主题：【原创】回忆云南美食 -- 刹那芳华
家园 剁生 说到云南美食，我想起以前在《读者》上看的一篇文章，里面说云南那里出名的“剁生”，就是吃生麂子：把生肉切细，拌上蘑菇，生野菜和“醋”，而且这个醋不是卖的醋，是掏的蚂蚁窝。
不知道楼主有没有吃过或者听过。
- 复 剁生
家园 这个醋的酸味？ 这个酸味难道是生榨的蚁酸的酸味？
- 复 剁生
家园 剁生这个是结婚的必备菜 我有个同学去了人家婚礼，可是没敢吃
- 复 剁生
家园 只吃过“斩鸡生”和“麂子干巴”请看主贴和美丽的云南（续） 小时候在家乡时，以为天下都有米线及麂子干巴，出来才知不然啊。蛮耗有好吃的斩鸡生。那里的木瓜
很好吃，菠萝才6毛一个。不知道现在涨价没有。后面在【稀奇】食物会提到，不过我只吃过斩鸡生，未闻“剁（麂子）生”。
麂子是比鹿小的动物，善跳跃。腿肉纤维细长，很好吃。不过最常见是吃“麂子干巴”
，类似于“牛肉干”的东西。但是味道好多了。我小时候冬天常常吃，现在是二级野生保护动物，应该不许食用啦家园 不知兄台是云南哪里人？现在昆明的物价那叫一个高啊，直逼 帝都和魔都啊~
家园 【原创】麂子生 俺也是云南的。离乡日久，对家乡的美食也就愈怀念。麂子生俺吃过。需要刚打来得麂子，割下最嫩的后腿肉，剁细，加辣椒和萝卜腌菜拌。关键要新鲜，所以不容易食到。
俺老家那里是不食生的，食生是外出工作后的事。不过生虽然好吃，俺见过为此发病的，有心理障碍，一般不敢吃。
家园 好像介绍上说早期用麂子 http://www.jhtravel.gov.cn/travelbookContent.aspx?id=203
顺便说一句，西西河的PR真高，上面这个帖子现在搜“剁生”都在第一页。
家园 啊，我去的地方少，我吃得少啊 那个我去的地方少，我吃得少啊。本贴是俺记忆中的美食，西双版纳景洪那边去得少，吃得不多啊。
看来还是官方的说法准啊。
家园 好i 顶老乡。好想家，好想家啊
家园 【原创】【菌菇】青椒炒牛肝菌 牛肝菌，味如牛肝，常见的有黄牛肝，黑牛肝等，这个我常吃，白牛肝比较少见，好像吃过一次？
昆明的店里基本都有此菜，味道就各有高低啦。当然，最好吃的是家里炒的，牛肝菌多，青椒适量。外面店里可舍不得多放牛肝菌，而且家里做的很新鲜，我们有时加点小米辣（朝天椒）炒，更劲爆好吃。
做法如青椒炒肉片。要放点蒜片，花椒。
热锅下植物油，放盐、花椒、干辣椒段、蒜片、姜丝，煸炒几下，再放青椒，最后放切好的牛肝菌。炒炒出锅。
香！十分香！！我一人就能干掉一大海碗。这个菜一上，基本要手疾眼快，筷如风，勺下底，尽快扒拉到自己碗里。当然我常年在外，大家基本会让我，就连小辈儿，也不跟我抢。呵呵
与牛肝菌类似的有羊肝菌，味如羊肝。做法一样，略。这个羊肝菌手碰的地方会变成青色，切开也会变成青色，我们叫见手青。
要说明的是，野生菌菇会吃多会浑身无力，本地谓之“伤气”，不是中毒，歇息即好。所以一般一次不要多吃。
这个是发生在大量进食野生菌类之后的。而且是本地自古就有的说法。
所谓“伤气”，是指新鲜野生菌类味美，常易进食过量。（偶常大快朵颐而微微伤气。但不是有杂质中毒，这个是完全不同的。伤气不影响任何机能，只是人觉得无力，软绵绵的，1天后就好。
这个外面不发生，估计是价格贵，稀罕，不会狂吃大量进食，所以这个不明显。菌菇在山里不太贵，而且新鲜，味道好。本地人可以多吃。而且野生菌菇特不易保存，如要带到山外，要么油炸，要么晒干。这个很影响风味。
当然人工栽培的菌菇类就不会这样。保鲜期长，大量吃也不会“伤气”。还有，干货菌菇也不会“伤气”。我也不知为什么？
现在到昆明吃的菌菇，似乎也是人工栽培了。要走向市场，来源就要量产，人工栽培有功劳啊。
记得小时吃蘑菇（菌菇）轻微中毒，是感觉前面有无数的小人跳舞。那会儿吃的都是自己采的啊，可能混有微量毒蘑菇。“伤气”与中毒完全不同。剧毒蘑菇吃了要出大事啊，家乡出了几起误食毒蘑菇死人的事，会家破人亡啊。
家园 切开会变色的菌类往往是有毒的，要高温炒制以后才好 不过其实有毒也没啥，毒也有很多种，毒物里真正致死的剧毒物是少数。致幻蘑菇是毒，但是毒的比较舒服，呵呵
家园 我小的时候也摘过蘑菇 青头，牛肝，见手青，都摘到过。还有一种叫胭脂菌，红颜色，象胭脂，有毒但是据说用水烫一下，揭去表皮就可以吃了，没试过。还有一种小的，叫“皮挑（一声）”，是“杂菌”，但是可以吃。小的时候有几年每年都要到山上摘几次蘑菇，每次摘到的都不多，加上青椒，勉强够炒一盘，从来没有吃到“伤气”过:），但是真香啊。现在回去夏天市场里卖菌的比小的时候多得多了，看起来也一样，也还算好吃，就是不如原来那么香了。可能也开始人工种植了吧。我还买了一些干的带回来，吃了一次，味同嚼蜡，希望是我的做法不对。
家园 雲南好地方啊 一個最好的朋友老家在雲南，畢業旅行帶大家從昆明到石林還到西雙版納，記得每一個井都蓋有一個廟（?）（哇大偵探福爾摩斯那個《跳舞小人》）喜歡找米綫湯裏脆脆“珥塊”還有木瓜水小汽鍋
家园 牛肝菌好吃 上个月去青海海东的北山林场，也正好是当地出蘑菇的季节，每天在林子里转能见到很多各种各样的蘑菇。让我非常吃惊的是，当地人不吃牛肝菌。第一次我采了四个黄牛肝回去，交给厨房的伙计，结果给扔了。他们说没吃过。后来又采了一些，我让他们炒了，我们几个吃。吃的时候司机说，你们吃，我不吃，到时有问题可以把你们送医院。新鲜的牛肝滑滑的，口感很好。后来又采到几个见手青，我就不敢贸然再吃了，毕竟不是云南的见手青。吃了中毒还是很麻烦的。这里的黄牛肝一般在林间草地上常见，而见手青则长在林间不长草的土地上。颜色不同，比较容易区别。
当地人最喜欢吃的叫鸡蛋蘑菇，一般在松林下不长草的土地上拱出来。不光人喜欢吃，而且羊也很喜欢吃，所以人经常吃羊吃剩的土里的那部分。