主题：【原创】蒸三杯鸡——俺的懒人菜 -- 能饮一杯乎
家园 【原创】蒸三杯鸡——俺的懒人菜 前面说过，老妈偶尔也下厨做几味，其中的家传“三杯鸡”印象也深刻，及至自己有机会时拿来发扬光大——更是炉火纯青：俺用微波炉应付一切家常蒸菜，蒸鱼更是熟透且嫩，无他，掌握好时间。
那年，广州遭遇到少有的冷，大年初五，那位帮我装修住房的南雄兄弟带给我两只山野走地鸡。其时鸡档还没怎么开市，俺们又刚刚搬过来，与菜市场的档主均不熟，只得全体动手杀鸡，好久没杀过鸡，手忙脚乱一轮，搞掂……
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1、 冬菇先用水泡透：以冬菇里面都没干的为透，那天俺们用的是温水，快些。去蒂，沿蒂轴方向切成厚3～4mm的片状待用，量：切好后装一碗半。
红枣也用温水泡透，掰成两半去核待用，量：金丝红枣十来个。
枸杞子一汤匙，温水泡透待用。
老姜，大拇指体积一块，切丝，尽量切细
2、光鸡（杀好后约一斤多点）斩件，不要太大，以2cm左右厚为宜。
3、把鸡块、冬菇片、红枣瓣、枸杞子、姜丝放入一盆，同时放入一杯花雕酒、一杯生抽、一汤匙糖、两汤匙生粉，酌量渐放入一到三杯的泡冬菇的水，顺一个方向拌，以吸收至没多余的水为宜，拌匀后，腌10分钟。
再放入一杯花生油拌匀，腌3分钟。（杯为一两的酒杯）
4、放入铜盘待蒸，尽量摊开以鸡块单层为好，不锈钢盘亦可。
5、蒸锅放水大火烧开，放入鸡块铜盘，盖好，隔水大火蒸8分钟，关火焖3分钟。开吃！
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1～3同上，然后放入大瓷碟，用微波炉专用薄膜包好，放入微波炉用蒸鱼的那档，蒸4～5分钟，焖2分钟，取出开吃。
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注意：
放油是在鸡块等与调料拌匀，腌好10分钟后才放入
用铜盘或不锈钢盘是取其传热快
焖是关火后不开盖、不开门即可，让鸡块等熟得均匀且嫩
最好不放盐，实在要放，开吃前撒些熟盐吧
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 花 还是忍不住批评一下，太懒惰了，木片片
家园 跟俺们家的做法差不多 说到铜盘，楼主是广东人？
家园 武汉出生的广东人 
家园 一杯花雕酒、一杯生抽 这是多大的杯？
家园 一两装的酒盅
家园 俺家儿子在餐馆吃过一次 三杯鸡以后就念念不忘,看了帖子打算自己在家试试了
家园 亲切的风味，好吃！ 弱弱的说一句，这个做法是广东风格的三杯鸡，和闽南系的做法是不一样的。
盈盈的三杯鸡是很正宗的闽南风，黑麻油和九层塔是必不可少的
一杯兄的三杯鸡，其实就是平常吃的铜盘蒸鸡吧，我们不叫三杯鸡的呢
铜盘蒸鸡
家园 当年曾多次专程去顺德吃过地道的顺德菜，有些体会 大酒店有之，乡村小店有之，在俺看来，还是乡村小店的味道好！
原因很简单，所有食材不受惊吓，到时一刀毙命，肉质会很好。就拿“罗非鱼”来说，清蒸一般不好味，但到顺德小村的食店，从店旁鱼塘里现捞即制，清蒸上台，真真好味。
有一次与两个朋友去其中一个村子，他的十二叔带我们去村里的食店吃饭，食店为竹棚水榭，左临鱼塘田田，右傍蔗地猎猎，面前是开阔且青青有序的菜地，清风徐来，未饮已微醺！
那天，鲩鱼一条清蒸，罗非鱼一条清蒸，桂花鱼（鳜鱼）一条清蒸，鲮鱼一条榄角豆豉蒸，均为一斤稍多，两瓶“九江双蒸”，所有的鱼都嫩滑、鱼味浓郁，各有千秋。是俺几十年好吃生涯中印象最深的之一！
最后的鱼们被俺一扫而空，望着空盘，尤为念念，全然没留意十二叔惊奇的眼神。好多年过去了，还听朋友说起，十二叔常常以此为例说明他们村的鱼塘好水土好所以鱼好！呵呵~
啊，对了，说明一下村里的鱼塘多深达两三米且大如半个足球场。
民以食为天！
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 注意俺家传的步骤、调料，顺德的铜盘蒸鸡俺吃过，有所不同 铜盘蒸鸡是一款在顺德菜馆里常会吃到的风味特色菜，其特点是所用的器皿为铜盘或钢盘，由于金属的导热性强且受热均匀，令菜肴风味凸显。在农家菜馆里吃此菜十分滋味，因其所用的走地鸡“日子够”且鸡味香浓。由于采用清蒸的烹法，其食味自然，原汁原味。
铜盘蒸鸡的调味手法颇有讲究，挑选上乘的红枣、陈皮和质优的花生油是关键。如果采用合乎标准的土榨花生油就更美味了。
材料：本地鸡、红枣、姜丝、陈皮丝、胡椒粉、生粉、生抽、盐、糖、鸡粉、花生油。
做法：红枣去核切丝备用。本地鸡劏好洗净，斩件置于铜盘或钢盘上备用。以红枣、陈皮丝、姜丝、胡椒粉、生粉、生抽、盐、糖、鸡粉、花生油拌匀。开蒸锅，放入鸡件蒸熟便可。
推荐：美食家 庄臣
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铜盘蒸菜取其传热快，在广东应该是很普遍的。注意俺家传三杯鸡的步骤、调料，顺德的铜盘蒸鸡俺吃过，有所不同。
世伯的刀工极好，片出来的鱼生薄如蝉翼，不是一般的赏心悦目哎
