和沙拉，宁可在大烩菜里多加几块肥羊肉。不过也说不定。中国人过去是不喝啤酒的，现在北京郊区的农民喝啤酒已经习惯了。我希望中国农民会爱吃罗宋汤和沙拉，因为罗宋汤和沙拉是很好吃的。】

最后发现，驴唇不对马嘴？

土豆的种植区域非常广泛，无论是北极圈内的西伯利亚冻土带，还是地处热带的东南亚，都有大规模种植。另外，它对土壤的适应力也很强，肥沃的乌克兰黑土地或者少雨的干旱地区，均能见到土豆的身影，例如中国最大的土豆种植区就是地处黄土高原的甘肃定西。

记得以前读《鲁滨逊漂流记》(Robinson Crusoe)，因为海难来到孤岛的鲁滨逊，是靠着破船上的麦种，开垦了一片麦地，才解决了自己的粮食问题。窃以为，小说的作者丹尼尔·笛福（Daniel Defoe，1660～1731）缺乏海上生活经验，如果他笔下的鲁滨逊种的是土豆，早早就可以实现食物自由了。在大航海时代中后期，水手们习惯上是携带着土豆远航。那时节，因为缺乏营养以及卫生条件很差，远航的船只上经常会有人染上“瘟疫”（常常是因为缺乏维生素C而染上的坏血病），为避免更多的人被传染，水手们会把这位不幸的人，扔在某个荒岛上，同时留下的还有一袋土豆，任其自生自灭。等返航的时候，如果船长还有善心，通常会经过这座小岛，多少可怜人就是依靠种植土豆，填饱肚子，终于撑到了重回人间的这一天。

电影《火星救援》（The Martian）中就有类似的情节。宇航员兼植物学家马克·瓦特尼被伙伴们放弃，一个人留在了火星上。面临着严峻的食品短缺问题，马克没有坐以待毙，而是找到了伟大的土豆，用自己的便便作肥料，登陆舱留下的联氨来制造水，在火星上成功种植了土豆，解决了粮食危机，并最终获得了救援，返回了地球。

在米国读书的日子，日子很单调，实验室、体育馆和家，三点一线，忙得团团转。只有到了周末，才是众兄弟聚会的时候。

有车的那位带着剩下几位，先直奔超市，大家各取所需，然后一起打道回府，目的地一般是其中某位的公寓。大家各显神通，做一个自己的家乡菜，至今记得西子湖畔的那位最喜欢做虾仁炒鸡蛋，还要加点糖，说是取其鲜味。超市一般可以买到豆腐，再加上一个被当地人弃之如敝履的三文鱼头，就是一道鱼头炖豆腐。不过，最受欢迎的一道菜，几乎总是土豆烧牛肉。高压锅开盖的那一刹那，一股打鼻的香味立马是扑面而来。牛肉的美味和土豆的糯香，水乳交融，醇厚无比。就着啤酒，大家推杯换盏，共享着家乡的美味，暂时过上了“共产主义”生活。

不过，严格说来，这道“土豆烧牛肉”，并非是中国本土的菜肴，而是舶来品。因为，这道菜实际是匈牙利的国菜——古拉希（Gulyás）。这道有着千年历史的马扎尔人的家常菜，是将牛肉和土豆，再加上红辣椒和其他配料，用小陶罐子，小火慢炖，烧得汤汁浓厚，然后再浇在米饭上食用。1950年代的时候，时任苏共总书记赫鲁晓夫访问匈牙利，在群众集会上发表讲话，说到了共产主义，大家就能天天吃上古拉希了。而这段话到了中国，古拉希被意译成“土豆烧牛肉”，而这道菜也就成了共产主义的代名词。