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主题：【原创】腊肠 -- 燕人
家园 【原创】腊肠 -- 有补充 腊肠是我国的传统食品，南北皆产， 著名产地为广东，湖南，四川和江苏四省。历史上最经典产品有广州产的广式腊肠，广东东莞的短而粗的东莞腊肠，江苏如皋的如皋腊肠。其他地方也有按照本地人口味调制的产品，特色如四川人的麻辣口味的腊肠。传统方式的腊肠制作期间是在冬季，主要是腊月，这是腊肠名字中腊字的由来。腊月几乎是全年温度最低的时候，然而在我国南方此时的温度通常仍高于冰点。在北方温度早已降到冰点之下，不易制作传统方式的腊肠。
传统腊肠的主要配料是切成粒状的肥瘦猪肉，糖，盐和曲酒。通常添加极少量的硝盐用来保持腊肠红润的颜色。配料要预先腌渍后再灌入洁净的肠衣内。灌好的腊肠被悬挂于低温而且通风良好的地方，让其自然干燥。温度高于摄氏5度的情况下，容易滋生细菌和有害微生物，从而影响腊肠质量。干燥后的腊肠遍体收缩，肠身干硬，外表干爽无油渍，嗅之有典型的腊肠香气。现代工业生产采用严格控制烘焙温度的工艺，也能取得同样的干燥效果，而且卫生状况更优，生产时间也没有限制。
腊肠的香气来自于优质猪肉和曲酒。传统制作工艺要求取料来自健康的猪，猪肉的筋膜全部去除，精肉和肥肉分别切粒腌渍。肉粒大小均匀以保证味道一致。曲酒的用途不仅是增添香气。其中所含高浓度的酒精能够抑制微生物的生长，所以它也起到保鲜的作用。我上学时读过一本商业部编写的关于腊肠的商品知识丛书，印象里广东产的优质腊肠都是用汾酒调味的。这保证了广式腊肠的特别风味。
上面说的都是理论。只有实践才会出真知。最近的时候太太从香港带回一包腊肠，说是在酒店旁边的小巷里，看到人们在排队买腊肠，就凑热闹也买了一包。这家店是传统中国的前店后场形式，自产自销，店面销售腊味煲之类家常饭。他们的腊肠连商标都没有，上面还带着线。只是一个塑料袋包着，放到印花的塑料盒子里面，盒子外面用橡皮筋横竖各扎一道。这种简陋的包装不能从外观上吸引任何人。但是它的味道？广州皇上黄，广州饭店，东莞腊肠和如皋腊肠我都吃过。吃过也就是吃过而以，如同过眼云烟。这家香港小店的腊肠，蒸熟后用刀一切，我就闻到那浓郁的腊肠香气，那猪肉和曲酒混合而成的纯净的无与伦比的中国味道。它的售价是每500克港币40-50元之间，比广东的贵得不多。
其实腊肠的生产很简单，简单到它的制作几乎不需要任何烹饪技巧。你只要老老实实用好的猪肉，真正的曲酒，一定会制出美味的腊肠。为什么广州皇上皇的腊肠质量都不如这家香港小店的？我想原因肯定很多。但是对顾客的一个诚字，不知道他们能否做到。
在专业精神方面，我们要向港人学习的太多了。孔子曰：礼失求诸野。这是千真万确的。
通宝推：agenda21,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)作者 对本帖的 补充(1)家园 香港的腊肠价格会有记忆错误，请忽略 见前补充 4915954 - 复 【原创】腊肠
家园 到底哪里称为香肠，哪里称为腊肠啊？ 江浙一带好像都叫香肠，广东好像叫腊肠，北方感觉也叫香肠，感觉的来源是小时候看雷锋战友回忆录。
家园 豉肠 广东对腊肠的另一个正式叫法是“豉肠”。现在主要是年纪大的人在用，显然要失传的。我不知名字的由来。腊肉豉肠。
家园 普遍看来 应该是华南地区保留古汉语习惯较多的地方用“腊肠”这个名字，因为是腊月灌制的香肠。在华东地区的江苏如皋与广东腊肠同类的产品却叫“香肠”.
