主题：【原创】浸鸡窝——俺的懒人菜 -- 能饮一杯乎
家园 【原创】浸鸡窝——俺的懒人菜 先讲讲这粤菜的“窝”，一般指火锅。也可理解为煮开端离火的“火锅”。
所谓粤菜的“浸”法，就是将水（汤）烧开，直接投入食材后，转用小火微沸，将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。但浸法对火候的要求也比较高，火大了沸水会不断冲击鸡的表皮，影响食材的美观，火小了又不利于鸡的浸透，浸得太久便老了。所以，关小火后，水温控制在80至85度为最佳，也就是水看上去似开非开就是恰到好处的。
这是抄来的，是这个意思，供参考。
俺要说说这鸡，俺有一个开士多的清远朋友，每回清远，必会带回正宗的清远走地鸡，当然了，要付钱的，不是有句话：亲兄弟，明算账，何况朋友乎？48元一只，与市场上“清远鸡”相当，但味道截然天上地下，真朋友也！他也不称轻重，鸡太大味不好、肉不嫩系人都知，以两斤左右的将下蛋的小母鸡为宜——是名“鸡项”，看清楚了，这“鸡项”（粤语读极gai1hong6）的“项”不是“顶”。天天上网，干得最多的就是“顶”！识得讲“鸡项”，老广都不敢在饮食上欺负你！这“鸡项”老广认为是吃鸡真味的顶峰，你看下蛋了，真气泄了，太老了，这“鸡项”就不同了——正青春焕发，好！公鸡呢？一天到晚挂记着找女朋友，心态野思想活跃，故肉味肯定不好。“阉鸡”呢？那是“太监鸡”，走开，站一边去！这“走地”呢，就是在地上放养的，当然要圈起来养，不是笼子关着养，但这“圈子”要足够大，有山有水有树有空地向阳空气清新，吃的是谷子草蜢不吃饲料，小鸡们在此游玩长大，青梅竹马自由自在心情舒畅，肉味一吃即知道，看来这“明煮柿油”真真是好东西，放之四海而皆准，惠及人类畜生禽兽。俺曾有一次装修住房时有一个广东南雄的兄弟，带了两只当地真正野外放养的鸡项给俺，那味道又在正宗的清远走地鸡之上，十几年来，俺念念不忘，念念不忘啊！
咳，咳，说远了，说远了，回来，俺拿到菜市场的鸡档杀好斩件（不要太小块，两斤重的鸡，斩成二三十块），工钱才2元。海外的朋友在华人开的超市也可以买到活鸡现杀了吧？————————————“浸鸡窝”的分割线————————————
好了，浸鸡窝：
1. 光鸡洗净斩件，放少量盐、姜丝拌匀入味20分钟，放熟油拌匀放10分钟。
2. 锅里放水以能淹没鸡再多两饭碗为宜（亦可自我总结多少相宜），大火烧开。
3. 放入腌好的鸡块，大火烧开至微开一段时间（亦可自我总结多久为宜，俺是一微开就关火），关火，浸10~15分钟，放盐调至合自己的口味，嫌腥则多放点姜或胡椒粉。
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A. 喝得酒的朋友可放花雕酒与水同煮，如买的是“冻鸡”，则先斩件多点时间冲水去“宿味”，最好放花雕酒与姜丝、盐、鸡块拌匀入味20分钟。俺曾一瓶花雕酒两酒瓶水煮做“浸鸡窝”，冬天极相宜，俺家领导龙颜大悦。
B. 俺的体会：越是新鲜的材料，调味越简单，少放盐，尽量少放姜丝去腥，没姜丝，亦可放少量胡椒粉，这样鲜味就显现出来了。调味调味，讲究一个“调”字，“调和”的“调”，就是恰到好处。
C. 喜吃冬菇菌类的同学亦可先放入煮熟，再放鸡块、肉片浸熟，面上放上几条芫茜、一撮小葱、红辣椒丝，色香味都有，俺家叫“一镬熟”。
先前由于不了解情况，把吃帖发到“青史茶馆”去了，多谢 燕人 老兄提醒，俺也找到组织了，先跟大家做个揖，算是拜了码头了，请各位多多关照！
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 开心呐！总之味精即便大剂量使用在目前的证据上看是非常安全 是虽远老兄在“小河沿”贴出来的
家园 准备照此练习一把。 家园 这个做法好似白切鸡 真的只“浸”十几分钟么？
家园 “白切鸡”是整个放到水里“浸”，故时间长些 “白切鸡”是整个放到水里“浸”，故时间长些，还要时不时翻动让鸡体均匀受热，还要防止“浸”得太过。
俺这“浸鸡窝”是先把鸡斩成小块，大火烧水大开，放入鸡块，再大火煮至微开，即关火，真的一般只“浸”10~15分钟为宜，有时鸡偏小，“浸”十分钟就行了。
家园 浸鸡窝——补 老广有了好鸡大多是做“白切鸡”或是“三杯鸡”。
“白切鸡”讲究的是“浸”至恰到好处，考的是下厨者的眼神和经验。
“三杯鸡”讲究的是“蒸”至恰到好处，考的是下厨者的火候和经验。
最终结果都是要求鸡品尝起来是“皮脆肉嫩味美”，其实就是鸡肉是刚刚熟，上述两种做法太难掌握且麻烦。
于是俺经过思考，觉得用“浸”的方法来做鸡最好，简单方便易于控制，绝对鲜嫩味美。