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主题:最近两个月,我去超市,看到了味曾酱在冰柜里,几次都 -- 完颜陈和尚

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    • 家园 我现在不在日本

      不过在日本住过两年,不知道够不够资格来回答你的问题:)

      你在超市看到的miso是什么样的啊?因为我感觉不是所有的miso中国人都吃得惯的。

      miso从颜色上来说分赤黄白三种、从酿造成分来说分成豆miso(纯大豆发酵)、米miso(大豆和米一起发酵)和麦miso(大豆和麦一起发酵)以及调和miso。然后还要分产地、熟成时间以及添加物(昆布、鰹鱼精)的不同,所以在日本,基本上超市都是有一个专门的货架放各种各样的miso。这个要分种类说起来比较累,而且估计也不是你所关心的。我想你还是比较关心怎么用的是吧。我个人觉得比较适口的是那种浅黄色的米miso,比如信州miso、西京miso,这类也是关东地区用的比较多的miso。

      至于miso的用法,基本上你把它想成是一种酱油来用就对了。凡是能用酱油的地方,就能用miso,常见的有miso汤、miso烧鱼、miso炖肉、miso腌咸菜、miso拉面、miso火锅、miso烤串等等等等。

      我自己最常做的就是味增汤。鰹节高汤烧开(日语叫出汁,即用鰹节、昆布、香菇、鰯鱼等吊的高汤,如今大部分都是清水+鰹鱼精了),放你喜欢的食材,常见的比如玉米粒、白萝卜、豆腐、海带、豆腐泡、鸡腿肉、猪肉片、鱼丸等,下的顺序基本和中国煮汤一致,差不多煮好以后,把miso用水先调开放到汤里,日本人是舀一勺miso,通过筛子压到汤里面,稍微煮一下就加葱花盛出来。关东地区一般每日三餐都喝miso汤,这种配餐的汤一般就很简单,最多加点豆腐、油豆腐泡、土豆粒啥的就完了。如果是加了猪骨炖的,就成了miso拉面的底汤了。煮好的汤也可以用来涮火锅(锅物)。

      顺便说一下这里“出汁”还是蛮重要的,鰹节高汤被称为日本料理的基本,它之于日本料理就如同姜葱蒜爆锅之于中国料理:不是说每种日本料理都放出汁,但是一个日本人吃到一道含有出汁味道的菜,他一定会说,哟,您做的是日本料理啊?

      还有常见,就是在烤或煎之前腌制食材。比如有名的西京漬け,就是把鱼,通常用鳕鱼,用西京miso、料酒、糖等腌漬过夜,然后洗去调料,煎熟或烤熟。基本和我们用酱油腌制食材的道理差不多。


      本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
      • 家园 没错,miso就是做酱油的时候

        剩下的发酵豆渣。有一种日本酱油叫做Tamari,翻作“溜酱油”,也就是做味憎后浸出的酱油,溜出来的是酱油,剩下的就是味憎了。所以miso和酱油算是是很近的亲戚。

        楼上的正解,送花!

        至于miso的用法,基本上你把它想成是一种酱油来用就对了。凡是能用酱油的地方,就能用miso

      • 家园 这个说法通俗易懂,上花
      • 家园 这个回答真是专业的很啊

        我家的miso就是用来做汤和烤鱼。有时候煮面的时候加上点调味。

      • 家园 嗯,终于招来一个假东洋鬼子了。

        我所见到的是产自信州的,颜色是泥黄色,四四方方的塑料袋包装。

        照你的说法,我以后就把它当作是东瀛固态酱油。 谢谢。

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        • 家园 还以为这帖子没发出去呢

          那天写完网络就出问题了,今天才发现这帖子居然发出去了的。miso的用途更像生抽,因为不能用来上色、咸味足,也可以生吃,以前在饭店吃过一次黄瓜切条,直接蘸一小碟miso,类似于“大丰收”那样的,也挺好吃。

    • 家园 该帖已被收藏,虽然该帖贴主只不过在发问。
    • 家园 试试味增烤鱼吧

      超简单又好吃

      买回来的鲑鱼切成片,两面抹上味增

      洋葱切片,码在烤盘下边,把鱼平摊在上边。

      放到烤箱里烤就好了,记着中间翻一次面

      • 家园 赞一个,比那些复杂无比的烤鱼好多了

        说不定把鱼片用调料腌一下,丢蒸锅里蒸也不错,不怕上火,回头试试。

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