主题：【原创】味精 -- 燕人
家园 出来跑一圈龙套 帖子很好，略有微瑕。对话不对，如果是福山话，正确口音应该是这样的吧。
－－恁肯定七过吧？
－－得啊！咱这场儿四个反点就有啊。拿韭菜炒，清（四声）炒，温（四声）拌（二声），包饺子。
——鲜（四声）吧？
——嗯，比味（二声）精（四声）还鲜（四声），又鲜又CEI啊。
家园 大连也出产海肠子 味道的确非常鲜美。
其实贝类的味道通常都比鱼虾肉类更足些。只是吃的人少，不为人所知。
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家园 呵呵，说起这个，笑啊 去青岛出差，当地朋友请我吃饭，一去饭馆，鱼虾啥的我都不感兴趣，就喜欢把种类繁多的贝壳类吃一遍。他们老大过意不去以为我给他们省钱。其实我就是觉得贝类比呆呆一块鱼肉好吃多了。
难得看到你这个知己啊！！！
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家园 日本人研究味之素也是从 贝类和香菇开始的，这两样天然就含“味精”比较多。
上面有人说了高汤就是土味精，没错的，荤高汤素高汤里都是取其鲜味高。不光中式烹饪需要高汤，法式也强调broth的重要性，很多传统法式烹饪书第一章就是讲soup and broth。再补充一样，日式料理里用的dashi，就是海鲜高汤，两种，一种是昆布（就是海带），另一种是柴鱼削（一种海鱼干，想象一下拿火腿的做法处理鱼）高汤。我试了，的确非常鲜，味精靠边站。
味精教人偷懒，很多现代化的过程就是偷懒越来越多的过程，不过这样反倒显得传统做法尤其不同凡响。关键是不要少了识货的品味。
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家园 是很鲜 厦门的土笋也是同一种东西，不过是白的不是红的。土笋冻不如清炒土笋好吃。
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家园 其实其他天然调料还是和味精/鸡精们有的一拼的。 只要调配有方。但是不要指望单纯的白菜豆腐作出鸡汤的味道。
比较好的办法是隔断时间做次清炖排骨或者炖鸡，只放天然调料。汤放入冷冻冻成冰后敲碎。炒菜时酌量放入。
家里必备的纯天然香料：花椒、大料、桂皮、香叶、葱、姜、孜然。黑/胡椒。。
至于草果、丁香等味道独特，不是很常用，借用句广告，for serious cook only。
至于酿造类的调料，老抽、生抽、香醋、陈醋、豆酱、郫县豆瓣酱，买的时候只能多看看标签， 同时寄希望与厂家的良心了。
多数菜出锅前淋两三滴（不可过多）香油会极大改善菜的香和味，
把菜出锅后自豪地宣布，纯天然调料烹制，等客人人品尝后交口称赞， 那感觉，是相当的不错。^_^
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家园 记得小时候看过一个科普 看到一个关于味精的故事：
日本发明了味の素，倾销中国，中国化学家吴蕴初有感而发，决定自己制造中国的味精。在设备简单，缺少资金的情况下吴蕴初终于制造出了少量的味精。老先生一高兴就带着味精去了饭馆，要了一碗汤，亲自尝试，加了一点，喝了一点，又加了一点，喝了一点。旁边吃饭的人就纳闷，问他加的什么，科学家可能比较木纳，以为这位先生也想尝尝中国第一批味精，就给问话的食客也加了一点“新鲜”的味精。这下这位食客可不干了，挥拳就要打这位新鲜的中国味精之父，周围的人人纷纷劝阻。有一位食客就问吴蕴初：你加的是什么。吴蕴初回答道：中国的味之素，味精。那个食客就拿起这碗惹起纷争的汤，喝了一口，然后直挑大拇指，一个劲称赞。这位食客和吴先生说，他是一位酱园的老板，可以和吴先生合作生产味精。吴蕴初欣然同意，于是中国便有了自己制造的味精了。
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家园 战兢兢请人科普~ 俺记得，中国以前的味精是麦芽做的，纯天然产品~
开放后，日本的化学品---味之素，打入了中国，把中国的天然味精一扫而光；中国自己的味精厂也都生产化学味精了！！！
在加拿大有个巴基斯坦的老乡问俺为何以前年代的中国味精没有过敏问题而现在就有了？俺就据此把责任推给了小鬼子。。。各位老大，俺有没有冤枉小鬼子？