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主题:【原创】味精 -- 燕人

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          • 家园 【讨论】对呀,口渴这个细节怎么没人讨论

            味精吃了会口渴,我也曾有这样的经历。

            为什么呢,如果说,味精的作用是高汤的话,或者像肉类一样含有氨基酸起到刺激味觉的作用,为什么吃肉或喝汤后不会口渴,味精反而会,而且是特别的口渴感,与说话口渴、运动口渴明显不同?

      • 家园 过敏问题现在也不应该有啊,心理暗示吧

        再怎么以前,味精就是日本发明的,成分至今没什么变化。制作工艺应该有不同,但是,味精来自水解蛋白,大豆蛋白或者头发蛋白,不都是纯天然的吗?经过制作过程,就都算是人造的了,化学上和来源没有什么区别。

    • 家园 花,不只味精,现在很多食品的香味都太香,

      比如什么酸辣粉之类的,我从不敢吃,LD每次想吃都要被我鄙视,现在也不吃了

    • 家园 您说的这个的确问题的确无法回避

      尤其许多人都是从小吃味精长大的。即使自家不用,经常在外面吃中餐的,难免也早给训练出来了。后来一些味精的市场给鸡精占了,但估计成份里还是味精为主,深层想想,或许还不如买好牌子的味精可靠,谁知道里面。。。。。。这些还真是不能忘深里想。

      先说说自己吧,从小吃的菜都放味精的,不过家里红烧肉什么的不放。等自己做菜了,逐步开始放的少了,开始注意分辨各种滋味的时候,放就比较有选择了,目的是让材料本身滋味突出,反例就很清楚,味精一旦放过量,那个鲜味其实并不怎么舒服。

      肉类为主的不放,自然是燕人兄讲的原因,本身就能产生鲜味,否则加味精,锦上未必添花,倒把本身的味道盖住,各种肉类的味道差别给缩小了。

      红烧的不加,这个也是因为酱油的成分里有谷氨酸钠,不过使用干黄酱或其大部分它面酱时,有时会加一点,不然光剩咸味了。

      碰上半荤半素的炒菜,或素菜呢?高汤或简单的鸡汤一般家里肯定不会常备,不过自己吃不妨添加些出鲜味的材料,就是菌类,比如香菇,口蘑,没有这些材料时用一点味精。另外纯蔬菜,本身味道比较独特,能吃出来,大部分可以不加,普通大白菜之类味道过于淡的,假如调料也是清淡的,可以加点,当然这类的选菌类代替自然味道更好。其实用不用味精,我的标准是按能不能保持菜本身的滋味,是否有鲜味来衡量的,加了之后最好别吃出味精的味道,如同红烧时糖的作用,盖住了可能的苦和酸,但尝不出甜味。任何菜都不加味精的话,感觉未必习惯,不过有选择的少加,似乎对于舌头分辨滋味的能力,有所帮助

      燕人兄提到的川菜和粤菜风行的原因,可能更主要的还是走不同路线,而材料都有保障。鲁菜可能受材料制约比较大,别处的即使同样的材料和做法,效果差些。泰安的三美:白菜、豆腐、水,别处想必滋味就不好比。川菜调料滋味强烈,材料又是全国到处都有,现在各个档次餐馆都有,但风行之始走中低档,一个容易得罪人但怕是不好回避的事实是:滋味特别强的调料可以掩盖材料的新鲜程度,对于生意冷清的餐馆,材料损耗小。粤菜做法肯定材料新鲜程度得有保障,否则很难吃。不过风行时正是改革开放之初,广州深圳几乎是当时高档时髦的代名词,所以中高档的定位,就算以生猛海鲜为主打,也不怕材料没保障。

      • 家园 您说的真对~~

        味精还是能不放就不放吧,尽量少放。我做菜是不会放的,鸡精或者能放一点点。

        放了味精的菜,我还真能尝的出来,不喜欢。。。。

        • 家园 真正的问题是,习惯了味精

          放了味精的菜,我还真能尝的出来,不喜欢。。。。

          习惯味精了就离不开,味觉迟钝是美食的杀手。加上现在什么食品都是工业化养\种出来的,不放还真不好吃。我一般只有在用清水代替高汤煮汤的时候用味精,其实味精就是固体方便高汤。国外超市有卖盒装高汤的,可惜的是,里面味精很多

          能尝出来是件好事情,向我们这些吃方便面长大的。。。

          • 家园 让味蕾休息一下,吃一段时间清淡的,敏感度就回来了。
          • 家园 不知你在哪里, 但美国有很多没味精的盒装高汤啊

            我常买的牌子 Pacific Natural 就没有, 而且因为是tetra pack aseptic packaging, 还是preservative free.

            日本超市也有卖没有味精添加的柴鱼/海带高汤和高汤粉。 不过他们也有卖有加味精的。 要仔细看成分表。

            • 家园 盒装高汤

              Pacific Natural是超市架上不错的选择,尤其是organic系列,不过价钱也“不错”。反正organic的东西贵一倍是正常的,味道是要好一点。不过要是算成本的话那还是自己准备好过盒装的。不就是怕麻烦嘛。

              我认真了一把,饶是高端如Pacific Natural,也被我找到了味精:

              INGREDIENTS

              Beef stock (water, beef stock powder)

              Beef extract

              Autolyzed yeast extract

              Sea salt

              Garlic powder

              如果成分表里有不认识的词很可能就是人家不想让你认识的东东,非常可疑,一般我是疑罪从有的

              Yeast extract is the common name for various forms of processed yeast products that are used as food additives or flavourings. They are often used in the same way that monosodium glutamate (MSG) is used, and, like MSG, often contain free glutamic acids.

              • 家园 我在 costco 买, 价格还不错

                大约一块半左右一盒的样子。 有的店里我看到要$3。99一盒, 很过份。

                yeast extract 和 monosodium glutamate 到底还是不同的东西啊。 反正我吃不出味精的味道,我就当它没有。 它的味道很接近homemade鸡汤了。 自己动手实在是没有这样的时间。而且它的鸡汤可能是因为经过UHT的原因, 开封后放冰箱的时间也比自制鸡汤长。

                • 家园 Yeast Extract 和 MSG 就是同一个东西。

                  商家用来忽悠人用的。你Google一下"Yeast Extract vs MSG"就知道了。它最多有点别的东西,不是纯MSG,就像是鸡精类似的调味品。

                • 家园 一块半好价钱,我去找找看

                  其实我也没有那么原教旨no msg,非必要时少用就是了,我不相信什么中餐馆综合症的。反对依赖而已。

                  不过,超市货架上拿下来的吃的东西没有msg类添加的还真是少之又少。我的原则是,食物从原料到吃到嘴里经过的工序越少越好。

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