主题：2018年回国流水账 -- 燕人

因为我在上海的四年大学生涯，我把自己当作一半上海人。我弟弟在上海工作定居。自从我出国后，我兄弟天各一方，已经多年没有见面。今年十月份我取道上海回大连看望父母。四年多没有回国了，记个流水账做为纪念。

我和太太12日到达上海。我弟弟来浦东机场接机。我们预定了豫园附近中君星悦酒店。当初选择这家酒店就考虑了它的中心位置。下榻后我们步行去上海老饭店就餐。十多年前我和弟弟在这里吃过一次，所以这次算是故地重游。

上海老饭店是上海菜系的发源地之一，是网上所谓“本帮菜”的重镇。在旧上海的饮食业中，京菜，河南菜，粤菜，宁波菜以及川菜等，主要服务对象以外地人为主。上海本地菜的家常特色决定了其顾客以本地人为主。经营上海本地菜的从业者自称“本帮”。这种称呼和金庸小说中丐帮帮众自称本帮完全一样。行业中并不存在所谓“本帮菜”。每次在网上看到年轻一代用本帮菜这个词就有一种愉悦感。错的有趣，久而成真了。语言的演化大概就是如此。

我们在上海老饭店点了几个经典上海菜如鳝糊，红烧鮰鱼，八宝辣酱等。厨师的调味手法应该是名店作风，因为这几个菜烧的口味都不重。上海菜有个特点，以多种原料不分主次混合入菜，呈现出菜肴丰盛的特色。八宝辣酱就是其中最受推重者。八宝辣酱装盘后，再以清炒虾仁盖面，就称作全家福，为传统上海菜中最高档的菜式之一。八宝辣酱的突出点在于原料。不同的饭店会采用各种档次的原料混烧，以上海特色的甜口微辣的辣酱糊调味，其实是个良心菜。在我看来，上海老饭店的八宝辣酱虽然色泽口味不错，原料方面差了那末一点。红烧鮰鱼是完全地道的上海菜，因为原料鮰鱼主产于崇明附近。鮰鱼有两只长鱼须，旧上海时人称“老鼠鮰”。上海菜技术资料把红烧鮰鱼分类为“自来芡烧”。鮰鱼皮肉中有较重的胶质，经长时间烧制，锅中汤汁会浓厚如同经过厨师用淀粉勾芡一般，滋味因而特别肥腴。鱼肉也松软酥烂，有入口即化的感觉。我弟说他们通常不会来这里吃饭，因为只有爷叔辈的老上海才到这里。我环顾四周的顾客，确实从着装上看不是新潮的上海人。我问他平时去哪里吃上海菜。他答曰苏浙汇。听到这名字我就无感，明白这是某类聪明人的创新，也就无需多说了。

因为时差的缘故，第二天清晨5点我就起来，6点钟去宁海路菜市场逛了逛。没有比菜市场更接近地气的地方了。路上看到一个弄堂口有人在卖菜。这大概是无证商贩。顾客也不少，因为菜价会多少便宜一些吧。菜市场里面顾客不多，可能时间还早。我看到肥大的冬笋和茭白，从大学毕业后就未曾吃过，打算买些回去。于是先去云南南路踩点。虽然网上功课做了不少，还要实地考察一下。回酒店吃过早餐，我带太太又回到云南南路。先去万有全食品厂买了素火腿和素鸡，然后到饮食店集中的地段。每家小店前都站满了吃早饭的客人。我太太特别喜欢这么有人气的地方，怪我不应该在酒店吃早餐。我们买了小金陵的盐水鸭，沈大成的糕团和五芳斋的肉粽。又看到一家熟悉的店名大壶春。我大学期间对生煎的美好印象和制作记忆，皆拜其所赐。

2009年的时候我在西西河提起大壶春的名字，一位原籍上海的网友禅人兄跑出来应声同好。还有另一位上海网友呆鹅兄也是知味者。那时大壶春还不是广为人知的招牌。据禅人兄言，其门面破旧，东西便宜且好吃，与我们读大学时无异。在这后来的9年里，不知道何时大壶春被发掘出来被推介成为上海的经典老饮食店，在云南南路小吃街落了户。我记得看旧上海商业资料，著名的生煎店中并无大壶春的名字。它就是一家兢兢业业严守质量的小生煎店。能达到今天的市场地位，可算其来有自。从另一个角度来看，市场营销的重要性也是不言而喻的了。

从云南南路出去左拐延安东路上有一家三阳南货店的分店。至少在我上大学的时候，三阳主要经营品种还是宁波特色为主。我还记得当年在南京路总店里挂在墙上的大鱼鲞，至少一米长。那个印象真深刻。传统宁波食品风味中苔菜是突出一例。我们买了苔菜饼干和网上推荐的苔菜月饼。这个月饼是苏式的外皮，以多种干果坚果糖板油和苔菜混合制作的馅心，与我上学时吃过的粤式外皮的宁波苔菜月饼不同。其口味更丰富，确实值得推荐。再走几步到大世界楼下的杏花楼分店，我们看到杏花楼也卖一种苔菜酥，就买了一盒与三阳的做比较。我们感觉比三阳的苔菜饼干味道更浓郁。这是因为杏花楼的苔菜酥中加有奶油香精而且苔菜层更厚实。杏花楼有一种红绫饼。名字有点冶艳，其实是苏州式细沙酥皮点心。豆沙馅细腻香滑毫无渣滓，对得起细沙两字。杏花楼最出名的是粤式月饼，现时无货。我们买了一盒鸡仔饼，广州人称小凤饼。这个鸡仔饼做的不够水准，吃不出蒜蓉和腐乳香气。

我们沿金陵东路回酒店。当年金陵东路上有一家潮汕风格的食品店源诚食品，前店后厂，自产自销，风味别致独处一格，曾得到梅兰芳的赞赏。虽然我以前早知道它消失了，没想到竟然看到一个小店招牌上书元利食品店。我记得以前源诚食品的包装上就写着元利食品，就进门一看，果然包装还是当年的样子。我大喜过望，买了老婆饼和百果月饼验明正身。吃了才知道不过一场空欢喜。