- 复 普遍看来
家园 但是江浙和北方也保留了腊肉 我并没有听说管腊肉叫香肉啥的，叫咸肉的倒是有，但那个不是同一种东西。
腊鱼也有。
到底是先有腊月，还是先有腊肉？譬如我看到腊梅的腊字，脑海里第一意象不是寒冷，而是腊鱼腊肉。有没有可能因为十二月经常做腊肉，所以叫腊月？
尤其是，这个腊字，跟油脂有关，话说蜡烛工业化以前也是跟油脂有关。腊鱼腊肉表面那个光泽，确实就是蜡感，油脂感。
家园 显然是先有腊肉然后有腊月 腊本身就是一种食物保存工艺。这个工艺需要特定的温度，湿度风力，紫外线。在中原地区，十二月才能满足，我们这边，则是冬至。而在深山区，则由于气候原因，无法有足够的时间来自然晒腊，则用烟熏工艺，由于传统烟熏工艺干燥速度不如传统自然晒腊快，其发酵种度更深，形成其独特的风味，香味浊而肉质绵，咸鲜清香爽全面不如自风干的味道。这个吃起来有点象咸鱼的咸香型和霉香型的差异。
目前我吃过的腊味，以粤桂北部较大平垌地形海拨较低地区的最好。腊肉就是加盐，腊肠则盐，酒，也有再加一点点糖的，腊肠由于肠衣的存在，干燥速度较慢，所以肉要切粒，搅拌的品质要差很多。肠衣一定要扎孔。目前较有名的是连县东陂腊肉。这和腊味也有明显的缺点：硬。所以东陂腊肉在获得地理标志后，也开始偿试制作多糖加酱油的广式腊味，以迎合市场需求。
其次是粤北非平垌地区湖南四川的烟熏肉。我总是觉得福建江西的熏肉比湘川的差点香味，不知道为什么，按现说不应该。
珠三角广式腊肠，跟上面的比差多了。包括步之名的东莞腊肉。简直就没味道。 @燕人 河友曾经提到过在香港买到过好腊肠。要不就是本家大哥没吃过好腊肠，这个不应该；要不就是这个肠不是香港产的。珠三角的气候，真做不出好腊肠。东莞原来都是山，现在搞成大片的平地，其实已经失去了制作好腊肠的资源。工业烘道制作的蜡肠，其实都不行，我想可能是干燥/发酵的问题，可能还有光照紫外线的作用？空气中细菌的作用？
总的来说，腊肠的确是美味，我总是说广式腊肠是垃圾，这仅仅是我个人的感观。广式腊肠欢迎度还有很高的。如果单纯的从肉本身的味道来说，粤北腊肠碾压其他制法。总的来说，南岭区域的腊肉我觉得是最适官制作腊肉痛。
至于有河友提到腊肉生吃，多大个事，啥不能生吃？什么腊肉没益生菌？喜欢的肠胃受得了就生呗。 @懒厨 河友提到的“大菌食细菌，细菌当补品”，不就是疫苗的路径么，汉朝吗？中医就发现了种痘。懒厨兄，你科学素养高，逻辑性好，是不是写篇《论中医屎尿入药的科学性》？
习惯性的越跑越偏。我又犯错误了。
通宝推：侧翼,铁手,燕人,潜望镜,家园 看农历做腊肉过去还行，现在不靠谱了 今年立冬当天，我们这里最高26度，然后几天从20多度到10几度来回乱跳。
如果还是看农历做腊肉，肯定会糟~，搞不好今后大家冬天只能做熏肉了😉。
我父母的老家，就是你说的那种山高林密的地方，又地处南方，湿冷入骨。80年代以前气温偏低，每年从冬到春，农村家家木柴堆积如山，室内要烤小半年的火，从而催生出一种熏腊肉，声名远扬。整整半片的猪肉挂在火盆上方，慢慢一熏熏半年，外表黑如碳，切开艳如霞，那味道真是好极了，至今难忘。
家园 去读柳宗元的“捕蛇者说” 第一段里有。
- 复 【原创】腊肠
家园 广式腊肠一直是红的 楼上的文章，老广看了也只能摇摇头了。
今年春节，香港客回港时，大包小包的还是广州的皇上皇腊肠。
香港的腊肠腊肉很少有出彩的，主要是香港腊肠很少用上好的猪肉。温氏集团的猪，百分百是饲料猪。
那些能让大陆客大批抢购，日夜不断的香港腊肠，必定也是红外线烘焙的腊肠，这样的工艺，比老字号的广州皇上皇，很难有大不同。
毕竟，再先进的红外线烘焙，也带不出干燥的北风和强烈的日光给予的自然鲜味。
龙年华南地区潮湿无日光，冬至前的腊肠腊肉全军覆没，冬至后才勉有收成，但味道比起去年，差的太多了。
无他，天气的原因，没有干燥的北风和强烈的日光，就没有了广式腊肠的独特风味。
广式腊肠的红色，是因为加了红曲米的缘故。
家园 老兄是广人？ 不多说了。
红曲只能染红食物表面,是否能够持久还是个问题。
保持腊肠内部颜色必需亚硝酸盐。
最后，红曲的颜色和腊肠的颜色是不同颜色或者色调。
- 复 老兄是广人？
家园 无论是香港还是大陆，工业生产的广式腊肠都有亚硝酸盐。 即使在香港生产，号称家庭作坊手工制造的，只要是卖相好，肉粒鲜红的，也是亚硝酸盐的缘故，并没有什么独门秘方。一样的工艺，和广州皇上皇没什么大不同。
真正家庭自制的腊肠，加上红曲米，就是为了过年时讨个彩头，并不在乎是否持久。
实话说，知道香港菜市场猪肉的售价，港币40-50元一斤的腊肠，敢不敢吃还是个问题。
香港客回港时，大包小包的还是广州皇上皇腊肠，一方面是味道不错，但最重要的原因，还是广州皇上皇腊肠比起香港产的腊肠，便宜了整整一大截。
这个道理，就像大陆客到香港shopping，主要的推动力还是港货便宜一样。
但，君不见，便宜的港货，大部分产地是东南亚国家。
如果非要把港货捧上天，陆货摔下地，那我也只能摇摇头啦。
家园 老兄的阅读方法 如果非要把港货捧上天，陆货摔下地，那我也只能摇摇头啦。我哪里是这末说过？
我也没有说香港腊肠不含亚硝酸盐。而且我明白写了，从字面看香港的条例比国内的还要宽松些。
乃个香港腊肠的价格我太太有可能记错。如你所说，40-50元的售价与香港的肉价相比令你不敢食用。我也记住了。下次再有机会的话一定落实这个事情。
需要明确的是，排队购买的都是本地人。
最后问一句，你是见过还是听说腊肠用红米上色？